Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
  • 24 октября 2018, 14:58
  • 4977

Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске

Рецепт: Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске

Здравствуйте! Наконец- то нашел в себе силы выложить этот рецепт. Этот рецепт отличается от уже выложенных на этом ресурсе тем, что весь процесс вместе со сквашиванием укладывается в 2,5-3 дня. На выходе мы получаем 4 буханки хлеба приемлемого качества. А началось все с того что я поставил себе цель получить съедобный продукт на натуральной основе, при минимуме затрат, но в тоже время без претензий на особые вкусовые качества. Собрал опыт других и на его основе приноровился делать хлеб на ржаной закваске в более сжатые сроки.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
6606.6 ккал 		белки
144.9 г 		жиры
60.7 г 		углеводы
1382.2 г
Порции
ккал
1651.7 ккал		 белки
36.2 г		 жиры
15.2 г		 углеводы
345.6 г
100 г блюда
ккал
229.4 ккал		 белки
5 г		 жиры
2.1 г		 углеводы
48 г

Рецепт «Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске»:

  • 1-й день. Утро. Время выполнения 10-15 минут. С утра до завтрака начинаем наш хлебный марафон. Стакан ржаной муки высыпаем в большую миску и заливаем двумя стаканами кипяченной воды.
    Все это хорошенько взбиваем венчиком, именно венчиком, потому что таким образом мы наполняем нашу смесь воздухом и микроорганизмами необходимыми для брожения. Накрываем крышкой и убираем в тихое темное место.
    P.S. Если не успеваете с утра можно в обед ну и на крайний случай вечером.

  • 2-й день. Утро. Время выполнения 10-15 минут. С утра до завтрака. Достаем нашу мисочку и добавляем туда 1 стакан ржаной и 1 стакан пшеничной муки. Доливаем 2 стакана кипяченной воды. В одном из стаканов растворяем щедрую чайную ложку меда или сахара. И опять хорошенько взбиваем нашу будущую опару венчиком, не ленимся, если будет слишком густо то добавите водички. Только не переборщите чтобы потом не пришлось досыпать муки при вымешивании теста. Снова накрываем крышкой и убираем все в тихое темное место.

  • 2-й день. Вечер. Время выполнения 45-60 минут. Самая трудозатратная и ответственная часть программы подготовки к выпечке. Начинаем замес теста и раскладку по формам. Перед тем как замешивать тесто в опару добавляем еще стакан кипяченной воды предварительно растворив в нем еще одну щедрую ложку меда и соли. И снова хорошенько взбиваем все венчиком, убираем пока в сторонку и занимаемся подготовкой всего остального.

  • Подготавливаем формы, смазываем их растительным маслом или используем фольгу или бумагу для выпечки если не уверены в конечном результате. Я использую литые алюминиевые формы. Они проверены временем и их не страшно поцарапать или деформировать как тонкостенные с тефлоновым или каким-нибудь другим покрытием)

  • Замесить тесто на 4 хлеба в миске не получится, поэтому берем тару побольше, в моем случае это пластиковый таз. Туда насыпаем всю остальную муку, хорошо перемешиваем обе муки на сухую.

  • И выливаем следом в тазик нашу опару.

  • Начинаем замес. Хорошенько вымешиваем до мягкой легко поддающейся консистенции. Добавляем в процессе водички по необходимости. Бывает доходит до стакана.

  • Формируем сначала большой "колобок" и делим его крестом на четыре части

  • Из этих частей формируем колобки поменьше, берем растительное масло, льем на руки и обтираем по одному наши колобки.

  • Придавая им форму мячиков для регби укладываем в подготовленные формы. В итоге должно получиться вот так

  • Ставим это дело под пленку на всю ночь до утра.

  • 3-й день. Утро. Последний рывок. Как видим тесто поднялось. Немного не так как хотелось бы но и не вылезло наружу как иногда бывает. Думаю в этот раз было слишком прохладно так как отопление еще не дали. А вот летом "спинки" хлебов вырастали до самых краев. Можно поставить и в место потеплее, тогда расстойка теста пойдет интенсивнее. Тут надо подгадать и силу тепла и время чтобы к моменту как вы начнете запекать тесто не вышло из форм наружу. Пробуйте как вам удобнее, вся наша жизнь эксперимент)))

  • Разжигаем духовку градусов до 180-200 и ставим наши хлеба на 45-55 мин. Время корректируйте сами по особенностям своей духовки. Кстати в мою входит "впритык" 4 формы и за 50-60 минут все подходит. Я ориентируюсь по времени выпечки курпного кекса или пирога которые обычно на этом огне запекаются минут за 35-40. Прибавляем к этому времени минут 15-20 и получаем время выпечки для хлеба. Некоторые источники советуют 45 минут для подового (открытого) и 55 для формового.

  • А вот и первенец. Для извлечения используем что нибудь типа ножа, лопатки или вот такого как у меня шпателя из нержавеющей стали. Прошлись по краям формы отделив корку от стенок и начинаем вытряхивать. Вытряхивать их лучше с пристуком как осадок из ведра или слежавшийся сахар или соль из баночки. Если никогда до этого не работали с формой используйте фольгу или бумагу для выпечки. Так хлеба будет легче извлечь. И вы неразочаруетесь в начатом деле и заодно сберегете себе свои нервы)

  • А вот и вся компания. Некоторые источники рекомендуют сбрызгивать хлеба водичкой для смягчения корки. Я не пробовал. Но замечено что если влажность хлеба достаточная то после остывания при хранении его в пакете корочка размягчается. Как видно по главному фото поста я использую большой пластиковый контейнер для хранения. Это для того чтобы не засорять природу пакетами которые остаются после хлеба. Можно изготовить хлебный короб из натурального дерева. Моих сил хватило только на поиски контейнера нужных размеров. Обязательно убедитесь что пластик пищевой.

  • Накрываем полотенцем и ставим остывать. Как известно горячий хлеб есть не рекомендуется. Процессы преобразования клейковины в распаренном мякише еще не завершились. У горячего хлеба на срезе мякиш не держит форму, слипается, а сам мякиш будучи еще сырым плохо усваивается. Так что если вам важен товарный вид, аккуратней орудуйте лопатками, ножами и шпателями при извлечении из форм, чтобы не повредить корку с мякишем и не оставить "шрамы").

  • А вот разрез мякиша, как видите пористость вполне удовлетворительная.
    Желаю и вам повторить и даже улучшить этот результат!
    P.S. Для придания этому хлебу особых вкусовых качеств, можете применять разные добавки типа солода, патоки и т. д. Я же отдавал при разработке этого рецепта предпочтение наиболее простым и общедоступным продуктам. Иногда запекаю хлеб с сушеными травами и специями, укроп, базилик, петрушка, душистый перец. Но семейству почему то больше нравится "пустой" пресный вкус. Такой в основном и делаю.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Специальное питание : Постное питание

Теги: хлеб

Вкусы: ржаной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске
Рецепт: Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске

Здравствуйте! Наконец- то нашел в себе силы выложить этот рецепт. Этот рецепт отличается от уже выложенных на этом ресурсе тем, что весь процесс вместе со сквашиванием укладывается в 2,5-3 дня. На выходе мы получаем 4 буханки хлеба приемлемого качества. А началось все с того что я поставил себе цель получить съедобный продукт на натуральной основе, при минимуме затрат, но в тоже время без претензий на особые вкусовые качества. Собрал опыт других и на его основе приноровился делать хлеб на ржаной закваске в более сжатые сроки.

Ингредиенты для «Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Комментарии и отзывы

В планах попробовать. Поскольку выведение закваски, слежение за её питанием и т. д. - процесс постоянного внимания, обязательно что-то забуду. Здесь все проще.
Какой автор молодец! 👍
Отличный хлебушек! Все никак не решусь.....
Чтобы в тянуться в это дело сначала начните с одной сайки подового(открытого) хлеба. На инстантных или прессованных дрожжах это все часа за три-четыре сделаете . А когда руку набьете пробуйте выводить свою закваску или просто на быстросквашенной опаре как в моем способе. Я по началу так и делал когда от магазинного на свой хлеб переходил , наливал миску теплой воды, растворял сразу там столовую ложку сахара и чайную ложку соли, следом засыпал стакан муки. Перемешивал и ставил на час-полтора в теплое место. На этих дрожжах опара моментом вспучивается. Потом еще пару стаканов в опару и хорошенько вымешиваешь. Потом смазываешь противень, кладешь на него колобок,обмазвыаешь колобок маслом, накрываешь его целофаном или большой миской. И опять на час-полтора в теплое место. Как только раза в два больше раздулся, разжигай духовку и туда его . Минут 35-40 и готово.
Как всегда что-нибудь да забудешь Дрожжи растворяем в теплой воде вместе сахаром и солью
Спасибо за дельный совет. Вот, наверное, такого " мягкого пинка" не хватало. В выходные буду пробовать.
Удачи! Как "лентяй" со стажем могу посоветовать все подготавливать заранее, чтобы не пришлось идти в магазин за ингредиентами или искать нужную посуду и поварешку по всей кухне, всякие там варежки, доски, противни. И лучше чтобы в эти три-четыре часа никто под ногами не путался (если нет практики) так как надо быть сосредоточенным на деле . Самое творческое это замес, если тесто тугое добавляем понемногу водички и месим, хорошенько месим, если растекается подсыпаем муки понемногу муки. Если негусто и не жидко но сильно липнет добавляем понемногу растительное масло. Масло придаст тесту упругость и снизит "липучесть", но не увлекаемся, а то замаслим и вкус испортим. После как опыт появляется масло в тесто уже не льешь, смазываем только формы и колобки. Хотя можно столовую ложку горчичного масла добавить для аромата, но это на любителя.
Спасибо!
Вкусный хлебушек
с удовольствием прочитала описание выпечки хлеба
но для меня это экзотика - самой печь хлеб ) ведь не проблема купить именно тот хлеб, который нравится
а зачем так много буханок сразу выпекаете? это ж сколько времени надо, чтоб все их съесть... )
Не так много как кажется) Я же не один все это кушаю. А в деревнях так и делают, на всю неделю сразу пекут. И сроки не меняются, что на одну что на четыре буханки, три дня хлопот. Я бы 6-8 делал но у меня больше четырёх в духовку не вмещается) А все рассчитано на один подход к плите. Эти все манипуляции кроме замеса теста я делаю перед тем как уйти на работу. Рецепт на том и построен.
Спасибо, рецепт интересный, можно бы и попробовать. Один вопрос - соли действительно 1 ч.л. на почти 2 кг муки?
Ну меня эта ложка получается с большой "горкой ") Я специально написал в посте "щедрую ложку соли". Может надо было написать с горкой? Просто я сам не любитель сильно соленого. Но каждый может изменять рецепт под свои вкусовые потребности. Из практики хлебопечения известно что соль кроме вкуса оказывает стабилизирующий эффект на рост бактерий и также связывает образующиеся в тесте слизи, что придает лучшие свойства тесту при вымешивании. Так что добавив слишком много соли можно подавить деятельность бактерий и снизить скорость процесса. А в остальном все как говорится на ваш вкус.
↑Ответ для Василий-2017
Вот, в альбоме выложил для наглядности. /photo/122645/
Спасибо за наглядную демонстрацию и внимание к моему вопросу. Дальнейших успехов в хлебопечении!
Спасибо за рецепт, я несколько раз бралась за закваску, по какой-то технологии её можно было хранить в холодильнике, до последующего применения, но на поток не поставила. Попробую Ваш быстрый метод.
Интересный, познавательный рецепт. Я в хлеб ничего не добавляю Только мука, соль, вода и закваска. Нам такой нравится.
Я тоже старался делать это также как наши предки) У которых был не богатый выбор продуктов, а порой и времени для выведения всяких особых заквасок ) По сусекам поскреб, по амбару подмел, колобок запек по быстрому, и побежал с копьем на вражью силу. Только в нашем случае мед или сахар добавляем для надежности роста закваски. Летом я и без меда управлялся, и опара с тестом нормально подходили к сроку.
Понятно. У меня и так хорошо созревает.
Спасибо. Бум пробовать.
Класс, Александр! Просто класс!
Ничего себе, целая хлебопекарня
Очень аппетитно выглядит и всё подробно описано
Замечательный рецепт
Замечательный, подробный мастер-класс! С дебютом Вас!
Скажите, пожалуйста, хлебушек какой на вкус получился? Не кислит?
Здравствуйте. Как мне известно такой хлеб всегда получается кисловатым. Для ржаного это нормально. Но однажды изучая домашние рецепты других наткнулся на совет добавлять перед замесом в опару немного соды. Сода вступит в реакцию с кислотой и среда вместо кислой станет нейтральной. Главное непереборщить.
Спасибо Вам огромное за разъяснение и совет! Когда только начинала работать с закваской, добавляла в выпечку соду, чтобы выпечка не кислила. Потом добавляла в закваску горсточку изюма, чтобы подселить к ней дикие дрожжи ( изюм позже удаляла). Это решило проблему. А потом вывела очень удачную Закваску по Раймонду Калвелю за 2 суток ( по рецепту с нашего сайта). Выпечка на ней сразу получилась без кислинки. Пользуюсь ей пятый год. Ваш рецепт заинтересовал своей быстротой. Единственное, думаю, что заготовка для хлебушка недостаточно подошла, в результате чего и образовался надрыв в месте соединения верхней корки с боковой. Хотя мякиш воздушный. Потому и спросила о вкусе. Если дольше держать на расстойке, может еще больше кислить хлебушек. Видимо, все-таки закваска не достаточно сильна. Думаю, что стоило ее еще раз "подкормить". Но это исключительно мое мнение.
Дело в том что этот рецепт подогнан по времени для рабочей пятидневки. Я не стал расписывать в рецепте всю теорию для удобства восприятия. Там получается что два утра перед работой мы чуть замесили и свободны. Второй вечер самый боевой, замес теста и раскладка по формам. Третье утро за час -полтора перед уходом на работу подъём, выпечка и побежал. Даже формы не моём а замочили в тазу и все. Вечером пришли поужинали свежим хлебом помыли формы. И вот тогда получается что дополнително подкормить мы можем только в 1й день вечером. Надо будет пробовать, и решать вносить ли и на этом этапе мёд? Спасибо за мысль) Нет предела совершенству) В следующую выпечку попробуем. Так что будете соавтором)Коллективный разум большая сила)
Да, очень интересный, на самом деле, и удобный рецепт. Буду ждать Ваши новые идеи. А я, с удовольствием, чем смогу, непременно помогу. Только не знаю, как к Вам обращаться... Меня зовут Ирина.
Александр.
Приятно с Вами познакомиться, Александр!
↑Ответ для Ирушенька
К сожалению подкормка не помогла Вместо этого просто увеличилась масса опары и при вымешивании тесто стало слишком текучим. Три столовых ложки муки с горой немного выручили, тесто удалось спасти. Но его стало больше , а для формы это плохо, меньше объёма для роста. Благодаря опыту удалось всё-таки получить более менее съедобные изделия Дальше думаю пробовать добавлять вместо прохладной прогретую градусов до 45-50 воду на разных этапах. Думаю это поможет.
Александр, жаль, конечно, что подкормка не помогла. Я, правда, предполагала, что после дополнительной подкормки лишнюю закваску необходимо удалить, тем самым сохранив массу опары.
А по поводу температуры воды, она должна быть 30-33 градуса. При более высокой дикие дрожжи погибнут, и тесто не будет подниматься.
В том то все и дело что рецепт эконом класса Задуман с целью получения домашнего хлеба при минимуме затрат, из доступной муки и в ритме рабочей недели. Масса изделия складывается из расчёта( 900+900+1250):4=760г. Почти как в ГОСТе И никаких производственных потерь. Тут и мука играет существенную роль. Из цельносмолотой думаю все получается как надо и без танцев с бубном. У нас я в обшарил все маркеты и ничего путного не нашёл. Поэтому например многие пишут топикстартерам что мол не работает ваш способ, а то что у них элементарно стерилизованная мука не понимают. Как то раз набрел на пакетики муки по полкило, написано что с отрубями, ну думаю наконец-то В итоге и из неё ничего невыбродило. Да и район у нас индустриальный, под боком химкомбинат, нефтепереработка, два ТЭЦ, сажевый завод. И вот представьте каким воздухом мы тут дышим и опару насыщяем. Но все же не без успешно. Вот проблема, незнаю как добавить в описание к рецепту что вечером в первый день надо ещё разок взбить венчиком, надписи "редактировать" больше нет. В поддержку пишу, а мне чет никто не отвечает Насыщение воздухом тоже важный момент.
Александр, поняла Ваши расчеты. Можно просто с меньшего количества муки и воды начать. Тогда не будет лишнего теста. А по поводу редактирования рецепта можно обратиться к модератору. /wiki/admin
Удачи вам, Александр!
↑Ответ для Ирушенька
Ирина, а можно ссылочку на эту закваску по Реймонду... А то что-то не могу найти...
↑Ответ для Ирушенька
А, все, нашла. Спасибо, уже изучаю
Юлия, простите, пожалуйста, что не успела ответить Вам...
↑Ответ для Ирушенька
Ничего, там в комментариях ответы, кажется, на все возможные вопросы нашла. Осталось собраться с духом
А то народ требует одного, а душа другого Приготовлю закваску и стоит она в холодильнике, бедная, дожидается...
Да, Юлия, рецепт замечательный! И,правда, много полезных разъяснений в комментариях. А закваска просто чудесная. Выпечка на ней пышная и очень ароматная. Куличи, сдоба шикарные. Удачи Вам!
Спасибо, попробую.
↑Ответ для Ирушенька
Ирочка, совет от итальянского хлебопека Вилмы, которая поделилась со мной закваской: если хлеб начинает кислить, нужно положить закваску в воду с 1 ст.л. сахара где-то на полчаса. Я не пробовала. У меня совсем не кислит. Но совет держу в памяти.
Галочка, какой интересный совет! Спасибо тебе огромное за то, что поделилась! У меня тоже выпечка совсем не кислит, но, на всякий случай, буду иметь в виду.
Замечательный хлебушек!
И спасибо за подробное описание процесса. Когда-нибудь и я решусь, наверное...
Желаю успехов. Главное не отступать. Начинайте с малого. Для начала потренируйтесь на порошковых дрожжах. Потом поэксперементируйте с прессоваными. И параллельно пробуйте выводить закваску.
Спасибо за совет!
Очень интересный рецепт и аппетитный хлебушек!
Пожалуйста) Надеюсь что кому-нибудь это облегчит путь к домашнему хлебу)
Я пеку на закваске шестой год, знакомое дело! Ваш рецепт заинтересовал быстротой и аппетитным результатом!
утром и вечером по 1 ч.л. меда получается 2 в рецепте 1 ч.л. за рецепт спасибо надо попробовать
Спасибо за бдительность) надо будет подправить.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с террасой и гаражом "Келоуна" V565

Каркасный дом с террасой и гаражом "Келоуна" V565
Каркасный дом с эркером V110 "Белен"

Каркасный дом с эркером V110 "Белен"
Каркасный дом с гаражом V311 "Лэйквуд"

Каркасный дом с гаражом V311 "Лэйквуд"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 557 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки