Жарение

Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или жирах в особой посуде. (БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ С РЕЦЕПТАМИ http://supercook.ru/vocab07.html)

Понятно, что при жарении продукты подвергаются большой температуре или жару свыше 120° исходящей от поверхности посуды для жарения. Таким образом "верчение" или "гриль" на открытом жару, запекание в горячем вохдухе и "фри" в жире - другие способы готовки.

Основное достоинство жарки - скорость готовки и приятный вкус. Недостатки - нужны высокая квалификация повара и качественные продукты.
На качество жарения в первую оченедь влияет качество жира.

До 180° испольхуются самые дешевые масла как растительные холодного отжима и при такой температуре ничего путного изготовить не удастся за исключением некоторых омлетов и запеканок. Кроме того долгая готовка вызывает катастрофическую потерю витаминов. Корочка у блюд без сахара приготовленных так бледная, сухая и некрасивая.

От 180° до 220° готовится большинство блюд. Это практически все тесто и мясо. При такой температуре применяют животный жир, слывочное и дезодорированное растительное масло.

От 220° до 250° готовится мясо как бифштексы или цыплята-табака. Обычные жиры не выносят твкой температуры, поэтому используют очищенный свиной или кулинарный жиры. Сейчас эти жиры из широкой продажи исчезли, что свидетельствует об упадке кулинарии в России.

Температура свыше 250° трудно достижима и требует виртуозности повара. Ни один жир не выдерживает ее, поэтому воздействие кратковременно как при "колеризации" гурьевской каши.
Стоит упомянуть удивительный способ китайского приготовления мяса для точек быстрого питания. Под наклонной стальной плитой наподобие разметочной слесарной плиты разжигают древесный уголь постоянно его обмахивая. При этом плита раскаляется до слабого свечения, заметного в вечерние сумерки. Пожоже, что температура ее превышает 300°. Тонкие кусочки свинины 40х40х3 мм повар взяв палочками окунал в растительное (по моему кунжутное) масло и бросал на верх плиты. Шипя кусок скользил вниз и, когда падал, повар подхватывал его и снова бросал на плиту уже другой стороной. После этого его клали на лепешку с зеленью.

При жарении встречаются два дефекта. Пережареный продукт исправить невозможно, его вкус и вид испорчены безвозвратно. Опасности для здоровья он не представляет, но заставить съесть его трудно. Бабушка лукаво говорила мне: "Это чтобы ты темноты не боялся". В отвратительных американских закусочных на автострадах в меню есть блюдо: "Барбекью для настоящих мужчин". Я не настоящий.
Надо специально отметить об истерии вокруг жареных продуктов что якобы они вызывают рак. Непонятно, кому эти враки нужны - на запрос в Инете "жареное рак" выдано приблизительно 248000 страниц на английском и русском. С 1960х годов ВОЗ твердит, что жареная пища не опаснее вареной, но число психов смертельно боящихся жареного мяса не уменьшается.
Наконец, если блюдо недожарено. Вкус его особо не спасешь, так как повторная жарка все портит. Зато внешний вид улучшить просто подержав в пламени газовой горелки. Кулинары готовящие образцы блюд для рекламы делают это с помощью аппаратов газовой сварки.

Жарить можно в любой посуде с как можно более толстым дном, но специальные сковороды все же лучше. Сковороды с биметаллическим дном плохи тем, что что на сильном жару со временем расслаиваются. Традиционная китайская сковорода вок с выпуклым дном очень хороша для жарки на газе и угле. Лучшие из них медные, но они требуют ухода. Сковороды с тефлоновым антипригарным покрытием хороши лушь для блинов и омлетов. Срок их службы не более года. На них нельзя жарить мясо с костями и делать карамель, которая удивительно крепко прилипает даже к тефлону. Покупая такую сковородку приходится покупать деревянную или тефлоновую лопаточку к ней, чтобы металлом не испортить покрытие.
Одни из лучших сковород - чугунные. Но сейчас они производятся лишь из алюминиевых чугунов и обладают скромными противопригарными качествами. В любом случае ручки сковород должны быть металлическими, так как пластик в духовке быстро портится. Съемные ручки не всегда удобны и имеют свойство теряться.

GJDF deleted