- 10 февраля 2013, 16:30
- 551712
Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
Комментарии
10 марта 2013 года VeVeTa Tuk #
Хочу поделиться маленьким секретом формирования самих котлет. Возьмите столовую ложку фарша в левую или правую ладошку и раз десять перебросьте фарш из одной ладошки в другую, слегка прихлопывая фарш. Потом на одной ладошке распластайте фарш в тонкую лепешку и сверните её рулетом, из рулетика сформируйте удлиненную котлетку, обваляйте в панировке и жарьте, такие котлетки получаются сочными.
И ещё посоветую для котлетного фарша использовать не сырой лук, а слегка обжаренный. Это всё из личного опыта, ибо котлетки я делаю уже лет 40.
3 марта 2013 года ellinav #
8 марта 2013 года Tarbaeva #
28 февраля 2013 года Вера Клименко #
28 февраля 2013 года Анна Алексеева 1 #
27 февраля 2013 года TATYANA BESPALOVA #
26 февраля 2013 года Солод deleted #
Советы хороши, благодарю от души!
26 февраля 2013 года Марикша #
20 марта 2013 года irikarg #
Вы такая не одна
Спасибо за советы, век живи.....
24 февраля 2013 года томи-класс #
22 февраля 2013 года Татьяна Белая 1 #
3 марта 2013 года ellinav #
22 февраля 2013 года L S #
21 февраля 2013 года Asiya -Firdaus #
21 февраля 2013 года Ульяна2725 #
21 февраля 2013 года Ульяна2725 #
20 февраля 2013 года Дорогушечка1 #
19 февраля 2013 года Нютушка1 #
19 февраля 2013 года Breakfast at Tiffanys deleted #
19 февраля 2013 года gorchica #
19 февраля 2013 года Лада16 #
18 февраля 2013 года КЭТ8 #
18 февраля 2013 года kukusya78 #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: