Майонез

Майонез - соус, густая эмульсия масла в уксусе с яичным желтком как эмульгатор и специями

Споры о происхождении соуса майонеза довольно наивны и не имеют отношения к кулинарии. Во-первых, похожие соусы знали еще древние греки. В них, состоящих более чем из десятка компонентов, было все, что есть в современном майонезе. Во-вторых, до 1841 года даже слова "майонез" в европейских языках не было, как утверждает Оксфордский словарь. В-третьих, "майонез" 1950х годов, тот, да не тот соус, что сейчас.
У поваров есть извечная проблема сделать запрвку салатов. Для этого нужно было смешать масло с уксусом, что невозможно, так как они моментально расслаиваются. Каждый кулинар решает это добавляя свой эмульгатор. Именно наличие эмульгатора отличает майонез от салатной заправки.
Наиболее красивый и тонкий способ применяли русские повара, добавляя нарубленную свежую зелень, как укроп. Думаю, что французы, не знавшие укропа, были поражены, тем как уксус с маслом превращались в белый тягучий соус. Он с полчаса не расслаивается, что для повара вполне достаточно. Повторить такой трюк не просто, с базарной зеленью и без определенных навыков он не удастся.
Гораздо проще и надежнее добавить лейцетин. Так майонез можно сделать из соевого масла, где лейцетина много. Только масло надо брать китайское, холодного отжима. Китайцы говорят, что знают майонез минимум 3000 лет и, если они при этом чуток преувеличивают, то все равно результат впечатляет.
Так как лейцетина много и в желтке яиц, то добавление их к уксусу с маслом помогает создать эмульсию. Это - основной способ получения майонеза сейчас. Коран говорит, что если соврал утром, то будешь лгать до вечера. Поэтому я приведу историю создания майонеза в России, такую же невероятную как и остальные, но лишенную их глупости. Гиляровский, ссылаясь на сплетни, писал о том, что майонез создан по ошибке ресторатором Оливье, который не смог из-за плохого знания русского разговорного языка разъяснить повару, что желтки, прежде, чем вбивать их в соус, должны быть сварены.
До сих пор говорилось о майонезе "древнего" производства. Сейчас такой можно попробовать лишь заказав классному повару, который потом будет избегать Вас. Этот соус излишне нежен, неустойчив и не допускает смешения.
Современный майонез появился примерно в 1960х, когда химики неучились вырабатывать эмульгаторы, а физики для производства гелей, коллоидов и эмульсий применили ультразвук. До этого времени "майонеза" в нашем понимании не было. А теперь он из-за своей стабильности стал самым массовым соусом после кетчупа.
Им вместо постного масла натирают мясо и рыбу при запекании, он хорош в маринадах и тесте. С другой стороны, его приходится разбавлять сметаной, сливками, хреном и горчицей. Ничто не совершенно в этом мире.

GJDF deleted