Неходовые куски говядины и аргентинская школа.
Хочу посвятить праздники экспериментам с теми частями говядины, которые у нас считаются вторым, а порой даже третьим сортом. Бытует мнение, что ничего путного из них не приготовить, и поэтому их можно использовать только на суп или фарш, а то и вообще на корм собакам.
Между тем, аргентинская школа гриля как раз и сформировалась вокруг подобных отрубов. Премиальные части у скотоводов-гаучо покупали британские закупщики мяса, но очень быстро встал вопрос: а что делать с тем мясом, которое они не берут? Так сформировались аргентинские техники, ориентированные на приготовление тех частей туши, которые считались непригодными для жарки.
В частности, школа аргентинского асадо использует следующие куски, которые мы расположим в порядке убывания популярности:
1. Средняя часть ребер (Costillas) - считается классикой для приготовления аргентинского асадо.
2. Пашина (Vacio) - второй по распространенности отруб для приготовления на гриле, и соответственно, по популярности.
3. Грудинка. Здесь выделяют два популярных сегмента. Первый - это нижняя часть ребер в месте их примыкания к грудине (Tira). Второй - часть грудинки дальше ребер (Falda). И то и другое попадает на решетку весьма часто.
4. Тонкая мышца, расположенная поверх ребер, и отвечающая за движения кожи (Matambre). Непревзойденное сырье для всевозможных рулетов, а также мясной пиццы, или асадо а ля пицца.
Вот именно с этими запчастями от коровы я и собираюсь поэкспериментировать в майские праздники в деревне. Если получится достойный результат - рецепты выложу.
Между тем, аргентинская школа гриля как раз и сформировалась вокруг подобных отрубов. Премиальные части у скотоводов-гаучо покупали британские закупщики мяса, но очень быстро встал вопрос: а что делать с тем мясом, которое они не берут? Так сформировались аргентинские техники, ориентированные на приготовление тех частей туши, которые считались непригодными для жарки.
В частности, школа аргентинского асадо использует следующие куски, которые мы расположим в порядке убывания популярности:
1. Средняя часть ребер (Costillas) - считается классикой для приготовления аргентинского асадо.
2. Пашина (Vacio) - второй по распространенности отруб для приготовления на гриле, и соответственно, по популярности.
3. Грудинка. Здесь выделяют два популярных сегмента. Первый - это нижняя часть ребер в месте их примыкания к грудине (Tira). Второй - часть грудинки дальше ребер (Falda). И то и другое попадает на решетку весьма часто.
4. Тонкая мышца, расположенная поверх ребер, и отвечающая за движения кожи (Matambre). Непревзойденное сырье для всевозможных рулетов, а также мясной пиццы, или асадо а ля пицца.
Вот именно с этими запчастями от коровы я и собираюсь поэкспериментировать в майские праздники в деревне. Если получится достойный результат - рецепты выложу.
- +8
- 0
- 262
- 27 апреля 2022, 14:11
Комментарии
27 апреля 2022 года специалист # (модератор)
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: