ГОСТ 23670-79. Вареная колбаса по рецептуре 79 года, по технологии приближенной к заводской.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 7 ноября 2015, 13:08
- 17251
Колбаса "Докторская"
Ингредиенты для «Колбаса "Докторская"»:
- Говядина — 250 г
- Свинина (п\жирная 30-50%) — 700 г
- Яйцо куриное (1 мелкое) — 30 г
- Молоко (сухое) — 20 г
- Соль нитритная — 10 г
- Сахар — 2 г
- Орех мускатный — 0,3 г
- Соль — 10 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2320.6 ккал |
белки
163.7 г |
жиры
186.3 г |
углеводы
1.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 229.8 ккал |
белки 16.2 г |
жиры 18.4 г |
углеводы 0.1 г |
Рецепт «Колбаса "Докторская"»:
Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.
Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.
Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в /recipes/show/116303/. Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.
Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
После варки в оболочке.
Без оболочки
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.
Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.
Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в /recipes/show/116303/. Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.
Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
После варки в оболочке.
Без оболочки
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 сентября 2021 года zevs 70 #
31 марта 2020 года wiw42005 #
26 декабря 2015 года Spriter #
26 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
В описании написано:"Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона."
Это при условии что был предварительный прогрев.
+30-36,6гр на ощуп, как температура тела, то есть тепло\холод особо не чувствуется.
+43-55гр ощущение горячей воды, но руку держите спокойно.
+55-65гр вода горячая и вызывает дискомфорт, ближе к +65 руку можно удержать только несколько секунд.
Ну конечно все это несколько условно, но для прогрева подойдет.
26 декабря 2015 года Spriter #
27 декабря 2015 года Spriter #
получись зачетно, но слегка суховто. так что попробую больше молока добавлять.... и кстати комбаин тянет вполне фарш
11 января 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
8 ноября 2015 года Wera13 #
7 ноября 2015 года Natysinka #
7 ноября 2015 года yul3696 #
7 ноября 2015 года Татьяна М #
7 ноября 2015 года Татьяна М #
7 ноября 2015 года Кошобака #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2015 года Татьяна М #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2015 года Татьяна М #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2015 года Татьяна М #
7 ноября 2015 года yuris-yuris #
7 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
7 ноября 2015 года Николай2405 #
7 ноября 2015 года madamlemotte #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: