Сейчас весна, температурка на улице, как раз подходит для того, что бы побаловать себя и близких сыровялеными деликатесами. Одно "но" - у нас дождливая погода, а это для вяления, мягко говоря не хорошо. Что бы результат порадовал, я использую специальные стартовые культуры (подробнее, о них в рецепте). Рецепт от П. Агапкина, с не значительными дополнениями - очередное ему спасибо за идеи! P.S. если у вас нет "стартов" или вы просто не хотите их использовать, то при небольших изменениях в процессе приготовления, тоже все получится очень вкусно.
bastor75Поваренок 3 уровня
- 30 апреля 2017, 9:24
- 4678
Балык "Охотничий" сыровяленый
Ингредиенты для «Балык "Охотничий" сыровяленый»:
- Свинина (Корейка без кости) — 1,8 кг
- Соль (Крупного помола, не морскую) — 25 г
- Соль нитритная — 20 г
- Специи (Ягоды можжевельника, розмарин, сушеный чеснок, черный перец, кориандр молотый, душистый перец) — 15 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2621 ккал |
белки
162.2 г |
жиры
217.7 г |
углеводы
7.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 252 ккал |
белки 15.6 г |
жиры 20.9 г |
углеводы 0.7 г |
Рецепт «Балык "Охотничий" сыровяленый»:
Дополнительно:
Стартовые культуры Бессастарт - 0,9 г. (0,5 гр на 1 кг сырья)
Смесь моносахаров Кристаллют - 9 г. (5 гр на 1 кг сырья)
Соотношение специй выбирайте под себя, но общий вес не более 15 г. на указанное количество мяса и можжевеловая ягода обязательна в этом рецепте.
Что такое Стартовые культуры и зачем они нужны:
Стартовые культуры - это бактерии, довольно агрессивные, которые быстро заселяют мясо, подавляя рост не культурной и опасной флоры, ускоряют процесс созревания, сглаживают последствия не идеальных условий вяления и придают полный и мягкий вкус сыровяленым изделиям - вообщем одна польза. Можно обойтись и без стартов, но тогда изменится технология приготовления, вкус и срок вяления, но все равно получится очень вкусно!
У меня корейка была широкая, по этому я ее разрезала на две части. Смешиваем специи, всю соль, стартовые культуры и моносахара - все специи используем в сушеном виде, от свежих можем получить закисание мяса. Тщательно натираем куски мяса со всех сторон, помещаем в пакет и оставляем ферментироваться на 2-3 дня при комнатной температуре (только при использовании стартов). Если вы не используете старты, то ферментация у вас должна проходить только в холодильнике! Ежедневно мясо массируем и переворачиваем, далее по рецепту.
Через 2-3 дня, мясо обсушиваем бумажными полотенцами, заматываем в пергамент, в один слой и туго обвязываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку. Подвешиваем вялится в прохладное помещение с температурой не выше 16-18 градусов, без сквозняков и прямого солнечного света. Через 8-10 дней пергамент можно снять, обвязать заново и продолжить вяление.
Как только мясо потеряет в весе 25-30% оно готово - с использованием стартов, у меня этот процесс занимает ровно 14 дней.
Нарезаем тонкими ломтиками и получаем море удовольствия!
На вкус мясо с приятной остринкой, приятно пахнет специями, но можжевельник хорошо преобладает.
Хранить в холодильнике, завернутым в пергамент, не в полиэтилен!
Приятного аппетита.
Стартовые культуры Бессастарт - 0,9 г. (0,5 гр на 1 кг сырья)
Смесь моносахаров Кристаллют - 9 г. (5 гр на 1 кг сырья)
Соотношение специй выбирайте под себя, но общий вес не более 15 г. на указанное количество мяса и можжевеловая ягода обязательна в этом рецепте.
Что такое Стартовые культуры и зачем они нужны:
Стартовые культуры - это бактерии, довольно агрессивные, которые быстро заселяют мясо, подавляя рост не культурной и опасной флоры, ускоряют процесс созревания, сглаживают последствия не идеальных условий вяления и придают полный и мягкий вкус сыровяленым изделиям - вообщем одна польза. Можно обойтись и без стартов, но тогда изменится технология приготовления, вкус и срок вяления, но все равно получится очень вкусно!
У меня корейка была широкая, по этому я ее разрезала на две части. Смешиваем специи, всю соль, стартовые культуры и моносахара - все специи используем в сушеном виде, от свежих можем получить закисание мяса. Тщательно натираем куски мяса со всех сторон, помещаем в пакет и оставляем ферментироваться на 2-3 дня при комнатной температуре (только при использовании стартов). Если вы не используете старты, то ферментация у вас должна проходить только в холодильнике! Ежедневно мясо массируем и переворачиваем, далее по рецепту.
Через 2-3 дня, мясо обсушиваем бумажными полотенцами, заматываем в пергамент, в один слой и туго обвязываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку. Подвешиваем вялится в прохладное помещение с температурой не выше 16-18 градусов, без сквозняков и прямого солнечного света. Через 8-10 дней пергамент можно снять, обвязать заново и продолжить вяление.
Как только мясо потеряет в весе 25-30% оно готово - с использованием стартов, у меня этот процесс занимает ровно 14 дней.
Нарезаем тонкими ломтиками и получаем море удовольствия!
На вкус мясо с приятной остринкой, приятно пахнет специями, но можжевельник хорошо преобладает.
Хранить в холодильнике, завернутым в пергамент, не в полиэтилен!
Приятного аппетита.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
24 марта 2018 года ms olya1226 #
24 марта 2018 года bastor75 # (автор рецепта)
1 мая 2017 года Светланка g980 #
1 мая 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года superlaky #
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
Мои ювелирные весы тоже с Алика, за рублей около 200 - значительно приятнее, чем за 750 у нас в России
30 апреля 2017 года superlaky #
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года ogiway #
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года ogiway #
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
1 мая 2017 года ogiway #
30 апреля 2017 года kostiks #
Надо приготовить...
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года kostiks #
30 апреля 2017 года Юта-2015 #
Тебе полностью доверяю, колбаска по твоим рецептам у нас постоянно в меню
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года Дашута-Т #
А старты не для этого используют.
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года Дашута-Т #
Я не спорю с вами. Делайте как хотите.
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
30 апреля 2017 года Дашута-Т #
Если она будет низкая будет закал,если высокая то будет плесень
30 апреля 2017 года bastor75 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: