Рагу

Тушеное блюдо старой французской кухни (ragout вкусный)

Тушенье или рагу, пожалуй, наиболее совершенный способ приготовления пищи. От варки он отличается малым количеством добавляемой жидкости, а от жаренья – малым количеством добавляемого жира и низкой температурой обработки. От этого тушеные продукты обычно вкуснее вареных и нежнее жареных.

Принято различать рагу светлое "blanc" и темное "brun". При темном тушенье продукты прежде жарятся или запекаются, и лишь потом тушатся, что делает цвет блюда темнее. Темное французское рагу приправляют чесноком, помидорами и травами. Нежные продукты как птицу, телятину и ягнятину обычно готовят без обжаривания как светлое рагу. Если то же блюдо делается с птицей, то оно называется фрикасе. Светлое рагу, как правило, приправляют грибами, тушеными овощами и травами. Соус для него готовится с желтками яиц и сливками типа бешамель.

Тушить можно в кастрюле или глубокой сковороде, но чаще используют специальную посуду с толстым дном: горшки, жаровни, барашки, сотейники, которые ставят на жар. Другой вид тушения, когда посуду ставят в духовку с открытой или закрытой крышкой. Мясо для тушенья режут кубиками, птицу по суставам но не рубят, рыбу же тушат целиком или крупными кусками. Обычно в тушенье добавляются корнеплоды, как лук, морковь и картофель, а также грибы, помидоры и сельдерей. Гуща в тушенье может быть сделана вкуснее добавкой овощей, желтков яиц или муки.

Тушенье применяется всеми кухнями. Так гуляш и паприкаш – два кита, на которых держится венгерская кухня, бигос – польское тушенье из различного мяса, дичи, капусты и овощей, а греческая стифадо – тушеная говядина, заправленная красным вином, луком, помидорами, лавровым листом, чесноком и кубиками брынзы фета. Даже плов это темное рагу из мяса с рисом. Но наибольшее распространение имеет тушение во французской кухне. Наварин – это темное французское рагу из ягнятины или баранины, а наварин "a la printaniere" отличается гарниром, обычно молодой отварной картошкой, морковью, зеленым горошком и луком. Фрикасе – это светлое рагу из птицы во французской кухне, а blance – светлое рагу из телятины или ягненка.

Наверное стоит особо отметить рагу, связанные с Ирландией. Ирландское рагу (irish stew) это густое рагу из мяса, картофеля и лука. Обычно картофеля берется вдесятеро больше, чем баранины и лука, что породило его шутливое название "один к десяти". Оно появилось в 1814 году, когда картофеля у ирландцев было много, а мяса мало, так как земли под пастбища скупили англичане. Другое - рагу Маллигана (mulligan stew) появилось в 1904. Это блюдо без строгого рецепта из имеющихся в наличии продуктов. Считается, что получило название по имени прижимистого повара и в переносном смысле означает мешанину, кавардак.

GJDF deleted