Девочки, как и обещала, попытаюсь описать процессы приготовления волшебного десерта в бокале от Лизы Глинской, которому я обучилась на мастер-классе! Потому заходите и, если хватит терпения, повторяйте! На самом деле тут будет целых 4 замечательных самостоятельных рецепта начинки из груш и муссовых кремов с фундучным бисквитом, которые можно вполне использовать самостоятельно и по своему усмотрению!
Iren_DПоваренок 5 уровня
- 16 января 2015, 23:30
- 38772
Слоеный муссовый десерт по-французски
Ингредиенты для «Слоеный муссовый десерт по-французски»:
Грушевый слой
Фундучный бисквит
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сахар — 75 г
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Крахмал кукурузный (не заменяем на картофельный!!!!) — 25 г
- Масло сливочное — 40 г
- Фундук — 30 г
Карамельный мусс
- Сахар (150 - для карамели, 40 - в сливки, 20 - в желтки) — 210 г
- Вода (60 - в карамель, 50 - для набухания желатина) — 110 мл
- Масло сливочное (50 - в карамельный соус, 60 - в заварной крем) — 110 г
- Мука пшеничная / Мука — 30 г
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Ваниль — 1 шт
- Желатин — 10 г
- Сливки (160 мл в карамельный соус и 200 мл взбить) — 360 мл
- Желток яичный — 5 шт
- Молоко — 500 мл
Кофейный мусс
- Желток яичный — 5 шт
- Сахар — 80 г
- Молоко — 400 мл
- Кофе растворимый (не заменяем заварным!!!) — 1 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Крахмал кукурузный — 25 г
- Масло сливочное — 80 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 60 г
- Сливки (35%) — 100 мл
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7395.8 ккал |
белки
132.2 г |
жиры
528.6 г |
углеводы
753.7 г |
| Порции | |||
| ккал 739.6 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 52.9 г |
углеводы 75.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 229.7 ккал |
белки 4.1 г |
жиры 16.4 г |
углеводы 23.4 г |
Рецепт «Слоеный муссовый десерт по-французски»:
-
Приготовим грушевый слой.
Собираем необходимые нам продукты. -
Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на средний огонь!
-
Доводим до состояния карамели, ни в коем случае не мешаем - пусть процесс идет самостоятельно! Если есть необходимость, то можно встряхнуть сковороду!
-
Добавляем сливочное масло, понижая тем самым градус карамели.
-
Вслед отправляем изюм (вымачивать его предварительно не нужно! Если нужно - моем, но обязательно высушиваем бумажным полотенцем!!!). И снова не вмешиваемся в процесс!
-
Стручок ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена! Отправляем в сковороду к карамели и семена и сам стручок!
-
Грушу чистим и режем мелким кубиком, отправляем в сковороду к карамели с изюмом! Оставляем томиться, чтобы груша выделила сок! Его будет много - не переживайте! Вот в этом соке вся карамель и растворится!
-
Как выделился сок - вливаем ром (можно заменить на коньяк!!!) и на этом этапе можем немного перемешать содержимое сковороды.
-
Выпариваем сок до вот такого состояния карамельного цвета и отправляем остывать!
-
Теперь приготовим фундучный бисквит - нашу прослойку между грушевым слоем и муссовым.
Соберем необходимые ингредиенты. -
Фундук измельчаем в блендере до удобной для Вас консистенции! Мне нравится, когда попадаются мелкие кусочки ореха.
Смешиваем муку с крахмалом и фундучной массой. Хорошо перемешиваем! Если перебили фундук в пасту - не беда! Эта масса хорошо соединится с мукой и крахмалом и снова станет сухой составляющей с божественным ароматом фундука! -
Желтки отделяем от белков и соединяем с сахаром. Хорошо взбиваем желтки до бела.
-
Добавляем растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешиваем до однородности.
-
Белки взбиваем до мягких пиков (стараемся не перебить до "ватно-рыхлого" состояния!!!)
-
Соединяем белковую и желтковую массы. Слегка их перемешиваем, делая это очень аккуратно и не стараясь добиваться однородности! Тут она не нужна, т. к. важен обогащенный кислородом белок!
-
В несколько приемов вводим сухую составляющую. Аккуратно перемешиваем, как бы потряхивая массу! Очень удобно это делать шумовкой! Опять же не стараемся довести массу до однородности!
-
Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратно распределяем тесто шпателем по противню около 5 мм толщиной. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут!
Стараемся довести до состояния, когда тесто еще остается мягким и пружинистым, если ткнуть в него пальцем! Не нужно сушить до состояния сухарика!!! -
Готовый бисквит остужаем и вырезаем кружочки, по размеру бокалов.
-
Теперь готовим карамельный мусс. Собираем нужные ингредиенты!
Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания. -
Соединяем сахар с водой в глубоком сотейнике (берем сотейник или кастрюльку по-больше, потому как в процессе соединения карамельной и сливочной масс будет бурная реакция и масса будет увеличиваться в объеме!!!).
Варим карамель ни в коем случае не помешивая! Если есть счастливые обладатели глюкозы, то будет хорошо добавить ее в кол-ве 40 грамм! Я ее пока не приобрела, потому готовила без нее - результат был хорошим! -
Доводим карамель до коричневого цвета и вводим сливочное масло - тем самым понижая температуру карамели. И снова не мешаем массу, если есть необходимость - слегка потряхиваем сотейник!
-
Параллельно прогреваем сливки с сахаром и стручком ванили! Горячие сливки аккуратно вливаем в карамель и начинаем слегка помешивать! Доводим до однородного состояния и переливаем массу в другую мисочку. Охлаждаем до 65-70 градусов.
-
Вводим набухший желатин и помешиваем до полного его растворения в карамели. Отставляем пока наш карамельный соус.
-
Теперь заварим крем: желтки растираем венчиком с сахаром!
-
Добавляем муку с крахмалом и еще раз хорошо перетираем.
-
Прогреваем молоко, но не доводим до кипения. Половину молока выливаем в желтковую массу и доводим до однородности венчиком. Возвращаем массу в сотейник с остальным молоком и завариваем крем, при постоянном помешивании, чтобы не пригорел! Как только появится первая "булька" активно мешаем крем и продолжаем заваривать 30-60 секунд, пока крахмал и мука не заварятся! Аккуратно пробуем крем, чтобы ушел вкус муки и крахмала, а остался лишь сливочный нежный вкус!
Снимаем сотейник с огня и добавляем сливочное масло комнатной температуры! -
Соединяем карамельный соус с заварным кремом. Доводим до однородности и оставляем до полного остывания. Можно ускорить процесс на ледяной "бане" при постоянном помешивании до полного остывания и загустения.
-
Отдельно взбиваем сливки до мягких пик (стараемся не перебить) и соединяем с хорошо остывшей массой (где-то 25-27 градусов!!!). Аккуратно перемешиваем венчиком, как бы подворачивая массу, насыщая ее кислородом взбитых сливок! Получаем очень легкий и воздушный мусс!
-
И напоследок - готовим кофейный мусс! Надеюсь, что я еще не утомила?
Собираем ингредиенты! -
Соединяем молоко с растворимым кофе и хорошо прогреваем!
-
Желтки перетираем с сахаром и добавляем муку с крахмалом.
-
Большую часть прогретого с кофе молока наливаем к желтковой массе и хорошо перемешиваем. Возвращаем массу обратно в сотейник к остальному молоку и, активно перемешивая, завариваем крем (как я рассказывала выше)!
Убираем готовый крем с огня и добавляем сливочное масло - понижаем температуру массы! -
Следом добавляем молочный шоколад - не нужно заменять на горький и черный! Нам нужен кофейный мусс, а не шоколадный! Если сделаем замену - шоколад перебьет тонкую кофейную нотку!!!
-
Растираем массу до однородности и полностью остужаем до 25-27 градусов! Можно это делать на ледяной "бане" при постоянном помешивании, чтобы не образовалась противная пленка!
-
Взбиваем сливки до мягких пик и вводим в кофейную массу, аккуратно помешивая венчиком, подворачивая и насыщая кислородом!
Наш кофейный мусс готов! Еще раз его хорошо остужаем и заполняем им кондитерский мешок с насадкой "звездочка"! -
Начинаем собирать наш десерт в стакане: укладываем первым слоем карамельную грушу!
-
Покрываем грушу кружком фундучного бисквита и слегка его прижимаем, чтобы он пропитался соком грушевого слоя!
-
Следующий слой - карамельный мусс! Очень аккуратно наполняем им 2/3 бокала!
-
Если карамельный слой жидковат, то отправляем бокалы на 15 минут в холодильник для застывания. Проверяем мизинчиком - если масса слегка пружинит и не остается на пальчике - можно наполнять следующий слой!
-
И последним слоем укладываем кофейный мусс, красиво распределяя его по бокалу!
Убираем десерты в холодильник на 1-2 часа для полного застывания.
Готовые десерты в бокалах украшаем по своему усмотрению! А можно и оставить в таком виде - очень красивые спиральки как по мне:
а можно посыпать фундучной крошкой и моей любимой коктейльной вишней:
Приятного аппетита!
P.S.: надеюсь, что я не слишком утомила Вас рецептиком скромного французского десерта? И это еще не все! Впереди еще есть парочка рецептов, которые обещаю оформить в ближайшее время
а можно посыпать фундучной крошкой и моей любимой коктейльной вишней:
Приятного аппетита!
P.S.: надеюсь, что я не слишком утомила Вас рецептиком скромного французского десерта? И это еще не все! Впереди еще есть парочка рецептов, которые обещаю оформить в ближайшее время
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 июня 2021 года delta kesha #
26 сентября 2018 года lila piskaridze #
26 сентября 2018 года lila piskaridze #
25 января 2016 года Аленаидети #
27 января 2016 года Iren_D # (автор рецепта)
28 января 2016 года Аленаидети #
30 января 2016 года Iren_D # (автор рецепта)
Спасибо Вам за выбор моего рецепта для исполнения!
Готовьте в удовольствие!!!
30 января 2016 года Аленаидети #
25 января 2016 года Аленаидети #
27 января 2016 года Iren_D # (автор рецепта)
Спросите того, кто его рекомендовал!
13 января 2016 года Колесникова Людмила #
16 января 2016 года Iren_D # (автор рецепта)
13 мая 2015 года Елена-ан #
15 мая 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Очень рада, что все получилось и понравилось гостям!
Готовьте в удовольствие!
10 мая 2015 года nataly2927 #
10 мая 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
10 мая 2015 года nataly2927 #
14 апреля 2015 года гурман1410 #
14 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
10 апреля 2015 года 1Alice #
10 апреля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Забирай! Буду ждать еще и этого отчетика по результату!
19 марта 2015 года mojito2012 #
19 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
10 марта 2015 года Ольга Бабич #
12 марта 2015 года Хаврошечка #
/blog/show/41704/
И еще...я добавила рецепт карамельной глазури...Буду безумно рада, если тебе пригодится
12 марта 2015 года Ольга Бабич #
19 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
3 марта 2015 года aruba deleted #
3 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
3 марта 2015 года Хаврошечка #
Причем, скажу по секрету -когда делала, ругала тебя почти на каждом шагу.... Каждый слой по отдельности мне казался недостаточно нежным -кроме бисквита! (Бисквит -чудесный, я его делала по своему методу -как я обычно бисквиты делаю, Джоконду. Т.е. -горячее масло в яйца, продолжая взбивать, все хорошо перемешивала до однородности лопаточкой....Ну, мне бисквит нужен был на торт, а не в десерт...Т.е. -я даже орехи просеивала, а чтобы все-таки хрусткость ореха оставить, я бы кусочками ореха просто бисквит бы сверху перед выпечкой посыпала. Короче -бисквит -волшебный, очень пушистый и нежный -я, скорее всего, запись в Дневнике на днях размещу о том, как я твой десерт делала -все подробнее расскажу))
Ирочка.....В муссе твоем карамельном....Я не поняла чего-то, сделала по-наитию...Соединила соус с заварным кремом, остудила, а потом ввела сливки....СКОЛЬКО СЛИВОК??????? Ирочка, там 200 гр сливок ты указала...Я так поняла, ты их греешь с сахаром, чтобы влить в карамель? А сколько потом нужно в мусс ввести -не сказала!!! Или я что-то не вижу....
Короче...Каждый слой по отдельности ругала
Спасибо тебе, солнышко! -тортик ОЧЕНЬ понравился, и постараюсь его повторить еще раз....Мои БРАВО! и СПАСИБО за чудесный десерт!!!!
Мне осталось 40 минут до работы, и надо собраться успеть...Так что прости, пожалуйста, на Форуме я все напишу после работы...А сейчас -просто сама обрадовалась тому, что так вкусно получилось, и тебя захотела перед сном порадовать!!!!
3 марта 2015 года Хаврошечка #
http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6007&p=281323#p281323
А чуть позже добавлю запись в Дневник, где подробнее расскажу...
3 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
3 марта 2015 года Хаврошечка #
19 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
19 марта 2015 года Хаврошечка #
10 марта 2015 года Ольга Бабич #
12 марта 2015 года Хаврошечка #
/blog/show/41704/
3 марта 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Разрез тортика - нет слов! Шикарен!!!
Да, по карамельному муссу я упустила еще 160 мл сливок - ты права! Уже написала девочкам, чтобы сделали корректировочку - спасибо, что заметила!
Вижу, что в торте ты все правильно сделала - поменяла бисквит с грушевым слоем местами - отлично! В грушевый слой в таком случае действительно нужно добавлять желатин, чтобы и он держал форму, так что беру на заметку! Тоже теперь хочу соорудить такой торт!
А теперь буду с нетерпением ждать подробностей твоего эксперимента!
3 марта 2015 года Хаврошечка #
И еще раз спасибо за прекрасный десерт...Обязательно дам знать, когда размещу хвалебную
3 марта 2015 года Ирушенька #
3 марта 2015 года Хаврошечка #
23 февраля 2015 года glitmir #
24 февраля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
14 февраля 2015 года inulia68 #
15 февраля 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
22 января 2015 года VKV #
Ира, зайди а гугл и набери "торт" Облака спрятались в небо" Из найденных рецептов выбери тот который на сайте Кулинар
22 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
22 января 2015 года VKV #
22 января 2015 года ваниль и чили #
но также у меня есть несколько технических замечаний к рецепту а именно к карамельному муссу , вы не указали количество яиц и молока в "ингредиентах" ...но я сравнила фото кофейного и карамельного мусса и поняла что нужно одинаковое количество яиц и молока.
спасибо за рецепт
22 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
По ингредиентам - да! Во всем виновата моя рассеянность! Пошла просить девочек корректировать рецепт! Вы молодец, что все правильно поняли! Так и есть - яиц одинаковое количество, а молока - 500 мл! Но эти 100 грамм точно особой погоды не делают!
Спасибо Вам огромное за доверие к рецепту и за то, что так порадовали меня результатом!!!!
22 января 2015 года ваниль и чили #
22 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
22 января 2015 года ваниль и чили #
22 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
21 января 2015 года Mudrik #
21 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: