Наварин
Темное рагу из барашка или ягненка
С этим простым блюдом, далеким от кулинарных изысков, много путаницы даже в происхождении.
Словарь "Webster" связывает наварин с битвой, произошедшей у гавани Наварино (Пилос) в 1827 году. Но французы в этой битве не только не снизкали себе славы, но и помогали египетянам. "Larousse Gastronomique", указывая, что название появилось ранее этой битвы, связывает его с названием репы или турнепса (navet), что еще более сомнительно из-за несхожести названий и поговорки "хуже пареной репы". Более верной кажется версия "A History of Food" Maguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, 1994 которая связывает происхождение с Наваррой, так в наварин кладут лук с чесноком и набор из шести ингредиентов: розмарин, орегано, чабер, базилик, чабрец и тимьян - что очень арактерно для блюд из Наварры. Видимо, чтобы сократить название "ragout brun d\’agneau a la Navarraise" его назвали просто "navarin".
Другая типичная ошибка - различия между navarin и navarin a la printanier (наврином и наварином весенним). Все большее число публикаций считает, что все дело в весенних овощах. Как бы не так! Это navarin de veau и navarin agneau de lait (наварин с барашком и наварин с молочным ягненком). Дело в том, что овцы плодятся только весной и только тогда можно попробовать не мороженой ягнятины.
Последнее отличие наварина от бараньего рагу, это то, что куски мяса в нем обязательно сначала поджариваются до темной корочки и лишь потом тушатся. Альтернатива ему - парижское blanquette de veau или светлое рагу из баранины или cassoulet de veau, где баранина сильно не обжаривается.
Так как наварин - простое блюдо, то овощи идут в него тоже самые простые: картофель, лук, морковь, зеленые бобы. Удобно добавлять замороженную овощную смесь. Готовят его в жаровне с толстым дном и в ней же подают.
Словарь "Webster" связывает наварин с битвой, произошедшей у гавани Наварино (Пилос) в 1827 году. Но французы в этой битве не только не снизкали себе славы, но и помогали египетянам. "Larousse Gastronomique", указывая, что название появилось ранее этой битвы, связывает его с названием репы или турнепса (navet), что еще более сомнительно из-за несхожести названий и поговорки "хуже пареной репы". Более верной кажется версия "A History of Food" Maguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, 1994 которая связывает происхождение с Наваррой, так в наварин кладут лук с чесноком и набор из шести ингредиентов: розмарин, орегано, чабер, базилик, чабрец и тимьян - что очень арактерно для блюд из Наварры. Видимо, чтобы сократить название "ragout brun d\’agneau a la Navarraise" его назвали просто "navarin".
Другая типичная ошибка - различия между navarin и navarin a la printanier (наврином и наварином весенним). Все большее число публикаций считает, что все дело в весенних овощах. Как бы не так! Это navarin de veau и navarin agneau de lait (наварин с барашком и наварин с молочным ягненком). Дело в том, что овцы плодятся только весной и только тогда можно попробовать не мороженой ягнятины.
Последнее отличие наварина от бараньего рагу, это то, что куски мяса в нем обязательно сначала поджариваются до темной корочки и лишь потом тушатся. Альтернатива ему - парижское blanquette de veau или светлое рагу из баранины или cassoulet de veau, где баранина сильно не обжаривается.
Так как наварин - простое блюдо, то овощи идут в него тоже самые простые: картофель, лук, морковь, зеленые бобы. Удобно добавлять замороженную овощную смесь. Готовят его в жаровне с толстым дном и в ней же подают.
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: