Колбаса куриная варено-копченая, по вкусу почти не отличается от свиной.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 11 декабря 2015, 18:27
- 15831
Колбаса куриная варено-копченая
Ингредиенты для «Колбаса куриная варено-копченая»:
- Курица — 1860 г
- Шпик — 100 г
- Соль нитритная — 7 г
- Соль — 11 г
- Перец черный — 0,5 ч. л.
- Перец душистый — 0,5 ч. л.
- Кориандр — 0,3 ч. л.
- Карри — 0,2 ч. л.
- Чеснок — 5 зуб.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2329.2 ккал |
белки
331.4 г |
жиры
69.4 г |
углеводы
95.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 117 ккал |
белки 16.7 г |
жиры 3.5 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Колбаса куриная варено-копченая»:
Охлаждённую курицу разделываем на филе, приблизительно так:
https://www.youtube.com/watch?v=UwG792xK9Jc
Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20 гр соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.
Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.
Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.
Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.
Шпик подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.
Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпик и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.
Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.
Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.
Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60гр С.
Затем батоны варится при +68-73гр С 40-60мин.
После варки батоны остывают при температуре не выше +20гр С в течении 3-5 часов.
Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32гр С, 12-24часа.
Затем батоны сушатся при +11-12гр С в течении 3-5 суток.
Разрез после сушки.
Разрез ближе.
Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.
https://www.youtube.com/watch?v=UwG792xK9Jc
Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20 гр соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.
Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.
Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.
Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.
Шпик подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.
Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпик и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.
Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.
Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.
Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60гр С.
Затем батоны варится при +68-73гр С 40-60мин.
После варки батоны остывают при температуре не выше +20гр С в течении 3-5 часов.
Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32гр С, 12-24часа.
Затем батоны сушатся при +11-12гр С в течении 3-5 суток.
Разрез после сушки.
Разрез ближе.
Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
24 августа 2018 года sk besik #
24 августа 2018 года sk besik #
21 ноября 2017 года sanrey lee #
14 декабря 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
как народ выкручивается в данной ситуации.
Еще можно купить\сделать дымогенератор и по длинной трубе подавать дым
в вашу коптильню(правда в ней придется сделать отверстие внизу для подачи дыма).
12 декабря 2015 года Оксана Шиндяпина #
13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
13 декабря 2015 года Оксана Шиндяпина #
12 декабря 2015 года FoodStation1 #
12 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
12 декабря 2015 года FoodStation1 #
12 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
Щепа разная, бук, ольха, дуб или вишня. Для включения и выключения плитки, в заданном пределе температур, использую покупной терморегулятор и термодатчик(термодатчик подвешивается сверху на нужной высоте), задаю нижний и верхний порог работы, разница между верхом и низом 10-15гр или 15-20гр, в зависимости от необходимости. Эта же плитка и терморегулятор используется для варки колбасы. Дальше подвешиваю батоны на крючках за вешала и копчу по технологии описанной в рецептуре. По необходимости подсыпаю щепу.
Как бы и всё.
12 декабря 2015 года FoodStation1 #
11 декабря 2015 года Pavelia #
11 декабря 2015 года Pavelia #
11 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
11 декабря 2015 года Pavelia #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: