• 10 февраля 2013, 16:30
  • 551712

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет

Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
Полезные советы по приготовлению домашних котлет.
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Комментарии

Страницы: 1 2
Всю жизнь наши бабушки и прабабушки добавляли яйца. И вымачивали хлеб в молоке. Так это по желанию. От количества лука зависит их сочность. Я например в фарш: яйца, лук, чеснок, специи добавляю всегда. А далее 3 вида добавки на вкус. Картофель на мелкой тёрке, либо рис, либо хлеб в молоке. Вкус отличается но всегда очень вкусно. Особенно нежные получаются из фарша индейки. Но если смешать мясной фарш не важно свиной, говяжий, домашний с куриным будет очень вкусно. Попробуйте.
Ну да, клали бы в сов. столовках яйца в фарш, не смешите сильно хорошо жить хотите. Всегда клал и буду класть яйцо в котлетный фарш и дело не в связке, дело во вкусе., связать можно и другим. С молоком фарш становится плотнее при жарке, с водой нежнее. В общем кому что нравится, на вкус и цвет, как говорится, в каждой семье свои традиции и приоритеты.
И никаких яиц,это верно!!! Яйца не для мясного фарша,и не для фарша куриного филе,там достаточно клейковины своей в мясе
Идеально в фарш добавить треть лука,и четверть белого хлеба вымоченного в воде,это на килограмм фарша,обжарить с двух сторон до корочки на сильном огне,чтобы мясные соки запечатались внутри,затем в духовке минут пятнадцать при 180 градусах довести до кондиции,и не жирно и сочно,это мое личное наблюдение,
А я всегда в котлеты добавляю манку,перед самой жаркой,всегда поджаристые,пышные,но никогда никакой панировки....
Спасибо за советы! То, что нужно молодой хозяйке))
Мне понравилась идея с кусочком льда.
Я всю жизнь котлеты без яиц жарю,никогда не разваливаются,а вот про молоко слышу впервые.Заметила только,если фарш с сухарями,замоченными в молоке,полежит пару часов,даже 1-2ч,то котлеты приобретают неприятный привкус,кислинку что ли,но давно так не делала,поэтому и тот вкус забыла.
A, я ещё добавляю стол.ложку майонеза и стол.ложку кетчупа!П-ы-ш-н-ы-е!!!!!!!!!!!
Спасибо за советы! Очень помогли. в первый раз жарила котлеты и такие вкусные и сочные получились !
«И НИ В КОИМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ МОЛОКО!»

Зачем вы так яровито пугаете новичков на ровном месте? Новопришедшие, можете успокоиться: ядерный взрыв не произойдёт - http://www.aif.ru/dontknows/1235709.
КОТЛЕТКИ ПОЛУЧАТСЯ СОЧНЕЕ, ЕСЛИ ЛУК НЕ ПЕРЕКРУЧИВАТЬ НА МЯСОРУБКЕ , А ПОТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ!
я лук не обжариваю в котлеты.будет грубовато и кусочки попадаться.лучше лук пропустить на мясорубке
Я давно уже в мясные котлеты яйца не добавляю, как и молоко! Если батон, то только размачиваю в воде! А лучше всего вместо батона на мелкой терке картофелину! А вот перед жаркой обязательно сначала в муке обваливаю, а потом в яйце, получается очень сочная и нежная котлетка, которая никогда не развалится при жарке, при этом имеет красивую хрустящую корочку! Так что подписываюсь под каждым словом!
Спасибо,за доверие к советам!!
О! приеду домой, выскажу жене всё что я о ней думаю))) Она меня яйцами в котлетах травила!!!
Всегда думала что яйца обязательны, теперь буду знать. Я в фарш для котлет добавляю обжаренный лук-тогда котлетки получаются нежными.
Всегда считала, что яйца - это обязательный ингредиент)Спасибо за ценный совет)
Я делаю всегда без яиц, только мясо и лук, но обязательно добавляю хлеб, замоченный в воде и в сам готовый фарш тоже добавляю воду, получается очень сочно! Иногда перекручиваю немного свежей капусты - тоже для сочности! Попробуйте, если хотите))) Автору спасибо за советы!
А лук в котлеты тоже не класть?
А лук в котлеты тоже не класть?
Наоборот,я ложу побольше лука,для сочности!
Я тоже лука кладу много и иногда могу пережарить! Просто в статье акцент на яйца и хлеб с молоком! А про лук ничего! Вот решила уточнить! Спасибо, что ответили!
Я ленивая, я котлеты всегда делаю ... из,блин,фарша! Маленькие круглые котлетки. И все нормально, не распадается, прожаривается быстро, а вкус ТАКООООЙ мясной!)
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 616 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки