Parmigiano reggiano, Пармезан

Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] - самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.

Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано].
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Различают несколько сортов пармезана:

* Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев.
Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.
* Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца.
* Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде.

Маркировка на головках пармезана.

Маркировка пармезана По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана, месяц и год производства сыра.

Тертый пармезан является неотъемлемым ингредиентом блюд из пасты, ризотто, пиццы, овощных запеканок, супов, салатов, мясных, рыбных блюд. Нет смысла перечислять все блюда с тертым пармезаном на нашем сайте: их очень много. Обратитесь к алфавитному списку рецептов.

Совет:
Пармезан - дорогой сыр, поэтому не все хозяйки имеют возможность его часто покупать. Во многих блюдах (особенно там, где сыр используется в тертом виде) пармезан можно заменить более доступными сырами: литовским пармезаном "Рокишкис" или "Джюгас", импортным тертым сыром Hard cheese или твердым сыром вашего региона (например, алтайский "Швейцарский сыр"). В тех блюдах, где пармезан используется куском и в свежем виде, найти пармезану достойную замену трудно. Здесь можно порекомендовать несколько менее дорогой итальянский сыр грана падано.

elenalet deleted