Изюм
Вяленые на солнце, высушенные ягоды винограда.
Изюм(турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:
1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название) или сабза (современное торговое название);
2) темный, почти черный или "синий", а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии - коринка, а по современной торговой - бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);
3) светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана).
Использование этих сортов изюма различно.
Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Наконец, четвертый вид - крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне - лучше, чем сабза и гермиан.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:
1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название) или сабза (современное торговое название);
2) темный, почти черный или "синий", а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии - коринка, а по современной торговой - бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);
3) светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана).
Использование этих сортов изюма различно.
Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Наконец, четвертый вид - крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне - лучше, чем сабза и гермиан.
Комментарии
3 января 2009 года GJDF deleted #
Естественно высушенный на солнце изюм без иной обработки на вид некрасив – он серовато-грязный, но очень сладкий и ароматный. А вот золотистость и бесцветность изюма получается вымачиванием винограда в растворе щелочи, обработке сернистым газом и сушкой в специальных камерах. Такой изюм имеет красивый лимонный цвет, но довольно безвкусен. Превосходное концентрированное питание, изюм богат не только сахаром, но и железом.
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: