Эскарго

Французской кухне помогли стать популярной красивые названия блюд. Непонятное слово «эскарго», например, означает самых обычных улиток, питающихся виноградными листьями.

В руках мастеров-кулинаров улитки превратились в деликатес.
Обычно улиток относят к разряду морепродуктов, хотя никакого отношения к морю они не имеют. Но, как и родственные им устрицы и гребешки, содержат массу полезных веществ, лечат атеросклероз и даже улучшают потенцию.
Добыть их легко, во всяком случае во Франции. Там улиток предпочитают собирать в собственном саду (если таковой имеется), где они после дождя ползают сотнями. В тех же краях, где они не водятся, эскарго продаются в супермаркетах замороженными, но в кус у них совсем не тот.
Биология
В ресторанах и супермаркетах можно встретить два главных вида съедобных улиток. Первый – Helix pomatia Linne, или бургундское эскарго, - с выпуклой светло-коричневой раковиной диаметром 40-50 мм. У другого вида – Helix aspera, или «пти-гри», - раковина более плоская, тёмно-коричневая, диаметром 15-20 мм. Те и другие живут в Западной Европе, Южной Америке, Африке. Этих улиток называют садовыми, или виноградными, поскольку их любимая еда – листья винограда. Однако они с удовольствием поедают любую сочную зелень, нанося немалый ущерб садам.

Улитки – гермафродиты, каждая из них весной сама по себе откладывает 40-60 яиц. Прожорливое потомство растёт быстро и набирает товарный вес за потора года. Разводить улиток выгодно: на мировом рынке 1 килограмм деликатеса стоит $7, а в ресторанах цена дюжины доходит до $20. Около 80% съедаемых гурманами моллюсков выращивается на фермах, остальные являются «дичью». «Диких» улиток перед употреблением две недели выдерживают на диете из муки с красным вином.
История
С незапамятных времён улитки спасали от голода бедняков и радовали пресыщенных богачей. Разводить их начали ещё в Древнем Риме – для патрицианских пиров. Зная, что моллюски облегчают пищеварение, римляне подавали их в конце трапезы. Легионеры брали их в походы в качестве живых консервов. В средние века улитки стали ещё более популярны, поскольку из разрешалось есть в самый строгий пост. Монахи кормили их специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат.

Улиток ели по всей Европе, но главными их ценителями были и остаются французы. Считается, что «улиточный» сезон начинается весной и заканчивается под Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Более 15 тыс. тонн из них импортируется. Такие страны, как Австрия, Румыния и Сербия, превратили выращивание моллюсков в доходный промысел. Улиток разводят в Китае, но французы считают их мысо слишком грубым.
Приготовление
Приготовить улитки можно тремя способами: зажарить, сварить в соусе и нафаршировать. Во Франции их жарят на решётке на открытом огне, обмакнув перед этим в смесь соли и перца. В городских условиях легче применять другой способ: налить в глубокий сотейник оливковое масло, выложить туда улитки отверстием кверху и обжаривать на среднем огне. Для аромата в масло можно добавить немного белого вина. Французы вместо сотейника применяют сковородку-эскарготницу с 12 или 24 отверстиями (улиток принято считать и есть дюжинами).

Если вы решили варить улитки, то лучше предварительно вымочить их в уксусе в течении 12 часов. Потом, тщательно промыв, бросить в кипящую воду и хорошенько отварить. Для соуса надо поджарить в оливковом масле мелко нарезанный лук, помидоры, зелень и две-три толчённые дольки чеснока. На юге Франции предпочитают чесночный майонез «айоли» (толчёная головка чеснока, сырой яичный желток, немного красного перца и оливковое масло). В соус надо влить стакан белого вина, положить улитки и добавить воды, чтобы они оказались полностью ею покрыты (в белом вине улитки улитки варят и тушат, чтобы отбить их природный запах, который нравится далеко не всем). Варить не долго. Подавать на стол вместе с соусом.

Самое изысканное и сложное в приготовлении блюда – улитки-бурре, то есть с начинкой. Моллюсков промывают и окунают на пять минут в кипящую воду. Потом извлекают из ракушек длинной спицей. Пустые раковины долго капятят с содой. Самих моллюсков варят на слабом огне со специями. За это время готовится начинка, в которую непременно входит лук-шалот, сливочное масло, чеснок и петрушка (всем этим можно начинять раковину, а можно просто заедать нежную мякоть моллюска). Кроме в них в раковину можно класть острый сыр, рыбный паштет, фуа-гра. Процедура такова: затолкать внутрь немного начинки, сверху положить улитку, а остальное место до самого края раковины опять-таки заполнить паштетом.
Как едят
Улиток едяи при помощи специальной двузубой вилочки и пинцета, который придерживает раковину. Кусочки белого хлеба макают в соус, который остаётся от улиток.

В ресторанах улитки в раковинах подают в сковороде-эскарготнице с 12 или 24 углублениями. К ним полагается также большой пинцет, которым держат раковину, и двузубая вилочка, которой извлекают моллюска, чтобы отправить его в рот. В маленьких трактирах вилку заменяет острая деревянная палочка.

Во Франции известно больше ста рецептов приготовления улиток: эскарго по-бургундски, гарголада по-руссильонски, шарантские бурре и т.д. В Бургундии их фаршируют начинкой из масла, чеснока и зелени, в Эльзасе тушат с луком-шалотом в белом вине. Свои рецепты знает парижская высокая кухня – здесь улитки запекают в тесте с грибами и камамбером. Иногда их подают сырыми, как устрицы, хотя знатоки считают, что это не лучший вариант.

Во время парадных обедов эскарго подают горячими сразу после рыбных закусок, перед главным блюдом. Для усиления вкуса можно спрыснуть эскарго лимоном и закусить веточкой петрушки. Запивают деликатес сухим белым вином или рюмочкой анисового перно. Похмелья не будет – улитки полезны ещё и тем, что адсорбируют алкоголь. Впрочем, будь они даже вредны, французы всё равно бы их ели. Ведь эскарго – их национальная кулинарная гордость.

Tomilev