Соления на зиму

Огурцы квашеные
Огурцы перебрать. Промыть в проточной воде. Сырой холодной водой залить (если сбор не сегодняшний срезать кончики), оставить на несколько часов.
Подготовить листья хрена (дуба, вишни, смородины), соцветия укропа. Замочить минуть на 15, удалить прелые листочки и веточки, промыть в проточной воде. Чеснок очистить от шкурок, нарезать произвольно.
По желанию, можно добавить в рассол семя горчицы, тимьян, кориандр.
Соль используем крупного помола без добавок из расчета 2 столовые ложки без горки на 1 литр воды.
Для квашения воду желательно брать сырую родниковую или колодезную (воду из под крана предварительно нужно прокипятить и остудить).
В чистую пластиковую тару выложить на дно листья хрена, дуба, смородины, нарезанный чеснок, тимьян, кориандр, семя горчицы, метелки укропа. Слой огурцов с обрезанными кончиками. Покрыть листьями хрена и пряностями, выложить следующий слой огурцов. Заключительным слоем должны быть листья хрена.
Залить соленой водой. Положить гнет чтобы огурчики полностью были погружены в рассол.
Квасим 4 дня.
Банки мыть с содой. Крышки кипятить.
Огурцы вынуть из емкости с рассолом. Промыть. Разложить по банкам.
В кастрюле вскипятить воду.
Осторожно половником наполнить банки с огурцами до краешков кипятком, прикрыть крышками, оставить на 15-20 мин.
Рассол процедить через марлю, в чистую кастрюлю. Вскипятить.
Из банок с огурцами сливаем воду и заполняем банки кипящим рассолом. Закатываем горячими крышками.
Переворачиваем баночки крышками вниз, укутываем в одеяло.


Соленые томаты в томатном соке
Банки мыть с содой. Крышки кипятить.
Помидорки промыть, отсортировать. Учитывать соотношение целых томатов и сока по весу - 1:1.
Плотные некрупные плоды разложить по банкам. Залить кипятком прикрыть крышками. Оставить на 15 минут.
Крупные сочные мясистые плоды сложить в емкость, залить кипятком, оставить на 3 минуты. Воду слить, кожицу снять. Нарезать произвольно. Измельчить в блендере до однородности. Полученную массу вскипятить. Добавить из расчета на 1 литр томатного сока 1,5 столовых ложки соли (крупного помола без добавок) и 1,5 столовых ложки сахара. Проварить минут 5, чтобы перестала образовываться пена.
Из банок с помидорами слить воду и заполнить кипящим томатом. Закатать горячей крышкой.
Переворачиваем баночки крышками вниз, укутываем в одеяло.


Квасим капусту в пластиковом контейнере (25 литров)



24 кг (brutto) капусты;
1,2 кг моркови;
соль (без добавок) из расчета 20 гр на 1 кг капусты.
Морковь моем, чистим, трем на терке.
Капусту чистим, оставляем самые крупные листья для создания верхнего слоя на нашей заготовке.
Капусту нарезаем (или шинкуем произвольно согласно личным предпочтениям). Нарезанную капусту пересыпаем (порционно 1-2 кг) в тазик, добавляем горсть тертой моркови и соль (с солью не усердствуем, не забываем что капуста у нас квашеная, а не соленая), все аккуратно, нежно перемешиваем (не перетираем) в тазу и перекладываем в контейнер.
В контейнере каждую порцию капусты тщательно утрамбовываем.
Сверху накрываем большими капустными листьями. Создаем ровную площадку (можно положить тарелку) и опускаем на нее гнет.
Оставляем контейнер при комнатной температуре на 2-3 дня. В процессе брожения капусту нужно прокалывать деревянным прутом 2-3 раза в день.
Квашеную капусту вынести на холод.


Пюре из тыквы
Тыкву вымыть, разрезать пополам, вынуть сердцевину с семечками, очистить от кожуры. Произвольно некрупно нарезать на кусочки, сложить в кастрюлю, тушить на среднем огне, периодически помешивая, до обильного выделения сока. Добавить сахар из расчета на 1 кг очищенной тыквы – 100 гр сахара (можно добавить немного лимонной кислоты; можно добавить курагу или яблоки). Варить до мягкости. Растолочь в пюре или пробить блендером. Кипящее пюре разложить по стерилизованным банкам, закатать горячими крышками. Баночки перевернуть вверх дном. Укутать в одеяло.