Моле, Mole

Группа пряных соусов из Мексики,

сделанная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, возможно какао, мясного бульона и тортильяс, и конечно из нескольких типов чили. Различного аромата и степени остроты.
Приготовление Моле занимает некоторое время, в некоторых случаях - дни. Многие моле требуют сушеных чили. Оаксака, провинция Центральной Мексики признается родиной этих приправ. Семь классических рецептов приготовления предаются из поколения в поколение.
Почти все моле содержат различные сорта орехов или семян, которые составляют основу, затем такие специи как корица и душистый перец, ароматные овощи - томаты, томатиллы. Кукурузная мука или сушеные тортиллас используются как наполнитель. Очень важно выбрать подходящие чили. Например - "моле негро" (черное моле) требует дорогих и редких chilhuacles negros, а "моле амарилло" (желтое моле) готовится из свежих gueumlros - более острых и менее ароматных чили. Самый известный рецепт - "моле ройо" - красное моле или mole Poblano включает кунжут. Для зеленого моле "моле верде" нужен мексиканский перечный лист.
Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке.
Что делает обычноэто моле самым особенным - это большое количество ингредиентов, что приводит к непередаваемому аромату: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла. множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао. После долгой варки, соус снова жарится в свином сале, что делает его ароматеще более глубоким и незабываемым.
Моле верде отличается от других типов тем, что готовится из свежих трав. Не содержит орехов или семян, однако есть версии с семенами тыквы. Как другие моле, состоит из нескольких пряностей - гвоздика, кумин, зеленые перцы джалапено и серрано, чеснок, травы - тимьчн, майоран, петрушка и томатиллы, которые отвариваются в курином бульоне и затем растираютс в пюре. Жидкость загущается кукурузной мукой и добавляются мелкопорезанные перечные листья и по желанию - чуть-чуть … epazote. Моле верде подходит к цыпленку, вкуснее всего свежее, не как другие моле.

чиполинка