Версия для печати

Татьяна МПоваренок 6 уровня

12 сентября 2014, 10:25
38418

Ветчина особая рубленая "Маловская"

Вкусно и всё!!! Оболочка - говяжья синюга

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:

Свинина (п/ж) — 2 кг
Грудка куриная — 1 кг
Сердечки куриные — 1 кг
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 80 г
Кардамон — 2 ч. л.
Горчица (сухая) — 1 ст. л.
Перец белый (молотый) — 1 ст. л.
Чеснок (свежий) — 3 зуб.
Вода (ледяная) — 300 мл

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 30

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7963.2 ккал	белки 713.8 г	жиры 555.6 г	углеводы 37.6 г
Порции
ккал 265.4 ккал	белки 23.8 г	жиры 18.5 г	углеводы 1.3 г
100 г блюда
ккал 180.6 ккал	белки 16.2 г	жиры 12.6 г	углеводы 0.9 г

Рецепт «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:

Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;

Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;

Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);

В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;

В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;

Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;
Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;

Концы крепко перевязать;
Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;

Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;

Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак : Быстрый завтрак / Сытный завтрак На обед : На закуску На полдник На природу На ужин : На закуску Неожиданные гости : На закуску

Теги: завтрак перекус

Вкусы: ветчинный колбасный чесночный соленый пикантный острый нежный мясной солёный

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=/][img]/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=/recipes/show/94799/]Ветчина особая рубленая "Маловская"[/url]
[url=/recipes/show/94799/][img]/data/cache/2014sep/12/24/858018_93067-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Закуски -> Закуски из мяса
Вкусно и всё!!!
Оболочка - говяжья синюга

Ингредиенты: Свинина, Грудка куриная, Сердечки куриные, Соль нитритная, Кардамон, Горчица, Перец белый, Чеснок, Вода.
Тэги: завтрак, перекус.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="/"><img src="/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Ветчина особая рубленая "Маловская"
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="/data/cache/2014sep/12/24/858018_93067-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Ветчина особая рубленая Маловская" title="Рецепт: Ветчина особая рубленая Маловская"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">Вкусно и всё!!!
Оболочка - говяжья синюга</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/15/">
          Закуски
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/225/">
          Закуски из мяса
        </a>
      </span>
          </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1610">Свинина</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/2218">Грудка куриная</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/3927">Сердечки куриные</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/22644">Соль нитритная</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/759">Кардамон</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/442">Горчица</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1382">Перец белый</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/2036">Чеснок</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/351">Вода</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="/recipes/tag/2/">завтрак</a>, <a style="color: #666" href="/recipes/tag/914/">перекус</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="/recipes/show/94799/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Ветчина особая рубленая "Маловская"

Вкусно и всё!!! Оболочка - говяжья синюга

Категория: Закуски › Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:

Свинина Грудка куриная Сердечки куриные Соль нитритная Кардамон Горчица Перец белый Чеснок Вода

Тэги: завтрак, перекус

Читать рецепт полностью >>

ИНДИресные рецепты

Оссобуко из индейки к Новогоднему столу

Колбаски из индейки в беконе

Комментарии и отзывы

12 декабря 2018 года kud 686 #

Доброго времени суток всем!
Рецепт ,конечно, отменный!
Единственно, хотелось бы посоветовать, не использовать никому нитритную соль. Я по профессии - инженер-химике, 5 лет проработала в колбасном производстве, по-этому ,могу смело утверждать, что это вредный продукт( особенно, для детей). Да, без нитритной соли продукт потеряет в цвете, зато будет гораздо полезней.

23 октября 2019 года Desoh #

И что в ней вредного? Можно ссылочку?

23 мая 2018 года Fian #

Здравствуйте.Подскажите что такое свинина пж?И сколько кг готовой ветчины получается из этого колличества?Спасибо.

24 мая 2018 года Татьяна М # (автор рецепта)

пж - полужирная, выход около 4-х килограм, столько же, сколько и фарша.

26 апреля 2017 года crafttreasure #

Благодарю за рецепт. Получилось вкусно. Делала в Тескоме, вызревало 2-е суток, варила 4 часа, включая 1 час медленного подъема температуры воды до 85 градусов.

13 декабря 2016 года оксана0803 #

Добрый день Татьяна. Сделала ветчину по вашему рецепту. Уже попробовали. Ну очень вкусно получилось, даже не ожидала. Набивала в каллагеновую оболочку руками и небольшие пустоты все таки были. Интересно а можно что то придумать для более равномерного и плотного наполнения оболочки,только без специальных устройств? Кстати соблюсти температурный режим оказалось совсем не сложно. Очень долго сомневалась получиться или нет, т.к. газовая печка самая обычная и простая, но при наличии термометра и на самом маленьком огне с рассекателем пламени не возникло никаких сложностей. Единственно надо покупать все таки два термометра, один в колбасе и другой в воде. Теперь буду пробовать и другие ваши рецепты. Спасибо большое!!!

13 декабря 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

Спасибо за отчет! Ветчинка действительно - что надо!) Без устройств (колбасный шприц) трудно набить без пустот... но можно пытаться их уменьшить, отбивая не завязанный с одной стороны батон об стол для выхода воздуха) я этим спасалась, когда еще ничего специального у меня не было)

13 декабря 2016 года оксана0803 #

Спасибо большое, попробую отбивать,т.к. точно буду теперь делать часто.

12 декабря 2018 года boca palm #

↑Ответ для оксана0803

Добрый день! Попробуйте положить в готовый фарш желантин пищевой,он заполнит пустоты,а так же,после готовки, получатся вкусные желюшки в ветчине.

12 декабря 2018 года zachesova001 #

↑Ответ для оксана0803

У меня ветчинница производства Чехии. В ней готовлю колбасы самых разных сортов. Очень хорошо утрамбовываются все инградиенты - там не только отсутствуют пустоты, но и без хмических добавок все колбаски имеют розовый цвет. Ветчинница оснащена винтовым прессом и термометром. Все варю часа 2 Получается очень-очень вкусно!!!!!!!!!!!!!

30 августа 2016 года ITN-2016 #

Татьяна, добрый день. Хочется попробовать сделать ветчину по Вашему рецепту. Есть несколько вопросов. У меня нет синюги, но есть коллагеновая оболочка диаметром 100 мм. и свиная черева. В чем лучше получится? И еще вопрос: как уберечься от бульонного отека? Я пробовала делать похожую колбасу в свиной череве, отек небольшой все же случился и немного рыхловатой она получилась.

30 августа 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

Ветчину лучше делать в бОльшем диаметре, но это не принципиально) бульонный отек получается в следствии некачественного замеса, нагрева фарша свыше 12 градусов, неправильной температурной обработке)

23 августа 2016 года Inna perova #

Доброго дня всем поворятам))! Татьяна, а если без нитратной соли (пока нет, но хочу заказать. Уж очень хочется баловать своих близких вкусной колбаской)) готовить, а с обычной поваренной, при какой температуре следует варить ветчину и к какой температуре внутри батона стоит стремится, чтобы и вид был красивый и безопасной получилась ветчинка?

23 августа 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

Без нитритной соли готовить так же, как и с ней) с учетом если не подразумевается длительное хранение, а съестся в течении 2-3х дней)

26 июля 2016 года Daryal #

СУПЕР! Старая добрая совковая колбаска! Такой я её и помню)))))))))))Спасибо, будем пробовать!

26 июля 2016 года оксана0803 #

Здравствуйте Татьяна. Подскажите пожалуйста как вы поддерживаете температуру воды 80-85 градусов в течении такого длительного срока? Очень заинтересовал ваш рецепт - простой и доступный.

26 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

С помощью градусника для воды

85 месяцев назад boris1940 #

↑Ответ для оксана0803

Спасибо за рецепт.Я варю колбасу в мультиварке в режиме "slow cook".Там автоматически поддерживается необходимая температура

25 июля 2016 года FLORA 2 #

Татьяна! Спасибо за отличный рецепт! Колбаска просто супер

26 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 июля 2016 года Shevchonok #

Здравствуйте, а покажите какую соль вы покупаете? Мы в Минске заходили в несколько магазинов, а нитритной соли не нашли... ;(

25 июля 2016 года evusya #

Вы нитритную соль никогда в магазинах не найдете, ее надо через интернет заказывать.

25 июля 2016 года Лейла Панкова #

А что в ней особенного?

25 июля 2016 года evusya #

ОНА СПЕЦИАЛЬНАЯ, ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

26 июля 2016 года Лейла Панкова #

25 июля 2016 года Shevchonok #

↑Ответ для evusya

Спасибо за ответ.

4 мая 2016 года irina tmprename #

+28

[+5]

Ветчина получилась сууууупер!!! Танюша, спасибо, за классный рецепт!

4 мая 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

На здоровье!)

4 мая 2016 года Pavelia #

↑Ответ для irina tmprename

Шикарный натюрморт!
Татьянины рецепты очень вдохновляют

27 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

Благодарю!)

4 мая 2016 года irina tmprename #

Танечка, спасибо огромное за рецепт!!! Ветчинка получилась вкуснейшая!!!

14 марта 2016 года Смирнова Анастасия #

Добрый день!
Татьяна, подскажите, пожалуйста, а перед варкой ветчины нужно ли после холодильника час при комнатной температуре держать её?

14 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

По желанию...

16 марта 2016 года Смирнова Анастасия #

Татьяна, спасибо Вам огромное! Я и мой мужчина оцени ли ветчину Вашу на 5 из 5! Сказал, что больше магазинную каку покупать не будем)
Единственно, не было синюги (а ждать доставки не было сил) и я делала в пакете и бинте трубчатом эластичном №3)
Спасибо Вам за многочисленные рецепты, ценные советы и внимание к каждому начинающему поваренку!

Успехов Вам!

P.S. Фото вставить не имею возможности, хотя бы ссылочка...)/photo/69290/#photo

16 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

На здоровье!) Спасибо за теплый отзыв!

21 марта 2016 года Смирнова Анастасия #

Татьяна, вечер добрый!
Извиняюсь за беспокойство, но очень нужно Ваше мнение, ибо интернет не дал однозначного ответа...
Решилась еще раз сделать Вашу нереально вкусную ветчину, как пришла синюга говяжья...
Поэтому столкнулась с двумя проблемами:
1. Как же все-таки правильно подготовить синюгу к набивке фаршем??? На минут 20 в соленую воду 37-40 гр? Или же 6-8 часов в холодной воде? Или как то еще??? И можно ли добавлять уксус (водку) чтоб избавиться от специфического запаха? (упаковку синюги не вскрывала, но подозреваю, что он есть)
2. Синюга получится большого размера...духовка, как я уже писала, очень своенравна, поэтому в ней рисковать не хочу...моя кастрюля ее не вместит (14 литров и 35 см в диаметре), хотя у нее потрясающие теплораспределительные стенки, и температуру в ней очень удобно контролировать... Поэтому хотела спросить можно ли синюгу разрезать на две части, одну с одного конца шпагатом обвязать, вторую с двух соответственно? И обязательно ли обвязывать по всей длине ветчину?
Извините, пожалуйста, может быть за бестолковые вопросы...но мне так хочется научиться делать колбаски...очень надеюсь на Ваш ответ

22 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

Настя здравствуйте!
Синюгу можно резать на части и перевязывать концы конечно, только делайте это очень плотно... Перед набивкой замочите синюгу на ночь в холодной воде, затем промойте под проточной водой с обоих сторон (выворачивая), лишнюю воду отожмите и можно набивать, поэтому отрезайте и замачивайте именно столько сколько вам нужно, отмытая синюга (если останется) к хранению не очень пригодна...

22 марта 2016 года Смирнова Анастасия #

Спасибо огромное за быстрый ответ!)
Фаршеемкость моей как раз 3-6 кг, поэтому буду замачивать всю)
Завязывать нужно действительно крепко, это я убедилась на Вашем рецепте Колбаса домашняя куриная молочная сегодня ночью...взяла коллагеновую оболочку, а колбаски на третьем часу при 85 гр выпрыгнули из нее с одного конца

подскажите, пожалуйста, из-за чего это произошло??? У меня два варианта, либо воздух (хотя прокалывала батон иголкой), либо нужно было из обвязать по всей длине узелками этими...как думаете?
но колбаска получилась все равно потрясающая, утром уже сняла пробу

Спасибо Вам еще раз огромное за помощь и терпение

22 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

Просто не плотно перевязали или слишком маленький кончик оставили, я перевязываю в 2 витка всегда... а синюга - она будет скользкая, плотно перевязать будет сложно)

22 марта 2016 года Смирнова Анастасия #

Спасибо, буду пробовать) по результатам отпишусь)
ЗЫ Подвели меня скорее всего маленькие кончики

24 марта 2016 года Смирнова Анастасия #

Приготовила в синюге!) Запах во время готовки от нее стоял конечно не из приятнейших...мой мужчина наотрез даже пробовать отказался

Но меня не напугать)))уже делала ветчину в другой оболочке, и я знаю что это вкусно)
И действительно, на вкусе и запахе ветчины синюга никак не отразилась, так же вкусно)
Спасибо за рецепт)но после эксперимента мы от синюги отказались в полюзу коллагеновой оболочки

Буду готовить еще и еще по Вашим рецептам)

11 августа 2015 года vic vic #

Девочки подскажите где купить температурный датчик?

11 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Наберите в гугле "термометр для мяса" и выбирайте)

6 марта 2015 года Рунц #

Давно смотрю на ваши колбасные творения. Наконец, все пришло)))) Но не получилось... Почему то образовался бульон, между оболочкой и ветчиной, и с сосисками тоже самое((( Все делала согласно вашим указаниям... Расстроилась, но не сильно - на вкус то не влияет)) Хотела сделать по вашим рецептам краковскую или сервелат, но теперь побаиваюсь..

6 марта 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Бульонный отек образуется по многим причинам, нужно понять, где ошибка)

28 февраля 2015 года люся-2015 #

вопрос по рецепту

А можно эту ветчину готовить в Белобоке,или синюга-принципиально?

28 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Можно)

14 февраля 2015 года golova oksana29 #

очередная вкусняшка!Я каждый раз глядя на ваши колбасы любуюсь,как же у вас всё ладненько,вкусно и красиво!

14 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

10 февраля 2015 года Аллала #

вопрос по рецепту

Спасибо за информацию и ответ .

10 февраля 2015 года Аллала #

Вот не поняла - какой оболочкой ? Ни разу не делала ничего подобного , поэтому мне надо всё разжевать от А до Я. Простите.

10 февраля 2015 года Аллала #

Простите!А чем можно заменить эту самую синюгу ? А где её взять ?

10 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

Можно заменить оболочкой крупного диаметра)

25 июля 2016 года nataliy datunashvili #

↑Ответ для Аллала

да не заморачивайтесь,купите"белобоку" и всё и никакая оболочка не нужна.это специально для приготовления ветчины,такой небольшой приборчик.в инете есть

27 июля 2016 года emweka #

Белобока хрень. Таня делает настоящую ветчину.

27 июля 2016 года nataliy datunashvili #

да ведь это просто форма для ветчины и ничего более!делайте состав какой вам нравится и варите в ней,вот и всё

27 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

↑Ответ для emweka

Благодарю!)

Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

через почту:

через соцсети:

отменить

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни Развернуть весь список

ИНДИресные рецепты

Салат "Новогодняя ярмарка"

Салат из индейки и огурцов по-восточному

Салат "Загадка для гостей"

Нравятся наши рецепты?
	Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
	Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!