Эстрагон

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Произошло это растение из степей Восточной Сибири и Монголии, но в диком виде сейчас его можно встретить не только на своей родине, но и по всей Европе, в Малой и Средней Азии, Северном Китае и Северной Америке. Дикий эстрагон встречается преимущественно на старых залежах и лугах лесостепной и степной зон.

Кулинария
Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его добавляют в уже готовые блюда.
Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.
Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей - 4-6, сушеной - 0,4-0,6.
При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона.
Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо.
В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей).

Консервирование
Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

В быту
Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится прекрасная приправа для салатов.

Лекарственные свойства
В народной медицине эстрагон издавна считался эффективным средством против цинги.
Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Ароматерапия
Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Сравнивая мексиканский эстрагон с обычным, отметим, что он имеет более сильный и не такой тонкий запах, но он лучше подходит к острой пище, которую любят в Мексике. Он хорошо ароматизирует масло и уксус, подходит в гарниры и к курице.
Мексиканский эстрагон похож на мексиканский перечный лист и может служить его заменителем в приготовлении mole verde и других паст. Т.к. мексиканский эстрагон более сильный по запаху, его нужно употреблять умеренно.

Исторический факты
Ботаническое родовое название Tagetes происходит от названия римского бога Tages (который возможно имеет этрусское происхождение и позднее превращен римлянами в сына или внука Юпитера). Название вида lucidus - яркий происходит от ярко-оранжевых цветов. В английском названии marigold - золото Мари, также нашла возможно отражение яркая окраска цветов, характерная для семейства.

elenalet deleted