Сочные свиные сардельки
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 26 ноября 2015, 23:05
- 5668
Сардельки свиные
Ингредиенты для «Сардельки свиные»:
- Свинина (п\жирная) — 1000 г
- Соль нитритная — 9 г
- Соль — 9 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
- Орех мускатный (молотый) — 0,5 ч. л.
- Вода (ледяная) — 250 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2570 ккал |
белки
160 г |
жиры
217 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 204 ккал |
белки 12.7 г |
жиры 17.2 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Сардельки свиные»:
Свинину жирностью мясо\жир - 50\50% режем на кубики 2-3см. Солим смесью солей, перемешиваем, кладем в подходящую тару\пакет, и оставляем в холодильнике на 48-72 часа, при температуре +2-4гр С.
После посола.
Прогоняем через мясорубку сетка 2-3мм, фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 4-5 минут с добавлением ледяной воды (количество воды зависит от сочности мяса), с 0,5 граммами аскорбиновой кислоты и всех специй до получения однородной пюреобразной массы. Следим за температурой фарша, диапазон +8-12гр С
Готовый фарш.
Помещаем фарш в холодильник холодильник на 1 час при +5-8гр.
Подготавливаем натуральную оболочку диаметром 30 - 40мм. Набиваем фарш в оболочку формируя сардельки перекручиванием. Набивка чуть более средней плотности, чтоб не рвалась оболочка.
Сырые сардельки.
Прогреваем сардельки до комнатной температуры.
Далее производим обжарку в коптильне с лёгким дымом от буковой, дубовой или ольховой щепы, при температуре 55-65гр в течении 30 мин., затем при температуре 65-80гр С 30-40мин., до образования светло-коричневого оттенка при сухой оболочке.
Сардельки после обжарки.
После обжарки сразу же помещаем сардельки в горячую воду 78-85гр С и варим 15-30 минут, до получения 65-68гр с в середине сардельки.
После варки.
Охлаждаем сардельки в холодной воде.
Доохлаждаем в холодильнике, до +7-8гр С.
Едим.
Разрез.
Разрез ближе. Сочность видна на бликах среза.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век." - EugenyT (С) - копирайт.
После посола.
Прогоняем через мясорубку сетка 2-3мм, фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 4-5 минут с добавлением ледяной воды (количество воды зависит от сочности мяса), с 0,5 граммами аскорбиновой кислоты и всех специй до получения однородной пюреобразной массы. Следим за температурой фарша, диапазон +8-12гр С
Готовый фарш.
Помещаем фарш в холодильник холодильник на 1 час при +5-8гр.
Подготавливаем натуральную оболочку диаметром 30 - 40мм. Набиваем фарш в оболочку формируя сардельки перекручиванием. Набивка чуть более средней плотности, чтоб не рвалась оболочка.
Сырые сардельки.
Прогреваем сардельки до комнатной температуры.
Далее производим обжарку в коптильне с лёгким дымом от буковой, дубовой или ольховой щепы, при температуре 55-65гр в течении 30 мин., затем при температуре 65-80гр С 30-40мин., до образования светло-коричневого оттенка при сухой оболочке.
Сардельки после обжарки.
После обжарки сразу же помещаем сардельки в горячую воду 78-85гр С и варим 15-30 минут, до получения 65-68гр с в середине сардельки.
После варки.
Охлаждаем сардельки в холодной воде.
Доохлаждаем в холодильнике, до +7-8гр С.
Едим.
Разрез.
Разрез ближе. Сочность видна на бликах среза.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век." - EugenyT (С) - копирайт.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 мая 2018 года 1kuts #
18 июня 2016 года sanrey lee #
18 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 марта 2016 года alfia65 #
29 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 марта 2016 года alfia65 #
28 ноября 2015 года Djulia777 #
29 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
28 ноября 2015 года о-л-я-1 #
28 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Если, вы живете в квартире и думаете, что коптить не возможно, то ошибаетесь.
Поищите в Гугле "коптильня для квартиры".
Иначе не получится именно тот вкус, к которому все привыкли и ожидают от сарделек. Я, стал получать настоящий вкус варенных колбас\сосисок\сарделек, только после начала использования обжарки с дымом, собственно как и положено по технологии.
29 ноября 2015 года о-л-я-1 #
27 ноября 2015 года я_такая_1 #
27 ноября 2015 года Osya #
А аскорбиновую кислоту как консервант используете? Сколько потом у вас сардельки с ней хранятся?
27 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Срок хранения, где-то неделя, в секции холодильника 0-+4гр дольше. Я про запас не делаю, поэтому съедается раньше.
27 ноября 2015 года Тома1709 #
27 ноября 2015 года valeri173 #
27 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
28 ноября 2015 года valeri173 #
28 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
/recipes/show/116735/
28 ноября 2015 года valeri173 #
27 ноября 2015 года zizizi2014 #
27 ноября 2015 года Маргарита Сидорова #
27 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года Анюта Литвин #
26 ноября 2015 года mamaliza #
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года mamaliza #
26 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
26 ноября 2015 года mamaliza #
26 ноября 2015 года Марина Кривоносова #
26 ноября 2015 года mamaliza #
26 ноября 2015 года EvilCat #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: