Валован, Volau-vent

Это закусочное кулинарное изделие из пресного слоёного теста, напоминающее розетку. По своему назначению валован схож с тарталеткой. Только тартолетки обычно наполняют сладкими и кремовыми начинками, а валованы чаще всего заполняются сытными или мясными начинками (икра, салаты, паштеты и т.д.). По сути - это одинаковый тип выпечки.

Название происходит от французского слова vol-au-vent, (читается: ва-ло-ван), пирожок из пресного теста, подаваемый к разным бульонам. Начинку к этим пирожкам (получается вроде мини-растегая) приготавливают в сочетании или на вкусовом контрасте к основному блюду. Валован должен быть не более 25 грамм, чтобы хватило на 1-2 укуса.

Валованы можно быстро приготовить для большого количества обедающих. Необходимо выпечь широкие коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки-пирожки, а затем быстро наполнить их свежей или заранее приготовленной начинкой. Форма валованов может быть любой, зависит от вкуса или фирменного стиля кулинара: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки. Основы для валованов пекут обычно в специальных силиконовых формах сразу по несколько десятков штук.

Чаще всего валованы, как и тартолетки, пекут из обычного дрожжевого теста (плотное, крутого замеса). Тартолетки также пекут из сладкого или песочного теста, а валованы - из пресного бездрожжевого слоеного теста. Валованы могут быть открытыми, как тартолетки, или закрытые, в этом случае начинку сверху прикрывают крышечками, высеченными из коржа.
Особых "нетрадиционных" методов выпечки валованов мы привести не можем. Чаще всего любой "нетрадиционный" метод рождается у кулинара от безысходности, то есть, когда чего-то для выпечки не хватает или нет умения. Тогда в ход идут различные суррогаты или неправильные (не рекомендуемые) технологические приемы.

Чтобы делать вкусные и безопасные изделия, советуем Вам не искать неправильных или упрощенных методов выпечки, а стараться использовать нормальное сырье, специально разработанные и рекомендованные ингредиенты и технологии.