Melanzane Parmigiana. Нежное, но очень сытное кисло-сладкое блюдо, классика итальянской кухни. Ломтики баклажанов, прослоеные томатным соусом и сыром и запеченые. Вопреки названию, из г. Парма (на севере Италии) в этой запеканке один пармезан, все остальное с юга. Есть родственные виды пармиджаны с мясом или курицей (на сайте есть один рецепт с курицей и соусом бешамель), но баклажаная пармиджана (melanzane - это баклажаны) - самый древний вариант. Готовится просто (хотя не очень быстро) и из доступных ингредиентов. Рецептов существует великое множество, хотя отличия между ними не столь существенны. Я взяла за основу рецепт сестер Чиаппа (итало-валлиек), дополнив его нюансами из нескольких других рецептов. Если вас смущает долгое время приготовления, не возбраняется пожарить баклажаны и/или сделать соус накануне вечером или даже за пару дней. Фанатам баклажанов посвящается.
FaiflyПоваренок 2 уровня
- 1 декабря 2015, 5:55
- 2902
Пармская запеканка из баклажанов
Ингредиенты для «Пармская запеканка из баклажанов»:
Основа
- Баклажан (примерно два мелких или полтора крупных) — 500-600 г
- Моцарелла (или любой другой молодой, мягкий, хорошо плавящийся сыр с нерезким вкусом) — 200 г
- Пармезан (или другой очень зрелый, твердый, терпкий сыр. У меня копченый чеддер) — 50 г
- Масло оливковое (много!)
Соус
- Соль (немного, по желанию)
- Перец черный (по вкусу, лучше свежемолотый)
- Масло оливковое (немного, для жарки лука)
- Лук красный (небольшая луковица, можно заменить репчатым) — 1 шт
- Чеснок — 1 зуб.
- Томаты в собственном соку (без кожицы, жестяная банка целиком. Можно взять свежие, если в сезоне и ОЧЕНЬ спелые) — 400-500 г
- Вино белое сухое (или красное. По желанию) — 50 г
- Зелень (свежая, несколько веточек, в идеале орегано или базилик, можно заменить петрушкой, тимьяном или кориандром)
- Перец красный жгучий (по вкусу (у меня 1 крошечный стручок свежего чили, bird's eye chilli, он очень острый))
- Кетчуп (или 1-2 ч.л. сахара) — 1-2 ст. л.
- Сахар (или 1-2 ст.л. хорошего кетчупа) — 1-2 ч. л.
Время приготовления:
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1050.6 ккал |
белки
63.2 г |
жиры
64.8 г |
углеводы
317.4 г |
| Порции | |||
| ккал 262.7 ккал |
белки 15.8 г |
жиры 16.2 г |
углеводы 79.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 79.6 ккал |
белки 4.8 г |
жиры 4.9 г |
углеводы 24 г |
Рецепт «Пармская запеканка из баклажанов»:
-
Фото ингредиентов.
Порежьте баклажаны вдоль тонкими ломтиками. Мои были староваты и с пятнышками, поэтому я срезала кожуру, но вообще их обычно не чистят. Баклажаны "аль натюрель" лучше держат форму, да и смотрятся более выгодно, чем чищеные.
Если вам мешает горечь в баклажанах, то дайте им пустить сок. Для этого ломтики баклажанов выложите слоями, пересыпав солью и переложив слои салфетками, и оставьте на 20-30 минут. А можно просто залить соленой водой, но тогда их надо будет просушить перед жаркой. В принципе, по-настоящему горьких сортов баклажанов в наше время не так легко найти
-
Пока баклажаны дают сок, приготовьте соус. Для этого нашинкуйте лук, чеснок и чили (если свежий). Порежьте зелень, не очень мелко. Если у вас целые томаты, не стоит их резать, см. совет ниже.
-
На средне-горячей сковороде спассируйте лук до прозрачности (я немного упустила)
Добавьте чеснок и чили и жарьте еще 1-2 минуты, пока не почувствуете явный запах чеснока. Не упустите, чесноку нельзя давать подгореть.
-
Добавьте томаты и вино (если используете), черный перец и сахар/кетчуп. Пока не солите. Дайте смеси закипеть, потом убавьте огонь и томите под чуть сдвинутой крышкой около получаса, до загустения. Если томаты у вас были целые, подавите их, как картошку для пюре. Также, если хочется, готовый соус можно измельчить блендером до однородности. Мне больше нравится с кусочками. В готовый соус добавьте зелень. Попробуйте, по желанию слегка посолите. Только не забывайте, что сыр привнесет в блюдо довольно много соли.
-
Обжарьте баклажаны порциями с обеих сторон. Они должны стать мягкими и полупрозрачными, но их не стоит сильно зажаривать, достаточно до легкой золотистости. Чтобы баклажаны приобрели характерную нежную, «бархатистую» текстуру, они должны пропитаться маслом, поэтому масла понадобится довольно много. Блюдо не диетическое. Но если вы очень хотите ограничить количество масла, попробуйте не наливать его в сковороду, а промазать кисточкой ломтики с обеих сторон. Еще один способ - пожарить от трети до половины баклажанов, а остальные залить крутым кипятком и подержать минут пять.
-
Обжаренные ломтики нужно тщательно промакнуть салфеткой. Салфеток уйдет много! Пока жарятся баклажаны, натрите сыр. Если у вас моцарелла в шариках, ее проще порвать на тонкие длинные полоски.
-
Разогрейте духовку до 180-190С. В форму для запекания выложите тонкий слой соуса (буквально 2-3 ст. л.), сверху на соус слой баклажанов.
(Отдельно о форме: вам понадобится тяжелая огнеупорная посудина с толстыми стенками, лучше чугунная или керамическая, шириной не более 20 см. У меня обычная чугунная сковорода.) -
Посыпьте сыром. Далее еще слой соуса, слой баклажанов, слой сыра. Тут стоит оговориться, что в некоторых рецептах советуют использовать оба вида сыра сразу (т. е. большее количество моцареллы присыпать меньшим количеством пармезана), в других прослаивают только моцареллой, а пармезаном посыпают лишь самый верхний слой, в третьих сыры чередуют. Но в большинстве вариантов верх блюда посыпают только пармезаном, без моцареллы.
Вам может показаться, что соуса слишком мало, но на каждый слой должно уходить всего по неск. ст. ложек, т. к. готовая запеканка должна держать структуру, не растекаться. -
Запеканка готова к отправке в духовку.
-
Выпекать около 40 минут. Готовность блюда можно проверить, воткнув в него вилку или нож. Если входит легко, как в масло, то готово.
-
Подавать пармиджану лучше не с пылу - с жару, а чуть остудив. В идеале, при разрезании она должна хорошо держать форму, не растекаться, должны быть четко видны слои. За каждым кусочком будет тянуться ниточка плавленой моцареллы. Уж извините, мой тупенький фотоаппарат это толком передать не смог.
Хлебом очень вкусно вымакивать остатки соуса.
Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 марта 2021 года lila piskaridze #
25 августа 2016 года lyucika #
А в остальном так и есть. Настоящий итальянский рецепт
30 августа 2016 года Faifly # (автор рецепта)
2 декабря 2015 года alexseyshagaev #
3 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
альтернативные способы борьбы с маслом я уже изложила в ответе Янай /recipes/show/117452/?page=0#com5972123
3 декабря 2015 года alexseyshagaev #
3 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
2 декабря 2015 года victoriazeltov #
3 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года Жанночкин # (модератор)
Сочно,нежно,сытно и оооочень вкусно,несомненно!
На последнем фото кусок хлеба?очень интересный,что это?
Как Вас зовут?Вы бы на Личной страничке указали,Имя,откуда Вы и День рождения,так приятнее и легче общаться
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
Хлеб - свой, домашний, из спельты грубого помола пополам с сильной пшеничной, плюс чуть-чуть ячменного солода (завалялся, надо было куда-то загнать
Хлеб на картинке затем, что им очень вкусно вытирать соус с тарелки. Забыла в рецепте написать
По поводу личных данных - вы уж простите, но я шифруюсь
1 декабря 2015 года Жанночкин # (модератор)
А хлеб классный,очень аппетитно на фото смотрится!
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года Бабушка Забота #
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года янай #
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
Могу предложить два компромиссных варианта. Первый - пожарить треть ломтиков, остальные ошпарить кипятком, а при прослойке равномерно распределить жареные среди нежареных. Сама я не пробовала, но некая мадам Фелисити Клоук (http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/feb/20/how-to-cook-the-perfect-aubergine-parmigiana), которая тестирует всевозможные рецепты одного и того же блюда, чтобы найти "идеальное" сочетание, утверждает, что этот вариант по вкусу практически не отличается от варианта "жарить все".
Второй - пожарить только с одной стороны.
И еще не забывайте, что жареные ломтики надо тщательно промакнуть салфеткой, до сухости. Значительная часть масла при этом убирается.
2 декабря 2015 года янай #
1 декабря 2015 года блю перл #
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
Вам спасибо за добрые слова
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года Гуррикап #
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года Aigul4ik #
1 декабря 2015 года Kuss #
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года para_gn0m0v #
1 декабря 2015 года Faifly # (автор рецепта)
1 декабря 2015 года Николай2405 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: