Вареная колбаса, в самодельной, прочной, цилиндрической и водонепроницаемой оболочке произвольного размера. Рецептура повторяет ГОСТ-овскую времен СССР. Имеет хорошую вкусоароматику упругость и сочность.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 6 ноября 2015, 2:26
- 16115
Колбаса вареная любительская
Ингредиенты для «Колбаса вареная любительская»:
- Говядина — 350 г
- Свинина (не жирная) — 400 г
- Шпик (твердый) — 250 г
- Соль нитритная — 22 г
- Перец черный (молотый) — 0,6 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,4 г
- Сахар — 0,1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1682.5 ккал |
белки
130.2 г |
жиры
130.2 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 224.3 ккал |
белки 17.4 г |
жиры 17.4 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная любительская»:
Охлажденную говядину и свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 48 часов с +2-4гр С. Шпик засолить сухим посолом на 3-5 суток обычной солью.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на "попа" хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
Итак, достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:
Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.
Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.
Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40 градуов, это улучшит органолептику продукта, но главное - не пересушить.
В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.
Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!
Состоит из 3-х частей.
Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)
Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на "попа" хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
Итак, достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:
Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.
Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.
Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40 градуов, это улучшит органолептику продукта, но главное - не пересушить.
В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.
Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!
Состоит из 3-х частей.
Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)
Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 июня 2021 года Зиглата #
24 октября 2018 года krokru #
29 октября 2018 года EugenyT # (автор рецепта)
*При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. *
12 июля 2017 года krokru #
14 июля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Все это идет под наименованием - специи
3 августа 2017 года krokru #
Кстати у меня получилось как паштет, почему то.
22 августа 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Вы с нитритной солью делали?
Не было ли отека во время варки(жидкости под оболочкой)
22 августа 2017 года krokru #
22 августа 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Поэтому консистенция такая, похожая на паштет.
Может в этом вашей вины и нет, просто такое мясо попалось.
Будут вопросы пишите в комментариях здесь(мой колбасный канал) https://www.youtube.com/channel/UCVIAXdcWI1Hd-y2XtN_p2AQ
С поваренком я завязал....
7 сентября 2017 года krokru #
14 апреля 2016 года vlmankov #
14 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
28 марта 2016 года vlmankov #
28 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 декабря 2015 года иркаира #
26 ноября 2015 года Pavelia #
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года Pavelia #
Вот еще "куттер" такой бы изготовить, дрель у нас есть и чаша с блендерными ножами. Озадачу сына
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года Pavelia #
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2015 года Кошобака #
ЗАЧОТ И УВАЖУХА, ОСОБЕННО ЗА ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ!!!!!
25 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2015 года FoodStation1 #
24 ноября 2015 года Кошобака #
25 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
25 ноября 2015 года FoodStation1 #
7 ноября 2015 года natalina79 #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Нитритную соль можно купить в интернет магазинах торгующих всякими прибамбасами для домашнего колбасирования. Стоит порядка 200-230 руб\0,5кг.
7 ноября 2015 года natalina79 #
24 ноября 2015 года Кошобака #
7 ноября 2015 года natalina79 #
7 ноября 2015 года Natysinka #
6 ноября 2015 года v1tav1ta #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Я придерживаюсь ГОСТ-ов 36-60годов.
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Придерживаюсь тех же ГОСТов.
6 ноября 2015 года Шрамко Татьяна #
6 ноября 2015 года oliva7777 #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Ну например можно за основу взять чайную по рецептуре 1936года.
Мясо говяжье 700гр
Свинина полужирная 200гр(думаю можно заменить на мясо с куриного бедра, оно достаточно жирное)
Шпиг свиной или курдючное сало(выбираем курдючное сало)
Картофельная мука 20гр
Дальше, как выше по рецепту.
Но вы меняете все на свой страх и риск.
6 ноября 2015 года oliva7777 #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Говядины много, но она не жирная, не даром в варенные колбасы идет больше свинины и меньше говядины, собственно говядину добавляют из-за ее очень липкой структуры, она хорошо связывает фарш. Сосиски например содержат от 40 до 50% жира. Жир эмульгирует с водой, это и дает сочность, если фарш не способен связать достаточное количество воды\молока, то сочности не будет.
6 ноября 2015 года oliva7777 #
6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
24 ноября 2015 года Кошобака #
27 ноября 2015 года oliva7777 #
24 ноября 2015 года Кошобака #
26 ноября 2015 года Pavelia #
26 ноября 2015 года Кошобака #
минусы с моей точки зрения:
1. Слишком большую кастрюлю под нее необходимо использовать.
2. Пластик при нагреве не есть комильфо
3. Возвожность приготовить два варианта объема за один раз против трёх у конкурента.
4. Затруднительное извлечение готового продукта.
Из Плюсов:
1. прилагающийся градусник (компенсируется покупкой такого же в китае за 250 руб)
2. нет необходимости в использовании рукава для запекания в качестве оболочки для ветчины. (удобно - согласен)
Прикупив градусник за 250 рублей к стальной ветчиннице получаем неплохую экономию в половину стоимости Тескомы.
Сам чуть не купился на Тескому, но посмотрев габариты понял. Перебор, нет у мну таких кастрюль и желания столько воды кипятить
26 ноября 2015 года Pavelia #
28 ноября 2015 года Кошобака #
28 ноября 2015 года Pavelia #
За комплимент с рекламой спасибо. Вообще, я с удовольствием делюсь впечатлениями, почему нет - вдруг кому-то поможет, я сама немало почерпнула от таких же неизвестных людей в сети.
Ваши стенания по поводу кастрюли мне как-то непонятны, все тут в пределах нормы - ни ведерной емкости, ни ведра же воды не требуется. А вот пружины и необходимость пользоваться пакетом меня напрягают. И что неприличного в нагревании пластика? Он предназначен для контакта с пищевыми продуктами и нагревания; если же вы об опасности, то её тут не больше, чем при пользовании тем же пакетом для запекания в металлической колбе. Но это все личные обстоятельства, кому-то удобно так, кому-то противоположно по-другому. Объем Тескомки для нашей семьи вполне подходящий, а цена... Да она мне так нравится, что я переплатила за нее бы и втрое, а не только 50%, правда
А в общем, хорошо, что современные предприимчивые производители предлагают нам большой ассортимент и позволяют сделать выбор каждому под себя
6 ноября 2015 года Снежана Егорова #
6 ноября 2015 года veronika1910 #
6 ноября 2015 года DrakonTS #
6 ноября 2015 года Евгения 1976 # (модератор)
6 ноября 2015 года tanushka33 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: