Магрэ

Магрэ
Магрэ - кусок утиного мяса (из груди дикой утки или утки «Барбари», которую традиционно откармливают для фуа-гра).

Магрэ – это кожа и подкожный слой с прилегающим к нему жиром. Долгое время его использовали исключительно для конфи. Интерес к нему возобновился благодаря рестораторам региона Ланды, где его стали делать на гриле в деревенском стиле (сначала жарят со стороны кожи – для того, чтобы жиром пропиталась мякоть). Кожа становится хрусткой, а мясо не прожарено и с кровью. Лучшего качества магрэ делается из уток, которых освободили от костей в следующий после убоя день, а на стол подали на третий день.

Комментарии

magret de canard = утиная грудка!!!
Уток «Барбари» не знаю, вообще-то венгерские гуси и утки много лучше французских, а самые хорошие белые пекинские (лучше из КНР, а не России).
Из дикой утки грудок не берут - жестки, шоколадные цветом. Их действительно до 3 дней вывешивают осенью за окном, чтобы мясо "дозрело". В кинофильфе "Сёгун" это хорошо показано, как японец выбросил европейский деликатес сочтя тухлятиной.
Чтобы кожица после жарки хрустела, ее аккуратно отделяют от мяса и подсушивают. В "утке по пекински" даже надувают.
Foie gras из утки - либо суррогат, либо какой-то изыск, требующий пояснений, так как утиная печень всегда с горчинкой.
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 617 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки