• 27 декабря 2014, 18:49
  • 27065

Все что я знаю о том, как приготовить необычайно вкусные пельмени

Все что я знаю о том, как приготовить необычайно вкусные пельмени
Друзья мои! Сегодня я предлагаю поговорить о пельменях. Признаюсь честно, к этой теме я подбиралась давно, и начала писать о них еще пару месяцев назад, но тема на столько глубока и интересна с кулинарной точки зрения, что не терпит никакой суеты. Потому мой труд так растянулся и закончила я его только сегодня. И не медля ни минуты, выкладываю его здесь и только для вас! Может это будет длинно, но, друзья мои, это же о пельменях!)
Конечно речь будет не о тех шедеврах которые гордо кричат со своих общепитовских этикеток "Пельмени говяжьи", "Пельмени свиные" и тому подобное, и имя им - легион. (Хотя обнаружить в них хоть грамм мяса также сложно, как заставить цыплят табака курить) Нет! Речь пойдет просто о пельменях! По-уральски/сибирски /московски- одним словом - по-нашему, по-бразильски), так обтекаемо я говорю про их Родину, потому что при вопросе о пельменях, национально озабоченная часть аудитории становится на цырлы и пытается прикарманить себе право называться их родоначальницей,)) но оставим этих борцов, подверженных сезонным обострениям этой насущнейшей проблемы на кулинарных рингах, и пока они, устрашающе бряцают ножами, заряжают мясорубки, стучат скалками, и обсыпают себя мукой, перед схваткой за право преемственности, я с удовольствием поделюсь с вами маленькими секретами этих вкуснейших виновников раздора! Признайтесь, вы хоть раз видели человека, который не любит домашние пельмени?! Я нет, ибо убеждена, что любовь к пельменя каждый из нас впитал с молоком матери!) Но если судьба и сведет меня с таким субъектом, то гарантирую вам, что это будет его последний день в жизни, когда он был равнодушен к этому яству, ибо откушав пельмешек приготовленных по моим рекомендациям, в дальнейшем, при каждом упоминании о них, он будет от блаженства закатывать глаза и впадать в гастрономический транс)
Начнем с теста. Наверняка у каждого из нас есть свой рецепт теста, но позвольте мне, поделиться своим, всегда удачным, вкусным и потому любимым. Заводить его надо обязательно на ледяной воде! На 2-3 стакана муки понадобиться примерно 200 грамм этой самой наиледянейшей воды, 1-2 ст. ложки растительного масла, одно яйцо, чайная ложка соли и щепотка сахара. Тесто получается гладким, пластичным, легко и тонко раскатывается не рвется, и при варке не разваливается. Начинайте замешивать его в просторной посуде, это избавит вас от лишней уборки, по мягкости консистенция теста должна напоминать мочку уха, может придется в процессе чуть чуть подсыпать муки или наоборот добавить водички. А если вы счастливый обладатель такого устройства как хлебопечка, то замес существенно облегчается! После того, как тесто хорошенько вымесили, заворачиваем его в пищевую пленку или накрываем салфеткой, чтобы оно не заветрелось, и оставляем его на минут 40, можно дольше, если пропустить или укоротить этот этап, клейковина не успевает разбухнуть, и пельмени могут в дальнейшем расклеиться.
Теперь о фарше. В идеале, в Сибири глобальная заготовка пельменей на зиму обычно происходила после успешной охоты на лося. Так, его полностью, всего, в пельмени и закатывали,) добавляя равные доли говядины и постной свинины.
У нас же, жертв прогресса, возникает вопрос, где взять эту самую сохатину? Подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, увидев лося, ожидающего маршрутку в Орехово-Зуево) Но те времена, когда их у нас в свободном обращении было не меньше, чем в Бразилии диких обезьян, как назло прошли, и даже в магазинах с ними большая напряженка, поэтому под покровам ночи, мы не понесемся галсами от ларька к ларьку с обрезом за пазухой в ближайший зоопарк) мы обойдемся меньшей кровью. Вкус дичи фаршу придаст качественная тушенка из конины или говядины, на 200 гр. говядины, 300 гр. свинины нам понадобиться для пикантности всего 100 гр тушенки, и не переборщите, она не должна забивать вкус фарша, только лишь намек! Еще одно обязательное условие - фарш должен быть мелко рубленым. Но если с тестом можно воспользоваться хлебопечкой, то с фаршем никакие современные гаджеты - блендеры, хакеры и прочие, провайдеры, Шварценегеры и циркули нам не помогут! Конечно, можно воспользоваться древней традицией небезызвестных всем нам северных народов, которые кусочки свежего мяса просто пережевывали, причем особенным шиком считалось чтобы это делали самые уважаемые женщины племени и как можно дольше, (я не пробовала, но особо искушенные гурманы говорят, что фарш при этом приобретает необычайную сочность))), так что если у вас есть пару-тройку уважаемых дам преклонного возраста и вы хотите произвести неизгладимое впечатление на уважаемых гостей, то можете прибегнуть к их услугами))) Но я настоятельно рекомендую схитрить, и воспользоваться мясорубкой с крупной сеткой. В этом случае, некрупные кусочки мяса перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости, но чтобы «взяла» мясорубка, это для того, чтобы мясо не теряло сочность и не перетиралось, а именно рубилось. Туда же перекручиваем одну луковицу, вторую луковицу в фарш просто мелко рубим, добавляем, соль, черный свежемолотый перец, и обязательно молотый мускатный орех, он неотъемлемая часть вкусного фарша для пельменей! Теперь о пропорциях соли и специй. Когда говорят по вкусу, то как правило под этим подразумевается 1 ч. л. соли, на 0.5 кг фарша/бульона/жаркого и т. п., а специй в фарш на пельмени я кладу по 0.5 ч. л., при чем только черный перец и мускатный орех. Но это еще не все, добавляем в начинку для пельменей ледяной отвар лаврового листа (достаточно поварить в 100 гр воды 2 листика минут 5). Попробуйте, вы сами заметите насколько вкусным получается мясной фарш!
Теперь поговорим об еще одной начинке, из куриного фарша, она бюджетная, но при этом я даже не знаю какая мне нравится больше, на "трех мясах" или она. Куриный фарш делаем по образу мясного, (пойдут любые части курицы и шкурка тоже), также добавляем туда лук, соль и специи, и, внимание, на крупной терке натираем любой твердый сыр! Причем сыра должно быть 2/3 частей от всего фарша! Вы не представляете! Пельмешки с этой начинкой просто восхитительны! Ну а теперь, когда фарш тщательно вымешан, можно приниматься за лепку пельмешек. Соотношение теста к фаршу 1/1, если что-то останется, можно заморозить или использовать например на супчик с домашней лапшой или фрикадельки.
Теперь что касается лепки, здесь я не консерватор, можно это делать с помощью пельменницы, а можно вырезать кружочки, как пожелает ваша душа, ведь пельмени должны лепиться обязательно в удовольствие, и от этого во многом зависит их вкус! Главное оно должно быть раскатано тоненько, 1-2 мм., и начинка не должна очень плотно лежать в тесте, иначе мясной бульон от безысходности уйдет в воду, а нам ведь нужно чтобы он остался в пельмешке! А вот вместо скалки я использую гаджет из винной бутылки наполненной водой и закупоренной пробкой, не знаю, но мне почему-то так удобнее) И еще, прежде чем вы слепите все сто сорок тысяч пельменей, рекомендую первых пару штук отварить и проверить на вкус, а вдруг его надо чем-то подправить, чтобы потом не было мучительно больно)
Теперь о варке. Для одного знаменитого банкета царских времен, на котором были только два блюда в меню - закуска и сибирские пельмени, их варили в розовом шампанском, но мы не будем так извращаться, хотя бы потому что настоящего розового шампанского в связи с санкциями можно и не найти, (но если вам так уж захочется выпендриться, можно сварить их например в духах Шанель № 5,)) и если это вас не напрягает, вы даже сможете и оплатить людей, которые потом будут все это есть, (но учтите, они очень дорого запросят))) Ну а если обойтись без понтов,) то все на много проще! Пельмени следует варить в просторной широкой посудине в подсоленной воде с добавлением 4-5 горошин душистого перца и 1-2 листиками лаврушки, а после вплытия достаточно 5 минут. Приготовленный таким образом домашний пельмень приобретает ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ухо, (над чем так безуспешно бьются иностранные технологи при изготовлении пельменей в заводских цехах "ням-мяу" подвала номер 5 подъезд 4)).
Итак, пельмени готовы! Выкладываем их на большое блюдо, и подаем. Пельмени нужно непременно есть ложкой, и причина не в том, что нынче гости прожорливы и ненасытны, это понятно, да и на то их и звали, чтоб ели побольше, просто когда мы надкусываем пельмешек, весь сок должен оставаться в ложке а не теряться по дороге к нам в рот! Ну и последнее, некоторые настаивают на том, что пельмени нужно есть немедленно, я же советую вам смазать их маслом и дать им "созреть" буквально минут 5-7, а только потом приправлять любимым соусом, и уплетать за обе щеки, не знаю почему, но после такого отстаивания они приобретают более насыщенный и ароматный вкус, а заполнить эту мучительную паузу можно тостом за здоровье хозяюшки и холодненькой рюмочкой русской водочки!)

P.S. И не забудьте соблюсти традицию и один пельмень сделать с сюрпризом!!!)
С наступающем всех Новым Годом, дорогие поварята! Всегда ваша, Ленюся!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Страницы: 1 2 3 4
Одна реклама на большей половине текста. И никак убрать её (рекламу) не получается. Обидно, слог и правдо хорош.
Попытаюсь Вам помочь- установите программу Adblok. Это очень просто-найдите в гугле.
Прелестно
спасибо
читается на одном дыхании!
извините, но я из тех, кто не питает восторга относительно пельмешек и вообще мне эта информация не сдалась... но ваш чудесный слог заставил-таки меня прочесть всё "от и до"! Браво!
Спасибо!
Как раз обещала на днях удивить любимого пельмешками) И тут Ваши советы) Спасибо ОГРОМНОЕ, многих тонкостей не знала.
На здоровье! Удивите обязательно! Тем более из рук любимой все вкуснее в раза три минимум!
Огpомное спасибо Вам за такую интересную и доброжелательную,а главное, поучительную статью!Получила несказанное удовольствие!Хотя родилась и прожила на Урале почти двадцать лет, так сказать, лучшие годы, и думала,что о пельменях знаю довольно много. Однако, пополнила свой кулинарный багаж знаний! Спасибо Вам, теперь на Старый Новый Год буду готовить пельмени вообще с сознанием дела! Кстати, мы добавляли в фарш рассол от огурцов или помидоров, так остренько получается. А еще, иногда, тесто делали на сметане, тогда пельмешки получались такие пухлые,как равиоли.Ну это так,воспоминания детства и юности. А Вам-тысяча благодарностей!
Спасибо! Похвала из уст аборигена эта дорого стоит Рассол это супер! А еще очень вкусно сок брусники или клюквы..., но это уже совсем углубденный вариант! Вот что люблю в пельменях, можно одновременно и сразу готовить несколько вариантов! Хочешь тебе с соком, хочешь с сыром, хочешь с рассолом и даже на счастливую пельмешку варианты остаются! Не блюдо а целое море блюд с морем оттенков!
Хи) Отдельное спасибо за определение "национально озабоченной части аудитории")))) Тихо повизгиваю от восторга) Благодарю за прекрасное настроение и дельную информацию по рецепту) С Рождеством Вас!
Спасибо! С Рождеством!
Благодарю автора! Никак не могла найти "свой" ркцепт пельменного теста, а ваш просто замечательный.
Очень рада что понравилось!
Сегодня попробуем замутить на ледяной водице пельмецов.
Агась! Вкуснотща получицца! За уши не оттащишь! Вот что за штука такая эти пельмени, как почитаешь лишний раз, так рвешься на кухню их готовить, прям эпидемия!
так сколько ледяной лавровой воды в фарш лить? это получается курицы всего 1/3 часть а 2/3 сыра? это же пельмени с сыром получатся
Лавровой воды 100 гр. на полкило фарша, а вот сыра ...сыра много не бывает я имела ввиду 2 части к 3, т.е 2 части сыра к 3 частям курицы, а не буду вам мозг пудрить! 40% сыра, 60%курицы, и поделом!
теперь все понятно, спасибо
Только что сделала пельмешки! Тесто делала по Вашему рецепту. Обалденно получилось! Тесто эластичное и не рвется, не разлепляется!!! Делала домашние пельмени первый раз, и все получилось, спасибо!!!
ну вот и первые успехи!
После того, как я лихо прокрутила в мясорубке чайную ложку , пельмени делать мне не светит. Но чтиво Ваше достойно пулитцера
Пельмени с фаршем из чайных ложек Вот она настоящая мясистось и железность!
Ответ для Pryani4ek
не надо расслабляться! Все впереди!
А чего мне расслабляться или напрягаться? Мясорубка раскореженная стоит в шкафу. Ни выкинуть не могу, ни новую купить, вообще никак поднять этот вопрос не могу - травма психологическая Только время затянет эти раны
Отличная статья! С юмором, без поучительства, действительно полезные советы. То, что знала, приятно найти подтверждение, в чем сомневалась - нашла ответы. Аплодисменты!
А добавлять холодный отвар лаврового листа в фарш меня научила бабушка, только речь шла о котлетах в первую очередь. Тоже рекомендую)).
P.s. варить в розовом шампанском теперь станет даже проще: наше крымское розовое любого завода великолепно!))
ММММ.... крымское, пол-царства бы сейчас за него отдала просто попить
У меня тоже вопрос по поводу теста: ледяную воду обычно добавляют там, где не нужно образование глютена (клейковины). Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие, а чем больше в тесте глютена, тем более «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Не совсем понятно зачем же здесь нужна эта ледяная вода?
Вот уж не знаю, но когда в старые времена готовили тесто для пельменей, то заранее выносили на мороз ведро с водой и ждали пока она на палец замерзнет, и именно с такой вот ледяной водой и делели тесто для пельменей, существует еще такой процесс как холодноая ферменация, даже дрожжевое тесто готовят таким способом, оставляют его в холодном месте, это как-то особенно влияет на его качество, кроме того еще и в фарш добавляли колотый лед, такие вот пироги с котами) Объяснений этому я особо не искала, сказано-сделано) но видимо, какой-то смысл во всех этих манипуляциях с ледяной водой все таки есть.
Колотый лед в фарш - однозначно хорошо. Видела в колбасном цеху - составляющая технологического процесса
Вот и спрашивается? Какой хрен колотый лед в фарш? Вот какой от него толк? Сама объяснений не знаю, но ВКУСНО ЖЕ!
С фаршем и ледяной крошкой понятно, http://bsculinar.ru/catalog/oborudovanie/procee/melnica_dlya_lda/
А вот с ледяной водой в тесте разбираться надо
Согласна, надо все таки докопаться до истины, почему именно с ледяной?!
Ответ для osimon2009
И спасибо за ссылку! Вот она разгадочка! Вкусного фарша с колотым льдом!
