Опара пулиш
префермент для выпечки хлеба
Жидкая опара poolish (пулиш) является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей (от 0,08 до 1% в зависимости от длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание).
Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара пулиш имеет 100% гидратации и больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой смеси, как опара пулиш, активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости хлебного теста, что не только облегчает формование (хотя, возможно, на ранних этапах развития ручного мастерства усложняет), но также приводит к увеличению объема хлеба. Аромат миски спелой опары пулиш опьяняющий — сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам пекаря. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира.
Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара пулиш имеет 100% гидратации и больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой смеси, как опара пулиш, активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости хлебного теста, что не только облегчает формование (хотя, возможно, на ранних этапах развития ручного мастерства усложняет), но также приводит к увеличению объема хлеба. Аромат миски спелой опары пулиш опьяняющий — сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам пекаря. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира.
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: