- 20 августа 2014, 12:32
- 328081
"Быстрый" горох
Прежде чем варить горох, тщательно промойте его под струей прохладной воды. Промывать следует до тех пор, пока вода перестанет быть мутной. Опустите горох в холодную подсоленную воду и дождитесь ее закипания. Через 10 минут добавьте в кастрюлю полстакана холодной воды. После закипания горошины станут мягкими буквально за несколько минут. При необходимости процедуру можно повторить и сделать горох более рассыпчатым.
Другим ингредиентом, который способствует быстрому развариванию бобовых, является пищевая сода. Через 10-15 минут после закипания гороха добавьте в кастрюлю соду из расчета половину чайной ложки на 2 литра жидкости. Будьте внимательны, большее количество соды может испортить вкус вашего блюда. Этот способ позволяет добиться мягкости гороха уже через 5-7 минут варки.
Я, не веря такому простому способу (первому варианту), решила перестраховаться и добавила соду. Не знаю, что именно подействовало на мой горох, но он сварился очень быстро.
Комментарии
2 марта lev2016 #
3 сентября 2021 года symrak736 #
В той воде что замачивали,воды на черпак выше гороха и варили горошницу.Ставили тот алюминиевый бачок на 50-т литров на электоплиту,как закипело, на самый малый пекеключали и варили часа 3 помешивая,черпак соли под конец варки.Получалась классная разваристая каша-пюре,многим даже офицерам нравилась,один как-то рецепт спрашивал,у жены мол не получается такая вкусная каша.
Дома уже, пробовал на газплите,не получается,пригорает и всё..
21 ноября 2020 года lev2016 #
Нашел рецепт Вильяма Похлебкин:
"К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.
Их приготовление требует особенно нежного обращения при нагревании и дает эффект лишь при условии крайне медленного нарастания температуры. Для этого недостаточно ограничиться малым огнем и растянуть время нагревания. Важно еще, чтобы оно распространялось в массе бобов равномерно, почти незаметно и не действовало бы ни на одну из частей подогреваемой массы больше, чем на другую.
Запомните следующие приемы.
Во-первых, сильно увеличивают массу подогреваемого сырья, чтобы тем самым резко уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов.
Во-вторых, все время перемешивают, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, и, кроме того, меняют положение котла (посуды), где идет варка, чтобы ни одна из частей его стенок не нагревалась больше, чем соседняя.
Чтобы ослабить контакт сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипяченой воде на сутки. Это дает разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.
Все указанные приемы используются при варке всех бобовых. При этом, конечно, учитываются размеры бобовых зерен. Так, фасоль, особенно крупную, надо варить с большей осторожностью, чем маш и чечевицу.
Бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль на 10 — 12 часов, горох-нут (или бараний горох) на 6 часов, горох обыкновенный (русский или желтый) на 6 — 8 часов, горох серый (или прибалтийский) на 4 — 5 часов, бобы черные (русские или кубинские) на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса-час.
После замачивания бобовые заливают холодной сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3—5 сантиметров выше их поверхности, а иногда и больше. При этом допустим крайне слабый, медленный огонь. Только тогда бобовые будут мягкими, хорошо сварятся.
Вкус замоченных и незамоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.
Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.
Эта пленка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют. С некоторых бобовых, как, например, с гороха-нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.
Варка бобовых имеет и еще одну особенность — ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода пока выкипела не вся, нельзя увеличивать огонь. Иначе можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы (горох, фасоль) моментально затвердеют, ибо белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце.
Вот почему, если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня.
Солить все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие. Тогда либо сыплют соль в остаточную воду (которую через несколько минут сливают или выпаривают), либо солят их сухими, когда вода уже выкипела или слита. Конечно, при этом соразмеряют количество соли: в воду с фасолью — больше, в фасоль без воды — меньше."
17 июля 2020 года SATINCARNATION #
20 декабря 2019 года smil 201226 #
22 августа 2019 года Lee_Taa #
22 августа 2019 года Lee_Taa #
14 апреля 2018 года anatoliy kramko #
14 января 2018 года Алиса Максимова #
12 декабря 2017 года Колобочек Ы #
9 ноября 2016 года Саньков Саня #
1) Хорошо промыть(мутность воды, даже малейшая, не допускается). Для этого наливаете в кастрюлю с горохом воду и как бы "отмываете" горошины, не по одной, а горстями. Понятно, что их много, но за 5-7 раз всё получится.
2) После последней промывки наливаете холодную воду и оставляете на 5-10 минут.
3) Далее сливаете холодную воду и заливаете кипятком. Первые 10 минут можно накрыть крышкой.
4) Как вода более-менее остыла, сливаете её, заливаете новую и, собственно, начинаете непосредственное приготовление.
P.S. Описаные 4 пункта занимают 25-30 минут + приготовление(например, супа) около 40-45 минут. Если хотите быстрее, то это будет не кулинария, а глупость, то есть порча продуктов.
14 декабря 2016 года Сергей Кобозев #
19 августа 2022 года lev2016 #
С недавних пор я делаю так:
Вода и горох 1:3
Вскипятить воду, добавить ложку ст подсолнечного масла (для увеличения градуса кипения).
Горох НЕ замачиваю а добавляю его только в приготовленную кипящую воду, но прежде перед тем как запустить горох в кипящую воду его хорошо промываю в дуршлаге и сразу в кастрюлю. Солю в последнюю очередь за какое -то небольшое время до готовности.
Этот рецепт с интернета, источник не помню.
28 октября 2016 года цытрамон #
23 июля 2016 года kotetimon #
17 июня 2016 года Снежная #
28 января 2016 года Зимфира Сурурова #
28 января 2016 года Аня Бойчук #
28 января 2016 года Зимфира Сурурова #
6 января 2015 года avgustovna #
Так вот торговцы на рынке (то ли туркмены, то ли таджики - я в них не разбираюсь) сказали, что нут и маш надо замачивать в воде с добавлением по 1 чайной ложке: соды, сахара и соли. Теперь я все вышеназванные фасолевые, гороховые, бобовые на ночь замачиваю с такими добавками. Вкус получается у все изумительный и варяться быстро!
Попробуйте, может и вам понравиться...
6 января 2015 года Аня Бойчук #
Спасибо за совет, воспользуюсь
6 октября 2014 года мамадочи #
5 октября 2014 года красавица киса #
7 октября 2014 года ksenij #
3 октября 2014 года gulaynakaden #
4 октября 2014 года elenita # (модератор)
3 октября 2014 года elenita # (модератор)
В книге "Овощные и крупяные блюда" (Изд-во "Экономика", Библиотечка повара, 1967) сказано:
"Не следует добавлять при варке бобовых соду, т.к. она разрушает витамин В1, ухудшает их цвет и вкус и затрудняет усвоение".
Важно правильно замачивать и варить горох. Замачивать только в очень холодной воде, а варить без соли и кислых добавок (томат и т.п.).
Часа за полтора любой горох сварится при таких условиях. Если вода выкипела - доливать только кипяток или горячую воду, но не холодную.
Удачи!
4 октября 2014 года NicoRobin #
4 октября 2014 года elenita # (модератор)
Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пучком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют".
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: