Поиск по ингредиентам
Версия для печати
  • 13 сентября 2010, 2:30
  • 357213

Котлеты по-киевски классические

Рецепт: Котлеты по-киевски классические

В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Кухня: Украинская

Ингредиенты для «Котлеты по-киевски классические»:

Время приготовления:

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3549.1 ккал 		белки
169.8 г 		жиры
276.7 г 		углеводы
96.4 г
Порции
ккал
1774.6 ккал		 белки
84.9 г		 жиры
138.4 г		 углеводы
48.2 г
100 г блюда
ккал
303.3 ккал		 белки
14.5 г		 жиры
23.6 г		 углеводы
8.2 г

Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:

  • Наиболее ответственный момент - правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.

  • Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.

  • Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.

  • Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.

  • Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.

  • Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.

  • Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,

  • Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,

  • Скрепить деревяными палочками,

  • Обвалять в муке,

  • Потом во взбитом яйце,

  • Потом в сухарях

  • И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.

  • Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир - зeленый салат.

  • Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.

  • Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: "Рыбу, птицу и молодицу берут руками!"

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед : На второе На праздничный стол На ужин : На горячее

Теги: горячее

Вкусы: мясной пикантный

Читать комментарии и отзывы
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Котлеты по-киевски классические
Рецепт: Котлеты по-киевски классические

В годы моей юности словосочетание "Котлеты по-киевски" было синонимом слову "Роскошь". Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки - длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.

Ингредиенты для «Котлеты по-киевски классические»:
ИНДИресные рецепты
Рецепт: Стожки с начинкой
Стожки с начинкой
Рецепт: Голени индейки к Новогоднему столу
Голени индейки к Новогоднему столу

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
В голову не лезут и сонеты,
Коль нет в желудке и котлеты.
Совсем не радуют штиблеты,
И не охота сигареты.
Вопросы бродят без ответов,
Летят в газетницу газеты,
Да и бисквитные рулеты,
И те не радуют в рассветы...

Мораль сей басни такова -
КОТЛЕТЫ - вот где голова!
Котлета по-киевски, действительно очень вкусное блюдо. Только хотелось бы уточнить пару моментов - "де-валяй" и "по- киевски" не суть одно и то же, французское блюдо готовилось только из телятины. Далее - в классическом рецепте "по-киевски" в масло не добавляется зелень. Ну и не надо переоценивать недоступность как курей так и самих котлет - для рядовых граждан. Лично я, не будучи "партийным бонзой" ел их в к. 70-х 80-х регулярно - не каждый день . но раз - два в месяц - точно. Кстати, к вопросу о цене, не знаю как в "Праге" а рядовых ресторанах можно было прилично (и сытно) пообедать за 4-5 рублей ( без спиртного - кто же,нормальный, в середине дня пьет). При зарплате в 140-160 рублей (средней по тем временам) пару-тройку таких походов мог себе позволить почти каждый. Но то лирика. Если вернуться к теме - де-валяй - она и есть де-валяй - и в наши дни делается как и в 19 веке из мясного фарша а не куриной грудки, как и множество иных вариаций этого прекрасного блюда.
вот спасибо АВТОРУ за настоящий рецепт котлет "по-киевски " (а салфеточки на косточке это папильотки ) обязательный элемент для котлет . )))))
Это очень вкусно, рекомендую всем, кто ещё не решился приготовить эти котлеты. Спасибо автору за рецепт.
чего-то я не пойму? почему из грудки? это же "КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ", а не котлеты из грудки. Их не готовят из грудки!!!
Рецепт "Котлеты по киевски"был утвержден в средине 50-х годов прошлого столетия.В это время,предполагаю,еще не родилась даже ваша мама.Откуда у вас такая уверенность,какими должны быть НАСТОЯЩИЕ котлеты по-киевски? Современные повара,так же ,как и вы, понятия не имеют,что такое классические котлеты по киевски.
да потому что есть специальная литература вовсе не 2013 года.
↑Ответ для montserrat
Что бы знали, Котлета по Киевски была изобретена, когда прабабушка Вашей прабабушки писалась в подгузник(если таковой у нее был). Это французское блюдо - Котлета-де-Воляй было привезено из Парижа после победы в 1 ВОВ 1812 года. После Революции 17 года, блюдо запретили готовить, как символ избыточной роскоши(2 котлеты 1 курица), и только после 2 ВОВ этот рецепт возродили в ресторанах Киева. Отсюда и название - Котлета по-Киевски
Это неимоверное вкусно!!! Спасибо за рецепт!
Спасибо за рецептик! Сделал, и все остались довольны
На днях друг-повор показал как их готовить, я впервые попробовал, был в восторге. Посмотрел по сайту, ваш рецепт оказался ближе всего к тому, что мы делали - буду делать, сверяясь с ним теперь))) Спасибо!
Как уже писала, очень понравились котлетки!!!Очень вкусно!!!

Фото, конечно, не очень...Трудно оказалось найти фотогеничную сторону у 1/3 котлетки...
Спасибо за такой подробный рецепт!!!Получилось очень вкусно!!!Делала из готового филе , без косточки( без нее удобнее). Масло из котлетки вылилось именно тогда, когда нужно: на тарелке...У меня котлетки получились по размеру , наверное, даже больше, чем у Вас...Тоже ели и радовались два дня...Попробую сфотографировать, то что осталось...Попозже выложу, если получится...
Отличный рецепт! Спасибо! Возник вопрос: можно заморозить котлету (уже в панировке)?
Конечно,заморозить можно,но,если подходить к вопросу строго в соответствии с санитарными правилами,то не стоит.Если вы делаете полуфабрикат котлеты, разморозив курицу,то повторная заморозка птицы запрещена.Если вы делаете котлету из свежей курицы,то замораживать не стоит,так как заморозка значительно ухудшает вкус продукта.
↑Ответ для Джульета
Спасибо! Попробую и так, и так!
Спасибо за этот классический великолепный рецепт. Результат именно тот который я так ждала. Очень вкусно, как в детстве.
Спасибо за рецепт! обязательно попробую
Вкуснотища еще та! Спасибо за рецепт!
По мне так масло чуть в другом виде закладывается. Берём муку пшеничную обжариваем на сковороде до кремово-коричневого цвета испускающую ореховый запах. Охлаждаем и кусочки сливочного мала густо обваливаем в этой муке,а дальше как в рецепте. Масло растапливаясь связывается мукой и получается масляный крем.
я очень люблю такие котлетки! Спасибо...
Ну уж нет. Куплю курицу и сделаю как положено.Мне 56 лет, и я помню это чудесное блюдо, правда приготовленное в ресторане. Спасибо за рецепт и ответ.
У меня вопросик.А если приготовить котлету уже из грудки купленной отдельно, в ней не будет косточки.Просто не будет так красиво. Главное процесс весь соблюсти.Я права или нет?Мы очень часто покупаем грудки поэтому спрашиваю.
Во вступлении к рецепту я писала о том,что котлету по-киевски я делаю в строгом соответствии с технологией .Я хотела объяснить,как изначально делалось это блюдо,ведь прошло много лет и сейчас даже повара не знают,как правильно делается полуфабрикат для котлеты по-киевски.Вы можете сделать и без косточки.Кстати,в архиве есть масса различных рулетиков из куриной грудки,есть из чего выбрать.
Супер рецепт! В ближайшее время побегу в магазин за курочкой!Так подробно и здорово все описано! Давно мечтала о рецепте настоящих котлет по-киевски!!!
обычно не люблю грудку куриную, максимум рубленные котлетки делаю из неё, тогда сочно получается, а вот по-киевски нравится.. спасибо за подробный рецепт, забрала в КК
Грудка-продукт специфический,она теряет влагу при тепловой обработке и становится жесткой.Чем дольше ее варить или жарить,тем суше она будет.Поэтому к ней надо применять другие методы;быстро жарить на раскаленной поверхности или в раскаленном масле,но в двойной панировке,как котлеты по киевски.Спасибо вам за комментарий!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ИНДИресные рецепты
Рецепт: Индейка с грибами эноки
Индейка с грибами эноки
Рецепт: Теплый салат с печенью индейки
Теплый салат с печенью индейки
Рецепт: Горячее блюдо из индейки и овощей
Горячее блюдо из индейки и овощей