Закал

наличие непропеченного теста в кондитерских и выпечных изделиях, вызванное нарушением температурного режима при выпечке изделий.

Причины дефекта:

1. Плохо выброженная закваска или опара, либо в низкой дозировке, либо не достаточная продолжительность брожения . либо недостаточное их количество.
2. Повышенная влажность мякиша. Излишняя дозировка воды на замес теста у ржаного и ржано-пшеничного теста вызывает липкость мякиша и может вызывать закал.
3. Замес теста на излишне горячей или слишком холодной воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая и холодная замедляет брожение, в результате чего мякиш получается неразрыхленный и с закалом
4. Закал возникает в хлебе после его выпечки в результате небрежного обращения с горячим хлебом (удары, резкое перекидывание с ударом, смятие) и чаще всего на той стороне, которая при хранении обращена вниз – все это в сумме приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала.
5. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.
6. Выпечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере, когда очень быстро образуется толстая корка, мешающая прогреву и испарению воды из центра, в результате получается хлеб с толстой горелой коркой, но непропеченным мякишем

sibir77