natapitПоваренок 7 уровня

• 9 декабря 2019, 10:28
• 118678

Куриная ветчина по-домашнему

Ингредиенты для «Куриная ветчина по-домашнему»:

Рецепт «Куриная ветчина по-домашнему»:

• 

  Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте очень внимательно!!!
  
  Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать.
  Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.
  Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр.

• 

  Теперь подготовим специи для нашей ветчины.
  На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр
  На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!)
  Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото.
  Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы.
  Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную!
  Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса.
  Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины.

• 

  Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы.
  У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.
  Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему.
  Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.

• 

  У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков.
  Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить.
  То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона.

• 

  Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.

• 

  Для "замеса" фарша взять просторную емкость.
  Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.

• 

  Готовый фарш.
  П. С. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.

• 

  Вот такие "нити" тянутся у хорошо замешанного фарша.
  Отправить фарш в холодильник на ночь.

• 

  Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину.
  Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом.
  На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.
  На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания.

• 

  Скрутить по бокам мембрану, как конфету и...

• 

  ... взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.

• 

  Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине.
  Диаметр колбаски 9 см.
  Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса.

• 

  Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.
  Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода.
  Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.
  

• 

  Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.

• 

  Что ж, посмотрим, что нас получилось...

• 

  Честно, я даже не ожидала такого результата! Все по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше.

• 

  Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО!!!
  П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому!
  Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать... у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат... Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова.
  
  Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи!
  

Сушеный чеснок в СВЧ /recipes/show/161055/

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6906

Нравятся наши рецепты?
	Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
	Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!