Лопатка копчено-вареная
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 25 декабря 2016, 12:28
- 6025
Лопатка вареная копченая
Ингредиенты для «Лопатка вареная копченая»:
- Свинина (лопатка) — 2000 г
- Соль — 42 г
- Соль нитритная — 42 г
- Вода — 2000 мл
- Сахар — 2 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5140 ккал |
белки
320 г |
жиры
434 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 127.2 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 10.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Лопатка вареная копченая»:
Лопатку свиную одним или несколькими кусками засаливаем в рассоле из 2000 мл
воды, соли, нитритной соли и сахара.
Температура посола +2-+4гр С в течение 3-4 суток. Если кусок очень толстый,
то посол 6-7 дней.
По окончании посола сливаем рассол и даем стечь остаткам рассола с мяса или
можно промокнуть его чистой салфеткой.
Мясо перевязываем шпагатом и формируем петлю для подвешивания.
Можно использовать формовочную сетку - для придания округлой формы мясу.
Мясо подсушиваем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр. Далее мясо
помещаем в коптильню и прогреваем без дыма 30-40 минут при температуре
+30-35гр. Поверхность мяса должна стать сухой и не липнуть. Затем пускаем
дым и коптим при температуре +55-65гр в течение 4-5 часов.
После копчения мясо варим в воде температурой +75-82 гр до достижения в
центре толщи мяса температуры +68-70 гр.
После варки мясо охлаждаем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр.
воды, соли, нитритной соли и сахара.
Температура посола +2-+4гр С в течение 3-4 суток. Если кусок очень толстый,
то посол 6-7 дней.
По окончании посола сливаем рассол и даем стечь остаткам рассола с мяса или
можно промокнуть его чистой салфеткой.
Мясо перевязываем шпагатом и формируем петлю для подвешивания.
Можно использовать формовочную сетку - для придания округлой формы мясу.
Мясо подсушиваем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр. Далее мясо
помещаем в коптильню и прогреваем без дыма 30-40 минут при температуре
+30-35гр. Поверхность мяса должна стать сухой и не липнуть. Затем пускаем
дым и коптим при температуре +55-65гр в течение 4-5 часов.
После копчения мясо варим в воде температурой +75-82 гр до достижения в
центре толщи мяса температуры +68-70 гр.
После варки мясо охлаждаем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 сентября 2019 года MasterChief068 #
30 декабря 2016 года Djulia777 #
30 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
26 декабря 2016 года tanysonce #
28 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
После посола, тушку подвешивают на 40-50 минут.
Далее проводят термообработку при температуре +110-120гр 3 часа.
Первые 1,5 часа без дыма и 1,5 часа с дымом при температуре +110гр, температура готовности курицы +78-80гр в глубине грудных мышц.
Готовую курицу охлаждают при 0-+4гр до температуры в глубине грудных мышц +4-+8гр в течении 3-4 часов.
28 декабря 2016 года tanysonce #
25 декабря 2016 года Pavelia #
25 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Но к сожалению без коптильни настоящих колбас не получить.
Все эти "ПРОСТЫЕ" обработки сервелатов и им подобных колбас, в духовках - суррогатные технологии, соответственно и такая же колбаса.
Это то же не в обиду тем, кто лишен возможности, но это факт и от него никуда не деться.
Есть люди, не имеющие возможности коптить дома, делают разборные коптильни и на машине едут на природу и там коптят.
То есть было бы желание.
Основная направленность того что я делаю - получить качественную колбасу, с правильным вкусом, цветом, запахом и консистенцией.
Всяких подделок и в магазинах хватает, чтоб их еще и дома, для себя любимого делать.
По поводу рейтинга я не переживаю, для меня вполне достаточно тех людей которые
не боятся делать ПРАВИЛЬНУЮ колбасу, те кто ее сделал и получил результат, вряд ли перейдут на сурроганные технологии и колбасы.
Каждый выбирает то, что ему по душе.
Я тоже много роликов смотрю, и восхищаюсь мастерам своего дела, мне просто это интересно даже если я этого никогда делать не буду
Но в голове картинка отложится и кто знает может и я когда-нибудь......
25 декабря 2016 года Pavelia #
25 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
25 декабря 2016 года Pavelia #
25 декабря 2016 года sozmaria #
25 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
25 декабря 2016 года sozmaria #
25 декабря 2016 года Pavelia #
25 декабря 2016 года sozmaria #
25 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
25 декабря 2016 года Mefistofa #
25 декабря 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: