• 27 декабря 2014, 18:49
  • 27065

Все что я знаю о том, как приготовить необычайно вкусные пельмени

Все что я знаю о том, как приготовить необычайно вкусные пельмени
Друзья мои! Сегодня я предлагаю поговорить о пельменях. Признаюсь честно, к этой теме я подбиралась давно, и начала писать о них еще пару месяцев назад, но тема на столько глубока и интересна с кулинарной точки зрения, что не терпит никакой суеты. Потому мой труд так растянулся и закончила я его только сегодня. И не медля ни минуты, выкладываю его здесь и только для вас! Может это будет длинно, но, друзья мои, это же о пельменях!)
Конечно речь будет не о тех шедеврах которые гордо кричат со своих общепитовских этикеток "Пельмени говяжьи", "Пельмени свиные" и тому подобное, и имя им - легион. (Хотя обнаружить в них хоть грамм мяса также сложно, как заставить цыплят табака курить) Нет! Речь пойдет просто о пельменях! По-уральски/сибирски /московски- одним словом - по-нашему, по-бразильски), так обтекаемо я говорю про их Родину, потому что при вопросе о пельменях, национально озабоченная часть аудитории становится на цырлы и пытается прикарманить себе право называться их родоначальницей,)) но оставим этих борцов, подверженных сезонным обострениям этой насущнейшей проблемы на кулинарных рингах, и пока они, устрашающе бряцают ножами, заряжают мясорубки, стучат скалками, и обсыпают себя мукой, перед схваткой за право преемственности, я с удовольствием поделюсь с вами маленькими секретами этих вкуснейших виновников раздора! Признайтесь, вы хоть раз видели человека, который не любит домашние пельмени?! Я нет, ибо убеждена, что любовь к пельменя каждый из нас впитал с молоком матери!) Но если судьба и сведет меня с таким субъектом, то гарантирую вам, что это будет его последний день в жизни, когда он был равнодушен к этому яству, ибо откушав пельмешек приготовленных по моим рекомендациям, в дальнейшем, при каждом упоминании о них, он будет от блаженства закатывать глаза и впадать в гастрономический транс)
Начнем с теста. Наверняка у каждого из нас есть свой рецепт теста, но позвольте мне, поделиться своим, всегда удачным, вкусным и потому любимым. Заводить его надо обязательно на ледяной воде! На 2-3 стакана муки понадобиться примерно 200 грамм этой самой наиледянейшей воды, 1-2 ст. ложки растительного масла, одно яйцо, чайная ложка соли и щепотка сахара. Тесто получается гладким, пластичным, легко и тонко раскатывается не рвется, и при варке не разваливается. Начинайте замешивать его в просторной посуде, это избавит вас от лишней уборки, по мягкости консистенция теста должна напоминать мочку уха, может придется в процессе чуть чуть подсыпать муки или наоборот добавить водички. А если вы счастливый обладатель такого устройства как хлебопечка, то замес существенно облегчается! После того, как тесто хорошенько вымесили, заворачиваем его в пищевую пленку или накрываем салфеткой, чтобы оно не заветрелось, и оставляем его на минут 40, можно дольше, если пропустить или укоротить этот этап, клейковина не успевает разбухнуть, и пельмени могут в дальнейшем расклеиться.
Теперь о фарше. В идеале, в Сибири глобальная заготовка пельменей на зиму обычно происходила после успешной охоты на лося. Так, его полностью, всего, в пельмени и закатывали,) добавляя равные доли говядины и постной свинины.
У нас же, жертв прогресса, возникает вопрос, где взять эту самую сохатину? Подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, увидев лося, ожидающего маршрутку в Орехово-Зуево) Но те времена, когда их у нас в свободном обращении было не меньше, чем в Бразилии диких обезьян, как назло прошли, и даже в магазинах с ними большая напряженка, поэтому под покровам ночи, мы не понесемся галсами от ларька к ларьку с обрезом за пазухой в ближайший зоопарк) мы обойдемся меньшей кровью. Вкус дичи фаршу придаст качественная тушенка из конины или говядины, на 200 гр. говядины, 300 гр. свинины нам понадобиться для пикантности всего 100 гр тушенки, и не переборщите, она не должна забивать вкус фарша, только лишь намек! Еще одно обязательное условие - фарш должен быть мелко рубленым. Но если с тестом можно воспользоваться хлебопечкой, то с фаршем никакие современные гаджеты - блендеры, хакеры и прочие, провайдеры, Шварценегеры и циркули нам не помогут! Конечно, можно воспользоваться древней традицией небезызвестных всем нам северных народов, которые кусочки свежего мяса просто пережевывали, причем особенным шиком считалось чтобы это делали самые уважаемые женщины племени и как можно дольше, (я не пробовала, но особо искушенные гурманы говорят, что фарш при этом приобретает необычайную сочность))), так что если у вас есть пару-тройку уважаемых дам преклонного возраста и вы хотите произвести неизгладимое впечатление на уважаемых гостей, то можете прибегнуть к их услугами))) Но я настоятельно рекомендую схитрить, и воспользоваться мясорубкой с крупной сеткой. В этом случае, некрупные кусочки мяса перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости, но чтобы «взяла» мясорубка, это для того, чтобы мясо не теряло сочность и не перетиралось, а именно рубилось. Туда же перекручиваем одну луковицу, вторую луковицу в фарш просто мелко рубим, добавляем, соль, черный свежемолотый перец, и обязательно молотый мускатный орех, он неотъемлемая часть вкусного фарша для пельменей! Теперь о пропорциях соли и специй. Когда говорят по вкусу, то как правило под этим подразумевается 1 ч. л. соли, на 0.5 кг фарша/бульона/жаркого и т. п., а специй в фарш на пельмени я кладу по 0.5 ч. л., при чем только черный перец и мускатный орех. Но это еще не все, добавляем в начинку для пельменей ледяной отвар лаврового листа (достаточно поварить в 100 гр воды 2 листика минут 5). Попробуйте, вы сами заметите насколько вкусным получается мясной фарш!
Теперь поговорим об еще одной начинке, из куриного фарша, она бюджетная, но при этом я даже не знаю какая мне нравится больше, на "трех мясах" или она. Куриный фарш делаем по образу мясного, (пойдут любые части курицы и шкурка тоже), также добавляем туда лук, соль и специи, и, внимание, на крупной терке натираем любой твердый сыр! Причем сыра должно быть 2/3 частей от всего фарша! Вы не представляете! Пельмешки с этой начинкой просто восхитительны! Ну а теперь, когда фарш тщательно вымешан, можно приниматься за лепку пельмешек. Соотношение теста к фаршу 1/1, если что-то останется, можно заморозить или использовать например на супчик с домашней лапшой или фрикадельки.
Теперь что касается лепки, здесь я не консерватор, можно это делать с помощью пельменницы, а можно вырезать кружочки, как пожелает ваша душа, ведь пельмени должны лепиться обязательно в удовольствие, и от этого во многом зависит их вкус! Главное оно должно быть раскатано тоненько, 1-2 мм., и начинка не должна очень плотно лежать в тесте, иначе мясной бульон от безысходности уйдет в воду, а нам ведь нужно чтобы он остался в пельмешке! А вот вместо скалки я использую гаджет из винной бутылки наполненной водой и закупоренной пробкой, не знаю, но мне почему-то так удобнее) И еще, прежде чем вы слепите все сто сорок тысяч пельменей, рекомендую первых пару штук отварить и проверить на вкус, а вдруг его надо чем-то подправить, чтобы потом не было мучительно больно)
Теперь о варке. Для одного знаменитого банкета царских времен, на котором были только два блюда в меню - закуска и сибирские пельмени, их варили в розовом шампанском, но мы не будем так извращаться, хотя бы потому что настоящего розового шампанского в связи с санкциями можно и не найти, (но если вам так уж захочется выпендриться, можно сварить их например в духах Шанель № 5,)) и если это вас не напрягает, вы даже сможете и оплатить людей, которые потом будут все это есть, (но учтите, они очень дорого запросят))) Ну а если обойтись без понтов,) то все на много проще! Пельмени следует варить в просторной широкой посудине в подсоленной воде с добавлением 4-5 горошин душистого перца и 1-2 листиками лаврушки, а после вплытия достаточно 5 минут. Приготовленный таким образом домашний пельмень приобретает ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ухо, (над чем так безуспешно бьются иностранные технологи при изготовлении пельменей в заводских цехах "ням-мяу" подвала номер 5 подъезд 4)).
Итак, пельмени готовы! Выкладываем их на большое блюдо, и подаем. Пельмени нужно непременно есть ложкой, и причина не в том, что нынче гости прожорливы и ненасытны, это понятно, да и на то их и звали, чтоб ели побольше, просто когда мы надкусываем пельмешек, весь сок должен оставаться в ложке а не теряться по дороге к нам в рот! Ну и последнее, некоторые настаивают на том, что пельмени нужно есть немедленно, я же советую вам смазать их маслом и дать им "созреть" буквально минут 5-7, а только потом приправлять любимым соусом, и уплетать за обе щеки, не знаю почему, но после такого отстаивания они приобретают более насыщенный и ароматный вкус, а заполнить эту мучительную паузу можно тостом за здоровье хозяюшки и холодненькой рюмочкой русской водочки!)

P.S. И не забудьте соблюсти традицию и один пельмень сделать с сюрпризом!!!)
С наступающем всех Новым Годом, дорогие поварята! Всегда ваша, Ленюся!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Страницы: 1 2 3 4
Удивительная статья-целое пельменное исследование!Конечно составление фарша это целая наука.Всегда экспериментирую с фаршем-и всегда разный результат.Считаю пельмени чисто русским продуктом.Обязательно возьму кое-что на заметку и в ближайшее время претворю в жизнь.Всех поварят. а так же их чад и домочадцев с Новым годом!Анатолий
Спасибо!
Получила массу удовольствия, читая этот пост . Спасибо за замечательные советы и за прекрасное чувство юмора !
Спасибо!
Рецепт-восторг,явился прямо по моей мысли("эх, а не сделать ли мне пельменей"), огромное спасибо , он бесподобен
У меня вопрос, правда не совсем по рецепту В давние времена моего раннего детства, моя бабушка определяла отношение любящих родителей к любимым детям фразой "плясать на цырлах перед ними".
С детских лет хочу спросить-а что такое цырлы?
Ну на цырлах, как ни странно, понятие, которе имеет два абсолютно полярных понятия). Одно - типа на пальчиках, на задних лапках, на полусогнутых, в угоду и с пристрастием, второе -воровское, образ напоминает мне Промокашки из "Место встречи изменить нельзя", помните? Он весь сам из себя такой приблатненный, понтовитый, но только когда рядом с ним кто-то из блатных есть) а сам по сути трус, пустышка и никчемная личность) А ваша бабушка, имела ввиду именно на "пальчиках плясать перед детками", эх! Великий Русский язык! Вот в каком еще есть столько оттенков и смыслов одной непонятной фразы???!!!!
Я так и думала, что это порхать как балерина на кончиках пальцев, перед требовательной и капризной аудиторией, спасибо Вам.
Я правильно поняла в бюджетном варианте фарша, что сыра должно быть больше чем курицы в 2 раза и плюс лук и специи
Нене! Наверное я неясно там выразилась) Курицы 60%, а сыра 40% плюс лук и специи, получается обалденно вкусно!
С огромным удовольствием прочла вашу статью! Не зря она столько по времени вынашивалась!
Я очень старалась, чесна!
+55555+
О!Нашлась потеря
Сто лет в этот раздел не заходила,потому что читать пере писки из интернета надоело.
А сегодня удачненько получилось.И новое узнала и настроение поднялось.
Лена,молодец!
лирическое отступление......Я не юный уже мужчина....папа мой - выходец из глухого сибирского села......так рассказывал! Жили бедно...но по-осени скотину забивали - и они, и родственники....после убоину делили поровну.....и главное - пельмени лепили! И в каждой избе в сенях висел огромный мешок с замороженными пельменями...и каждый день после школыхолодной зимой можно было съесть миску горячих пельмешек.....только этим и жили!
Ай, у меня мама с Дальнего Востока, и тоже рассказывала про мешки пельменей в сенях. У них там были такие морозы, что часто пельмени с этого мешка отрубывали топором.
Я на Севере с трех лет до семнадцати от звонка до звонка как грится Там у нас пелмени в мешках и за форточкой и на балконе, везде!
Ответ для ЗвонодумЪ
Ничего не сравнится со вкусом тех пельменей.... именно тех , из сеней, выдержанных
спасибо за рецепт.....нифига не понял...корпоратив!!!! Но после Нового года обязательно обращусь к Вашему долгому рецепту...7 января как раз День Рождения....попытаюс ьс трезвой головы оценить и сотворить Ваш шедевр.... До встречи после Рождества!!!!
Ничего, пельмешки подождут!Корпоратитв это святое!
Большое Вам спасибо за содержательный и веселый рассказ, Ваши советы даже не надо записывать-настолько логично и естественно они укладываются в голове!
Спасибо! Готовьте с настроением!
Увидев заголовок подумала, ну опять двадцать пять. Но совсем не пожалела, что пришла. Спасибо за дельные советы, отличный рассказ и хорошее настроение!
Спасибо! С наступающим вас!
Спасибо большое за интересный рассказ, чувство юмора и полезные советы! Пельмени любим всей семьей, муж всегда их варит с огромным энтузиазмом и они никогда у него не развариваются. Всегда придерживаемся традиции "счастливого" пельменя ( это еще от моей бабушки), он всегда попадается дочке! С наступающим Новым годом и Рождеством!
Спасибо!
Это не статья, а песТня. Советы прямо как по заказу- я как раз собралась на праздники налепить пельменей. Автору респект и уважуха.
Я старалась С наступающим!
Лен, вроде писала вопрос, но почему-то не отобразилось (может склероз уже и подумала, что написала ). Вообщем повторюсь, ты когда сделаешь все пельмешки, выкладываешь часть на доску в один слов и в морозилку? и так несколько раз?
Ну типа как на конвейре, сделала штук 50, хорошенько припылю мукой доску и сами пельмешки, выкладываю их в один слой и в морозилку, если на улице хороший минус, то можно и на балкон, пока дальше леплю, как раз первая порция подмерзнет, потом вынимаю, ее еще раз мучицей их спрысну) и перекладываю в пакет и обратно в холодильник, где они компактно принимают форму свободного угла),и так пока не закончится тесто с фаршем, а потом, когда нужна порция, достаю из пакета сколько надо штук, (они не слипаются) и варю! Воть!
Спасибо, Ленчик
Ой девочки, увидела ошибку в тексте и чуть не умерла со смеху, вместо пельменницей написала пепельницей . Не!!! Пепельницей не надо! Ну если только товарищи алкаголики вдруг сподвигнутся на этот подвиг, пельмешек налепить, скалку они точно найдут, а пепельницей вырезать будут Сейчас попрошу модераторов чтобы исправили)))))
Я тоже увидела эту ошибку, сначала впала в ступор раздумывая а зачем пепельница обязательно нужна? Потом подумала, что может описка, но все-таки решила, что ТАК описАться нельзя и , если честно, подумала у каждого свои тараканы ...
Спасибки!!!!! Очень интересные советы, обязательно попробую))) С наступающим!!!!
Вот это СОВЕТ!!! Сохранила и распечатала. Я добавляю в фарш не сыр, а творог. Тоже очень вкусно. Рецепт таких котлет нашла здесь же - на поварёнке.
Спасибо! С творогом надо будет тоже попробовать, тем более при приготовлени пельменей всегда море возможностей для эксперементов, часть можно таких сделать, часть таких, часть таких, а потом дегустировать С наступающем вас!
Как всегда с юмором, который вдохновляет на пельменный подвиг. С наступающим Леночка!
Спасибо! И вас с наступающем! Буду очень рада, если все таки вдохновила вас на пельмешки, новогодние празники долгие, и такой стратегический запас в морозилке самое лучшее угощение для неожиданных и ожиданных гостей!
С праздниками Леночка! Ой вдохновила...на целых 200 штук! Теперь таблетки от жадности надо прикупить...
Вот это я понимаю! Супер! С Рождеством!
супер! прям захотелось сейчас же бежать и делать пельмени
Бежать и немедленно! Спасибо!
Леночка, ну как же Вы интересно и вкусно расписали весь трудоемкий (для меня) путь от муки и мяса до поедания этого любимейшего (опять же для меня) блюда, браво
Это только на словах сложно, на самом деле все очень даже не страшно и быстро! Готовишь один раз, а ешь зато месяц! Тем более с такими помошниками как у тебя) И пламенный привет твоим Партосикам от моего Чарлика
Дубл два
Это только на словах сложно, на самом деле все очень даже не страшно и быстро! Готовишь один раз, а ешь зато месяц! Тем более с такими помошниками как у тебя) И пламенный привет твоим Партосикам от моего Чарлика
P.S. Твои Партосики, если что, помугут с фаршем
Так они регулярно и помогают Остаются какие-то плевочки из мясорубки или осталось немного фарша, я завариваю его кипятком, фарш полежит минут 10 в горячей воде и вот тогда у соб праздник живота
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 555 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки