Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

ХаврошечкаПоваренок 5 уровня

26 апреля 2017, 11:59
9903

Чиабатта от Сирила Хитца

Несмотря на то, что на сайте есть не мало прекрасных рецептов этого итальянского хлеба, хочу добавить еще один, полюбившийся мне. Сам процесс с выпечкой занимает 4 часа, правда этому предшествует 8-16 часовой период ферментации. Минимум ингредиентов. Правда, необходим кухонный комбайн, и немного умения.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Чиабатта от Сирила Хитца»:

Мука пшеничная / Мука (хлебная мука с высоким содержанием глютена) — 943 г
Дрожжи (ПЛЮС небольшое количество на кончике чайной ложки. Дрожжи -быстродействующие (инстант)) — 2,6 г
Соль — 18 г
Вода — 735 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3214.8 ккал	белки 86.5 г	жиры 11.3 г	углеводы 704.1 г
Порции
ккал 803.7 ккал	белки 21.6 г	жиры 2.8 г	углеводы 176 г
100 г блюда
ккал 189.1 ккал	белки 5.1 г	жиры 0.7 г	углеводы 41.4 г

Рецепт «Чиабатта от Сирила Хитца»:

Вначале делаем poolish за 8-16 часов до замеса теста. Время зависит от температуры окружающей среды. Для poolish нам нужно: 330 г хлебной муки, 330 г воды при температуре 21С, и щепотка быстродействующих дрожжей
Вечером дня перед выпечкой смешиваем все ингредиенты вместе, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре (помним, что комнатная температура -это 21-24 градуса).
Poolish выглядит очень влажным -так и должно быть
Наш poolish утром следующего дня. Вырос раза в 2-2.5. Пузырится.
Для основного теста нам нужно: весь poolish, 613 г хлебной муки, 405 г воды при температуре 39С, 2.6 г дрожжей и 18 г соли.
В чашку (5 литров) комбайна складываем все ингредиенты, следим, чтобы соль не соприкасалась с дрожжами. Насадка -крюк. Замес на медленной скорости в течение 6 минут. Каждые 2 минуты останавливаем миксер и соскребаем со стенок и со дня не смешавшиеся ингредиенты. После того, как все ингредиенты смешаются, переводим миксер на среднюю скорость и вымешиваем еще минуту-две. В связи с тем, что тесто для чиабатты ОЧЕНЬ влажное, то проверить развитие глютеновых нитей в принципе невозможно, поэтому ориентируемся на время замеса и на температуру готового теста -24-26 градусов, проверяем с помощью термометра.
Выглядит все это примерно так
Слегка смазать контейнер, где будет подходить тесто растительным маслом. Вылить тесто из чашки миксера в контейнер. Я использую достаточно большой пластиковый контейнер с крышкой. Накрыть крышкой и оставить отдыхать на 30 минут в теплой месте.
После отдыха сделать серию растягиваний и складываний теста. не вынимая его из контейнера (потому желательно использовать объемный контейнер). Извините, я не буду описывать, как это делается. На сайте у поваренка s-v-e-t-l-i-k (и не только у нее, скромно промолчу о моих рецептах хлеба, помещенных на Поваренке) не раз об этом подробно и очень хорошо рассказывалось. Вот здесь, например:
http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/
Тесто очень влажное. Держите на рабочем месте миску с водой, в которую постоянно окунайте пальцы, чтобы тесто не липло к ним.
Опять накрыть тесто крышкой и оставить отдыхать еще на 30 минут. Повторить растягивание. В целом нужно растягивать и складывать тесто 4 раза, после каждого раза давая тесту 30 минутные перерывы. Тесто будет становиться все более податливым и менее липким. Вот тесто на одном из начальных этапов -расплывающееся, не держащее форму.
Вот тесто после 4-го растягивания.
После 4-го растягивания дать тесту отдохнуть еще 30 минут в контейнере, закрытом крышкой в теплом месте. Перед 4-м растягиванием включить духовку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Внизу поставить противень, который мы потом заполним кипятком. Температура 250 градусов.
После того, как тесто растянутое 4 раза, отдохнуло, осторожно, практически без помощи рук, вывалить тесто на обильно посыпанную мукой поверхность.
Используя лопатку делим тесто на 4 части или, если выпекаете чиабатты для сандвичей, например, то на 16 частей.
Слегка формируем чиабатты руками, припотрошенными мукой. Следим за тем, чтобы не нарушить ее воздушную структуру.
Обычно я помещаю чиабатту для расстойки на перевернутый вверх дном противень. На противень кладу пекарскую бумагу, посыпанную мукой.
Чтобы чиабатты сохраняли свою форму я обычно делаю складку между ними из пекарской бумаги, на которой они находятся -как будто делаете плиссе при пошиве юбки в складку)). Переносятся чиабатты на противень очень аккуратно, с обеих сторон берем, слегка они гармошкой сжимаются, потом мы их расправляем-поправляем на бумаге уже.
Посыпаем чиабатты мукой, сверху прикрываем полотенцем. На 30-40 минут в теплое место на расстойку.
Аккуратно перемещаем чиабатты на горячий камень для выпечки. На горячий поднос внизу выливаем кипяток. Помещаем в духовку. Чиабатта, которая выглядела почти плоской, под действием пара и температуры поднимается вверх.
Выпекать 35-40 минут при температуре 250 градусов. Следить... Если после 25 минут чиабатта кажется слишком темной, накрыть чиабатту аллюминевой фольгой и уменьшите температуру на 5-10 градусов. За две минуты до окончания выпечки, слегка откройте духовку, вставьте между дверцей и духовкой деревянную ложку, например... чтобы дверца была чуть приоткрыта, что позволить лишнему пару выйти из духовки.
Остудить чиабатту на решетке.
Чиабатту лучше выпекать всю сразу. Если по каким-то причинам это сделать невозможно (размер камня для выпечки, например, то для замедления дрожжевой реакции, не помещающуюся ;) чиабатту лучше поместить в холодильник. Если вы видите, что чиабатта сильно расползается - выпекайте ее уже через 30 минут подхода. Готовую чиабатту можно хранить, плотно завернутой в пластик, в морозилке до 4 недель.
Фото разреза

Прошу простить мне сухость описания -раз. Думаю, на сайте достаточно информации, ну... а если вам кажется, что нет, то всегда можно найти недостающую информацию в интернете. Возможно, фотографии и описание процесса из этого рецепта s-v-e-t-l-i-k
/recipes/show/82209/
дополнят недосказанное мною.
Прошу простить мне плохие фотографии -два. Я обещала перевести и выложить этот рецепт кое-кому. Но поняла, что мое время как-то так организованно, что когда чиабатта выпечена -освещение уже вечернее, а утром я должна спешить на работу.
Прошу простить мне некоторый "профессионализм"

этого рецепта-три. Ну, типа, температура воды должна быть такая-то, вымешивание на скорости такой-то и такой-то)))). Что "напереводила" ))))-то "напереводила!"
Рецепт из чудесной книги, которую я с большим удовольствием рекомендую купить всем, кто любит печь хлеб дома. "Baking Artisan Bread", автор Ciril Hitz. Все в очень доступной форме изложено, прекрасные, РЕАЛЬНО ПОЛЕЗНЫЕ иллюстрации. Увы, не знаю, существует ли русский перевод этой книги.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, дорогие поварята! Надеюсь, хлебушек вам понравится. Он реально чудесный!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак На обед На полдник На ужин

Теги: хлеб

Вкусы: хлебный

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=/][img]/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=/recipes/show/140545/]Чиабатта от Сирила Хитца[/url]
[url=/recipes/show/140545/][img]/data/cache/2017apr/26/54/1997493_82254-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Выпечка -> Изделия из теста -> Домашний хлеб
Несмотря на то, что на сайте есть не мало прекрасных рецептов этого итальянского хлеба, хочу добавить еще один, полюбившийся мне. Сам процесс с выпечкой занимает 4 часа, правда этому предшествует 8-16 часовой период ферментации. Минимум ингредиентов. Правда, необходим кухонный комбайн, и немного умения.

Ингредиенты: Мука пшеничная, Дрожжи, Соль, Вода.
Тэги: хлеб.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="/"><img src="/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Чиабатта от Сирила Хитца
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="/data/cache/2017apr/26/54/1997493_82254-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Чиабатта от Сирила Хитца" title="Рецепт: Чиабатта от Сирила Хитца"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">Несмотря на то, что на сайте есть не мало прекрасных рецептов этого итальянского хлеба, хочу добавить еще один, полюбившийся мне. Сам процесс с выпечкой занимает 4 часа, правда этому предшествует 8-16 часовой период ферментации. Минимум ингредиентов. Правда, необходим кухонный комбайн, и немного умения.</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/25/">
          Выпечка
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/29/">
          Изделия из теста
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/186/">
          Домашний хлеб
        </a>
      </span>
      </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Чиабатта от Сирила Хитца»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/2339">Мука пшеничная</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/559">Дрожжи</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1681">Соль</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/351">Вода</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="/recipes/tag/304/">хлеб</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="/recipes/show/140545/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Чиабатта от Сирила Хитца

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб

Ингредиенты для «Чиабатта от Сирила Хитца»:

Мука пшеничная Дрожжи Соль Вода

Тэги: хлеб

Читать рецепт полностью >>

Фотографии «Чиабатта от Сирила Хитца» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

8 октября 2022 года jannasimf #

+17

[+5]

Вкусный хлебушек. Интересно было работать с тестом. Делала половину порции. Спасибо большое за рецепт.

13 февраля 2022 года List Stil #

+14

[+5]

Надеюсь, это таки чиабатта! )) Потому что дело для нас новое, неосвоенное... и, конечно, без ошибок не обошлось. Делали всё в точности по рецепту, но не будучи уверенными в муке, сделали из 1-го сорта с добавлением цельнозерновой. Во вкусе чего-то не хватило, может, просто соли, но в целом очень собой горды )) Спасибо большое за рецепт! Наверно, когда-нибудь захочется повторить!

14 сентября 2021 года galina27 1967 #

Вкусно и аппетитно!

14 сентября 2021 года mtata #

+12

[+5]

Инна спасибо огромное за рецепт,восхитительный хлебушек получился.Тонкая корочка и нежный мякиш

27 апреля 2021 года asesia2007 #

+10

[+4]

Приготовила вчера, получилось вкусно но мелкие пузырьки. Еще буду пробовать. Добавила в конце много муки, наверное это была моя ошибка. Но мне все равно очень понравился хлебушек. Спасибо тебе, дорогая, за рецепт.

1 июня 2021 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Здорово, что кто-то первым попробовал рецепт!!! Спасибо огромное!!1

Мы на работе покупаем чиабату из пекарни -там тоже мелко-пузырчатый мякиш

Ничего страшного

...но здесь должно быть все по-крупному))

А для этого муку надо экономить

1 июня 2021 года asesia2007 #

Инна, учту в следующий раз твой совет. Еще буду пробовать.

7 июня 2021 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Олеся!

8 августа 2019 года Регина2304 #

Малая расстойка для чиабатты... Но пузырьки отменные..

8 августа 2019 года Хаврошечка # (автор рецепта)

В принципе да...Но рецепт реально шикарный и эта чиабатта у меня получилась сразу и без драм...

Рекомендую попробовать...Мякиш там реально изумительный...

2 сентября 2019 года Регина2304 #

Делали, ккшали.. Мякиш изумительный - пузыри мелковаты...

2 сентября 2019 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Делали, ккшали.. Мякиш изумительный - пузыри мелковаты...

А у меня отлично получилась...Может, совпали звезды...и температура окружающей среды была) и руки хорошо работали.. Но вот как он написал, так и получилось..и пузыри, вроде, хороши...

29 апреля 2017 года Dinni #

Вау! Спасибо за подробное описание!!!

30 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Пользуйтесь на здоровье!

1 мая 2017 года Dinni #

29 апреля 2017 года veronika1910 #

Замечательный рецепт

30 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Спасибо!

27 апреля 2017 года Moshkin #

Посмотрел процесс - очень интересно !
https://www.youtube.com/watch?v=LFja1ShZFsA

28 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Хорошее видео! Спасибо!

И подход правильный

-прежде чем приступить, надо изучить

27 апреля 2017 года Moshkin #

Большое спасибо за рецепт !

28 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

И Вам спасибо!

27 апреля 2017 года СНежк_а #

Инуль, рада тебя видеть!

Чиабатта бесподобная!

27 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Светочка, спасибо большое!

27 апреля 2017 года Тамила #

Инна, классный рецепт! А мука - это принципиально такая? Или можно использовать обычную?

27 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Мука принципиально...Хлеб нужно печь на правильной муке -хлеб -не булка

Обычная может и не подняться, а остаться лепехой. Спасибо, Тамилочка, рада, что тебе хлеб понравился.

27 апреля 2017 года mojito2012 #

Инночка, рада, что ты снова с рецептиком появилась!

хлебушек отличный

, попробую повторить ( только вот камня нет - будем колхозить, как говорит мой старший ребятенок

27 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Аннушка, спасибо за добрые слова.

Камень -жалко, что нет, конечно. С камнем как-то предсказуемо все...Ну, бум верить, что все отлично будет и без камня....)))

27 апреля 2017 года mojito2012 #

Для всего камней не напасешься

- для шоколада один, для хлеба другой , мож еще для чего есть , не знаю

27 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Ой, ржу -не могу)))) А ведь ты права!!!! У меня и для шоколада есть, и для хлеба есть, и себя украсить есть))))

27 апреля 2017 года mojito2012 #

, и себя украсить есть))))

И я теперь ржу

26 апреля 2017 года Ирушенька #

Инночка, шикарная чиабатта! Интересный какой рецепт!

Очень рада тебя видеть, Инночка!

27 апреля 2017 года Хаврошечка # (автор рецепта)

Ирочка, ты такая классненькая - у меня совсем на душе тепло стало!

Рецепт ОЧЕНЬ хороший. Автор рецепта -профессионал с большой буквы. У меня много книг по выпечке хлеба (ну и не только ), но эта книга -самая дельная и доступно объясняет -что, как, почему...а фотографии очень наглядно демонстрируют как выглядят ошибки при производстве хлеба, и как это должно быть правильно. Я тоже рада тебя видеть, Ирочка!

27 апреля 2017 года Ирушенька #

Инночка, огромное спасибо тебе за радушие!

Когда автор - профессионал своего дела, он и читателей вдохновляет на создание шедевров. Готовить по рецептам таких людей -одно удовольствие!

26 апреля 2017 года asesia2007 #

Инночка, как давно не было твоих рецептов с хлебушком или тортиками, отличный рецепт,с удовольствием приготовлю(только бы еще камень найти, не знаю где можно купить)