ДемоникаПоваренок 7 уровня

• 24 июля 2012, 3:50
• 23051

Куриный бульон с фарфелах и манделах и завитушки с курицей

Ингредиенты для «Куриный бульон с фарфелах и манделах и завитушки с курицей»:

Рецепт «Куриный бульон с фарфелах и манделах и завитушки с курицей»:

• 

  Итак, наша первоначальная задача - сварить бульон. И не абы как, а чтобы он был прозрачным аки слеза, ну или почти прозрачным.
  Курицу надо хорошенько выпотрошить, вымыть, снять жир и нарезать на куски. Я снимаю также кожу. Варить можно и используя окорочка, крылышки или просто грудки.
  У меня в этот раз только грудки. С дальним прицелом на последующее использование.
  Заливаем нашу курицу ХОЛОДНОЙ водой и ставим на огонь.
  Теперь всё зависит от температуры и силы кипения. Как писал Огюст Эскофье (известный французский ресторатор, король поваров) - "лучшее определение варки - кипячение при отсутствии кипятка". Звучит парадоксально, но достигается легко: надо очень постепенно, присолив и снимая накипь, довести птицу до кипения и, не пропустив момент, уменьшить огонь до минимального. Чтобы не булькало, иначе бульон будет мутным. Я с детства помню, что "при бурном кипении жир смыливается" - не помню откуда я это взяла, но вбито в голову прочно.
  Итак, пену сняли, огонь уменьшили и тихонько варим 40-50 минут.
  Да, ещё такое важное замечание. Из замороженной курицы бульон НИКОГДА не получится прозрачным! Имейте это в виду. Для усиления прозрачности можно сразу положить в бульон чисто вымытую яичную скорлупу. После процеживания она просто выкидывается.

• 

  А пока займёмся приготовлением наших фарфелах и манделах.
  Делать их будем одновременно, из одного теста. По сути - это своеобразные макаронные изделия. Не клёцки, нет, они не пышные. Они другие, надо пробовать, а пока опишу.
  Муку смещать с щепоткой соли, выложить горкой, выбить в серединку 2 яйца и замесить крутое тесто. Оставить его на столе для подсыхания минут на 20.

• 

  Подсохшее тесто натираем на мелкой тёрке. Полученные зёрнышки и есть ФАРФЕЛАХ.
  Разворошим их на пергаментной бумаге и оставим подсыхать.
  * Чтобы насушить фарфелах впрок, можно это делать в духовке, на слабом огне. Хорошо высушенные фарфелах можно долго хранить в хорошо закрытой стеклянной банке.

• 

  Уверена, что тереть вам скоро надоест. Не расстраиваемся и из оставшегося теста делаем МАНДЕЛАХ.
  Тесто скатываем в тонкий жгут и нарезаем кусочками.
  Можно раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску - квадратиками.
  Манделах также подсушиваем.
  * Манделах также, как и фарфелах, можно насушить впрок в духовке. Сушить без смазывания противня жиром!

• 

  Бульон почти сварился. Очищаем лук, морковь и корень петрушки и опускаем в бульон целиком. Варим на слабом огне ещё 30 минут.

• 

  Фарфелах и манделах отвариваются в небольшом количестве бульона. Раздельно. И не в общей кастрюле, ибо это чревато мутностью. Фарфелах 3-5 минут, манделах минут 15, они должны основательно увеличиться в размере.
  Манделах достаточно плотные, и клёцками их не назовёшь. Это нечто среднее между клёцками и макаронами. Вкусные они, когда хорошо проварены и напитаны бульоном. Как вариант (и это делают чаще) манделах обжариваются на растительном масле в один слой на сковороде.
  Я всё отварила. Рядом, как образец, - ситечко (спасибо Ируне, это её подарок), которым удобно и качественно снимать пену и вылавливать из бульона отваренные фарфелах.

• 

  Бульон готов. Пробуем на соль, процеживаем. Лук и корень - выбрасываем. Курицу вытаскиваем и откладываем для других блюд. Морковку натираем на тёрке или нарезаем фигурно, и возвращаем в бульон обратно. Добавляем зелень. Мы с вами сварили лёгкий и полезный прозрачный бульон.
  В порционную тарелку выкладываются 2-3 столовые ложки фарфелах и заливаются бульоном.
  Естественно, вы можете заправлять бульон и овощами, и фрикадельками, и клёцками - всем, чем вам подскажет ваша фантазия.

• 

  Или - в порционную тарелку добавляются манделах и также заливаются бульоном.

• 

  К бульону мы подаём вместо хлеба слоёные завитушки. Делаются они молниеносно.
  Пластинка готового слоёного теста раскатывается тонко и нарезается полосками. Пластинка делится на 6 штук.
  На половину полоски выкладываются волокна отварной курицы, присаливаются и накрываются половинками пластинок сыра.
  Полоска закрывается свободной половинкой и слегка защипывается.

• 

  Полоски вытягиваем и перекручиваем. Если начинка где-то вылезет - не страшно, видно не будет.
  Полоски выкладываем на слегка смазанный маслом противень, смазываем разболтанным яйцом и посыпаем кунжутом, паприкой или прованскими травами.
  Выпекаем при 180 градусов до румяности.
  Подаём к бульону.

Уф, наконец-то я закончила свой титанический опус, посвящeнный "еврейскому аспирину", то бишь банальному бульону. Или вы уже поменяли своe мнение?

Приятного аппетита вам и вашей семье!

Пусть еда на вашем столе всегда будет свежей, вкусной и радует глаз!

Нравятся наши рецепты?
	Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
	Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!