Пате

Паста (pate), паштет и пирог (patE)

Во французском языке слово пате весьма многозначно. Если оно пишется как pate, то читается как пат. Оно может означать пасту (миндальная паста – pate d\’amandes, томатная паста – pate de tomates) или выпеченную из теста форму, которую заполняют начинкой (Pate Brisee для паштетов и Pate Sucree для сладкой начинки). Если оно пишется как patE (наполнять), то читается как пате. Тогда оно означает сложное блюдо наиболее близкое к паштету. Pate en croute – паштет, запеченный в тесте, подаваемый горячим и холодным. Pate en terrine – это мясо, рыба или птица, запеченные в специальной форме, называемой «террин» без теста. Подается только холодным. Иначе говоря, это и есть паштет. Pate en terrine часто называют просто «террин».
Название пате ассоциируется с дорогими деликатесами как страсбургский пирог, который воспел Пушкин, или Pate de foie gras. Однако пате может быть в зависимости от случая и выдающимся блюдом к особо торжественному случаю, и недорогой домашней закуской. Большинство пате гораздо проще готовить, чем можно было бы ожидать. Многообразие названий пате свидетельствует скорее о произволе и эклектичности, чем об изысканности. Они могут быть связаны с именами известных людей Pate a la Mazarini (в честь кардинала Мазарини), с историческими местами Pate d’Amiens (в честь города Амьена), с продуктами Pate de gibier (пате из дичи), с характеристикой блюда Pate de foie (жирный пате).
Тесто для Pate en croute делают обычно на свином сале, реже на сливочном масле. Различные виды фарша смешивают или их слои чередуют. Пекут пате в разогретой до 205° духовке, понижая до 150° к концу выпечки. На килограмм пате требуется время выпечки около 40 минут. Горячие пате сервируют с соусом, который вливают внутрь через отверстия в верхней корке. Для холодных пате соус подается отдельно в соуснице. Холодные пате после остужения нарезают довольно толстыми кусками и подают как закуски к основным блюдам.

GJDF deleted