Еще один рецепт из французской кулинарной книги Джулии Чайлд. "Телятина князь Орлов" или "Телятина по-Орловски" была создана в XIX веке французским шеф-поваром Урбаном Дюбуа в службе князя Николая Алексеевича Орлова, бывшего посла России во Франции. Различные версии этого блюда и сегодня популярны в России, здесь оно называется "Мясо по-французски&qu ot;.
хозяйка медной горыПоваренок 5 уровня
- 12 октября 2015, 12:38
- 8976
Телятина "Князь Орлов"
Ингредиенты для «Телятина "Князь Орлов"»:
Мясо
- Телятина (говядина) — 1,5 кг
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
Субиз
- Рис — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Лук репчатый (крупный) — 3 шт
- Соль (по вкусу)
- Вода (кипящая) — 0,5 л
Дюксель
- Шампиньоны — 150 г
- Лук-шалот (или зеленый лук) — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Масло растительное — 0,5 ст. л.
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
Соус велют
- Масло сливочное — 5 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука — 7 ст. л.
- Молоко (горячее) — 300 мл
- Соус (от жарки мяса) — 0,5 стак.
- Соль — по вкусу
- Перец черный — по вкусу
- Орех мускатный — 1 щепот.
- Сливки (жирные) — 0,5 стак.
- Сыр твердый — 3 ст. л.
Посыпка
- Сыр твердый — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3292.7 ккал |
белки
271.8 г |
жиры
144.9 г |
углеводы
230.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 146.3 ккал |
белки 12.1 г |
жиры 6.4 г |
углеводы 10.2 г |
Рецепт «Телятина "Князь Орлов"»:
-
Кусок мяса обсушить бумажным полотенцем и перевязать бечевкой.
В сковороде или огнеупорной форме разогреть масло и обжарить мясо со всех сторон в течении 7-10 минут.
Накрыть форму фольгой, сверху положить крышку и поставить в нижнюю треть духовки на 1,5 часа запекаться при температуре 160 С.
За это время 2-3 раза полить мясо выделившимся соком. -
Пока мясо запекается приготовим субиз.
Рис всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут, слейте воду.
В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему лук и соль, хорошо перемешайте и всыпьте рис.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 30-40 минут пока все не станет мягким, но не подрумяниться.
Можно готовить в духовке рядом с мясом. -
Для дюкселя нарежем мелко шампиньоны и хорошо их отожмем в несколько приемов, заворачивая в кухонное полотенце.
-
Затем обжарим их в сковороде с измельченным шалотом или зеленым луком в течении 5-6 минут. Приправить по вкусу.
-
Температура внутри готового мяса должна быть 80 С.
Мясо вынуть и снять бечевку.
Сок от телятины процедить и слить в кастрюлю, снять жир и слегка уварить до 0,5 стакана. -
Для соуса Велют растопите в кастрюле сливочное масло, всыпьте муку и готовьте на слабом огне помешивая 2 минуты не давая муке подрумяниться.
-
Снимите кастрюлю с огня и влейте разом кипящее молоко и соус от мяса, сразу энергично размешайте венчиком.
Приправьте. Помешивая доведите до кипения и варите 1 минуту.
Соус должен быть очень густым. -
Добавьте 3/4 стакана соуса Велют в субиз, остальной соус смешайте со сливками и поставьте на водяную баню.
-
Субиз вместе с соусом пробить в блендере или протереть через сито.
Смешать с дюкселем и проварите 5 минут на слабом огне.
Начинка должна держать форму в ложке.
Если она слишком жидкая уварите, если густая разбавьте сливками или молоком.
Приправьте по вкусу солью и перцем. -
Постарайтесь нарезать мясо аккуратными ломтиками толщиной примерно 0,5 см. укладывая их друг на друга.
-
Последний ломтик мяса положите на смазанную сливочным маслом форму для запекания, посыпьте его солью и перцем и смажьте начинкой.
Следующий кусок положите внахлест приправите и смажьте начинкой.
И так пока не закончиться мясо.
Оставшуюся начинку, если такая имеется выложите вокруг мяса. -
Соус Велют доведите до слабого кипения, попробуйте на вкус приправите, если нужно.
Соус должен быть достаточно густым, но если он слишком густой то его можно слегка разбавить сливками или молоком. Снять с огня и добавить 3 ст. л. сыра, размешать.
Полейте мясо соусом, посыпьте оставшимся сыром и с брызните растопленным сливочным маслом. За 30-40 минут до подачи прогрейте блюдо в верхней части духовки разогретой до 180 С.
Соус должен начать булькать, а верх слегка зарумяниться. -
Готовое блюдо подавать горячим.
Bon appetit! | Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 мая 2016 года Евгения 1976 # (модератор)
22 мая 2016 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
19 октября 2015 года гурман1410 #
19 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
15 октября 2015 года tomi_tn #
15 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
14 октября 2015 года veronika1910 #
14 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
13 октября 2015 года deffochka #
13 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
13 октября 2015 года GannaM #
13 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
12 октября 2015 года Aigul4ik #
12 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
12 октября 2015 года Anetka M #
12 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
12 октября 2015 года maraki84 #
12 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
12 октября 2015 года Kuss #
12 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
12 октября 2015 года Николай2405 #
12 октября 2015 года хозяйка медной горы # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: