Жир

Соединения глицерина с жирными кислотами

Чем отличается жир от масла? Химически ничем. А вот практически при комнатной температуре жир представляет собой твердое тело, а масло – жидкость. Растения и животные запасают энергию впрок, производя и сохраняя в своих организмах жиры. Когда жиры, соединяясь с кислородом воздуха, сгорают, образуется большое количество энергии. Растения и животные выделяют эту энергию по мере потребности. Все животные, включая человека, едят жиры, дающие вдвое больше энергии, чем углеводы или белки того же веса.
В развитых странах около 40% пищевых жиров потребляется в виде жиров и масел, а 60% из других пищевых продуктов. В развивающихся странах большинство пищевых жиров потребляется в виде плодов, хлебных злаков, овощей, молока и мяса. Содержание жиров в обычных продуктах изменяется в широком диапазоне. Большинство плодов и овощей имеет от 0.1 до 2% жира, за исключением авокадо и маслин, которые исключительно богаты жирами. В хлебных злаках от 1 до 7%, а в орехах до 70% жира. Жирность рыбы и мяса сильно зависит от откорма и сезона.
Запасы твердого жира в мясе скота называются почечным салом. После того, как почечное сало вытоплено, очищено и охлаждено оно называется свиным, бараньим или говяжьим жиром. Масло растений обычно рассеяно капельками в их плодах, семенах и других частях. Изготовители размалывают растение и отжимают масло, а иногда вытапливают его паром. Жир из молока отделяется на центрифуге.
Жиры используются и чтобы сдобрить пищевые продукты, особенно выпечку. Много жиров съедается в заправке салатов и овощных блюд. Так что овощную диету нельзя считать малокалорийной.
В конце 19 века сливочное масло стоило так дорого, что французский император Наполеон III провозгласил: «Пушки вместо масла!». И химик Меже-Мурье придумал имитацию масла. Для этого обработанное содой и пепсином сало смешивали с молоком. Отвратительная на вкус и по запаху масса получила гордое название маргарин – «жемчужина». К 20 веку немецкие химики стали получать маргарин, насыщая растительные жиры водородом, отчего они становились твердыми. Этот процесс оказался настолько совершенным и давал продукт настолько хорошего качества, что сохранился до наших дней. В результате считавшиеся несъедобными жиры как хлопковое масло и ворвань попали на кухню под названиями маргарин и растительный жир.
Маргарин долго преследовали из-за лобби молочной промышленности. Но со временем маргарин научились делать из масел хлопка и сои, что вызвало поддержку маргарина правительством США и фермерами.
Основная характеристика жира (и масла) – температура его плавления. Наиболее легкоплавки растительные жиры, рыбий жир и жир водоплавающих птиц. Среди рыбьих жиров выделяется судачий, который высоко ценили кулинары дореволюционной России. А жир гусей и уток великолепен в кондитерских изделиях. Его собирают при выпекании или жарке птиц, очищают и сохраняют хорошие хозяйки. Наиболее тугоплавок бараний жир застывающий на губах.
Жиры и масла, идущие для питания, мало изменяются на воздухе. Они портятся постепенно, и, когда ферменты разложат их, масло прогоркнет. Первыми портятся слабо очищенные жиры с небольшой температурой плавления – сливочное масло и оливковое масло холодного отжима. Наиболее устойчивы к окислению очищенные жиры с высокой температурой плавления – растительный твердый жир и бараний жир.
Животные жиры обычно содержат холестерин, используемый организмом как шпатлевка травмированных стенок сосудов. О его вреде сложено много легенд. Однако, без холестерина человеку не прожить – наш организм его не производит. В 1960х французские медики обследовали туарегов Сахары, чья диета включала несколько литров верблюжьего молока ежедневно с ужасающим уровнем холестерина. Насколько я помню, ни у одного туарега не было найдено сосудистых патологий свойственных атеросклерозу, а уровень холестерина в крови не превышал 50 мг/дл, что свидетельствует о здоровье. Недавно на бутылке постного масла увидел сообщение: «Продукт свободен от холестерина». Поскольку рыночная стоимость чистого холестерола много превышает стоимость золота, я не удивился. Откуда ему там взяться?
Другой более новый вид паранойи – полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Моя покойная мать, врач (точнее патологоанатом, т.е. тот врач, который исследует болезни и их лечение методом «вскрытие покажет») вдруг стала пичкать меня постным маслом, прочтя пилотные статьи на эту тему. Но, если насыщенные твердые жиры так вредны, то маргариновое производство надо срочно запретить, а яичницу жарить только на постном масле. Но «те, кто любит колбасу и уважает закон, не знают, как делается то и другое».

GJDF deleted