Ответ для Ленюся
А я делаю с обычной очень теплой водой-потом тесто кладу в пакет и в морозилку, когда замерзнет, то выкладываю на стол в пакете. Оттает и заодно вылежится.Такое тесто намного податливее,эластичнее и более шелковистое по структуре, чем тесто без заморозки. В ледяной воде точно есть какой то смысл-проверено
Кстати! Я делаю тесто "впрок" и замораживаю его также! После морозилки оно потом действительно как вы сказали - "шелковистое"!
Приготовила вчера Ваши пельмешки с курицей и сыром.
Вкусно-это ОЧЕНЬ слабо сказано, спасибо Вам.
Тесто тоже получилось настолько интересное и отличное от тех, что я прежде делала-Вам просто низкий поклон!
Муки у меня ушло больше примерно 3,5 стакана и вылеживалось оно часа 2-3, но зато потом!!!!!!!!!!!!!!!!!!ВАУ!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Не рвется, тянется до прозрачного, не прилипает к пельменнице и лоточкам для заморозки, эластичность-нету слов!
А уж вкус то, Боже ,вот это вкуснота! (Я положила 1,5 стакана цельнозерновой муки и 2 стакана муки высшего сорта и поняла что могу питаться только этим тестом, даже без начинки)
Спасибо Вам за прекрасный Рождественский подарок всем любителям пельменей , с Рождеством Вас!
С Рождеством Вас! И спасибо за такой подробный отзыв! Тесто, действительно как шелк, не липнет, податливое, легко катается, а муки я всегда на глазок добавляю, ведь еще зависит от ее влажности, когда 2.5 стакана, а когда и 3.5, оно само "попросит" если надо, и очень рада что оценили куряче-сырныю начинку! А ее рецепт появился у меня спонтанно, было грамм 300 куриного фарша, как грится "ни туда ни сюда" вот и подумала, а добавлю-ка я туда сыра! Ну и добавила! И пельмешки с таким фаршем влюбили в себя безвозвратно , кстати когда кого-то угощаю, сыра там почему-то не замечают, но вот то что очень вкусно сразу говорят! Нахваливают! Так что можно сделать это небольшим вашим секретиком вкусных пельмешей
Ай, а я уже папеньке секретик-то и выдала, угощающи его нежными пельмешками. Так что секрет, можно сказать ушел в народ
Ну туда и ему и путь!
И какой вы обычно сыр используете?
Сыр любой твердный, костромской, российский, пошехонский! И на крупной терочке его!
Статья хороша,но надо еще. Одну писать где все по делу и по существу а то отступлений тьма) а мне безумно нравится фарш баранина и телятина,тоже опробуйте))и тоже только рубленное мясо)
Ну а как без отступлений?! У меня без отступлений никак А я с бараниной ни разу не пробовала, дело в том что у нас баранину сложно найти, тоько если на центральном рынке, но подозреваю что должно быть очень вкусно!
Мой мужчина мусульманин,поэтому приходиться выкручиваться ))))вкусно,главное барана не "запашистого"молоденького и жира немного совсем и в фарш его поменьше)))побольше телятины) очень вкусно)) манты тоже с такой смесью делаем тыква,барашка и говядина )))а то, что отвар ледяной это какой эффект дает?просто мы ег в фарш зальем и он всё равно постепенно дойдет до комнатной температуры..просто интересно))
Это с лаврушкой который
Ответ для Me against the rules
Ну пока дойдет мы уже и налепим Тоже задавалась этим вопросом, потом накопала инфу, что так делали для того чтобы фарш не "замыливался" и когда фарш предельно холодный, легче их лепить, одним словом делаю так, как грится и не рассуждаю), раз пращуры сказали надо, значит надо!
Ленюся, вы прелесть!
Ай порадовали)) На НГ не лепили пельмени, но к Рождеству обязательно - следуя всем рекомендациям!)) особенно заинтересовал вариант с куриным фаршем)
Попробуйте, не пожалеете! Буду с волнением ждать впечатлений
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 555 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки