Фантазийная колбаса из свинины с сушеной морковью, томатами и луком-пореем. Сушеные овощи придают колбасе особенный вкус и красивый рисунок на срезе. Можно приготовить даже, если у вас нет колбасной оболочки.
sibir77Поваренок 8 уровня
- 13 июня 2020, 15:35
- 2762
Свиная колбаса с сушеными овощами
Ингредиенты для «Свиная колбаса с сушеными овощами»:
- Свинина (с жирком) — 1,5 кг
- Соль (поваренная) — 20 г
- Соль нитритная — 20 г
- Сахар — 20 г
- Вода (ледяная) — 200 мл
- Смесь перцев (дробленая) — 8 г
- Порошок чесночный — 8 г
- Орех мускатный — 5 г
- Морковь (сушеная) — 20 г
- Томаты сушеные — 20 г
- Лук-порей (сушеный) — 20 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2832.8 ккал |
белки
167.4 г |
жиры
223.2 г |
углеводы
45.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 214.6 ккал |
белки 12.7 г |
жиры 16.9 г |
углеводы 3.5 г |
Рецепт «Свиная колбаса с сушеными овощами»:
-
Свинину лучше брать с жирком (шея, лопатка, окорок).
Мясо должно быть очень холодным или слегка подмороженным.
1 кг свинины прокрутите на мясорубке с крупной решеткой.
0,5 кг свинины нарежьте кубиками примерно 1,5*1,5 см.
Затем соедините их в миске. -
Все специи, поваренную и нитритную соль и сахар отмерьте на весах и смешайте в отдельной миске.
-
К фаршемассе добавьте смесь соли-сахара-специй, влейте ледяную воду и хорошо вымесите фарш до появления "белых нитей".
При производстве колбасы, одним из главных условий, является соблюдение температурного режима при подготовке колбасного фарша. А именно, температура фарша не должна подниматься выше 11°С. Это значит, что фарш руками лучше не месить, потому что от тепла рук он нагреется. Фарш лучше вымешивать миксером с насадкой "крюк" или вилкой. Если чувствуете, что фарш начинает нагреваться - уберите его в морозилку на 10 минут и опять вымешивайте. -
Добавьте к фаршу сушеную морковь, сушеные томаты и сушеный лук-порей.
Примечание. Сушеные томаты - это просто высушенные томаты кусочками. Не те, что вяленые в масле. А просто сушеные без специй и без масла. Лук порей можете заменить просто сушеным репчатым луком.
Вымесите всё вместе еще раз очень хорошо при помощи миксера или вилки и уберите в холодильник, чтобы колбасный фарш созрел.
Время созревания фарша - минимум 3 часа. Но, оптимально дать вызреть фаршу 12-24 часа. Именно за это время сформируется колбасный вкус. -
Подготовьте любую оболочку к набивке. Кишки нужно замочить в теплой воде на 15-20 минут и затем под струёй воды хорошо промыть изнутри от соли. Набивать можно с помощью специальной насадки вручную или при помощи мясорубки, колбасного шприца.
Для этого отрежьте нужное количество кишки, наденьте её на насадку, завяжите узлом конец, набейте плотно фаршем, завяжите второй конец. -
Колбасе нужно дать полежать в холодильнике, чтобы она дала усадку и уплотнилась. Можно подвесить, если есть за что зацепить в холодильнике. Но я просто кладу на доску и в таком виде убираю в холодильник на 2-3 часа.
-
Предвидя вопрос: "Что делать, если нет колбасной оболочки?". Отвечу: использовать подручные средства.
Есть ветчинница - делайте в ветчиннице.
Можно сформировать колбаску и завернуть её в пергамент, фольгу, пакет для запекания.
Можно утрамбовать фарш в любую форму для запекания.
Или поступить проще всего: сформируйте плотную продолговатую большую "котлету" и поместите её на противень, в форму для запекания или просто на сковороду.
Такой колбасе без оболочки тоже надо дать время на усадку - также поместите её на 2-3 часа в холодильник -
Следующий этап - отепление колбасы. Колбасу нужно достать из холодильника, уложить на противень и оставить при комнатной температуре примерно на 1-2 часа. Также отепление можно произвести в духовке. Если в вашей духовке можно установить температуру 30-35°С, то установите такую температуру и поместите колбасу в духовку для отепления.
Это нужно для того, чтобы не получить брак, который у профессионалов называется "бульонно-жировой отёк". Когда в процессе приготовления колбасы из нее вытекает часть воды и жира. Соответственно, сама колбаса становится более сухой и солёной. -
После отепления готовьте колбасу в духовке, соблюдая температурный режим:
-Первые 30-40 минут - при температуре 40°С
-Затем 30-40 минут - при температуре 50-60°С
-Далее, увеличьте температуру до 80°С и готовьте еще около 1 часа.
Не старайтесь ускорить процесс и поднять поскорее температуру. Это также чревато бульонным отёком. Поэтому, проявите терпение и постепенно повышайте температуру.
Если есть термометр, то проверяйте готовность по нему. Внутри колбасы температура должна достичь 68-72°С, это значит, что колбаса готова. Если нет термометра, то готовьте из расчета 1 минуту на 1 мм диаметра (сечения).
Готовую колбасу рекомендуется сразу охладить либо под ледяным душем, либо поместив в миску со льдом или в морозилку.
После охлаждения оботрите колбасу от лишней влаги и уберите в холодильник на 12 часов для созревания.
Колбасу без оболочки под душем не охлаждайте, а просто уберите сразу в холодильник на 12 часов для созревания.
По моему глубокому убеждению, оболочка для домашней колбасы не нужна. Я крайне редко готовлю колбасу в оболочке, разве что на праздничный стол, когда надо получить красивые "овальчики" на тарелке. Обычно формую либо вот такую "котлетку" как в этом рецепте, либо просто запекаю в керамической форме в виде мясного хлеба. Колбасу делает колбасой не оболочка, а нитритная соль и правильная технология. И на мой взгляд, колбаса без оболочки на срезе выглядит ничуть не хуже, чем в оболочке.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 ноября 2021 года Snikol #
1 декабря 2021 года sibir77 # (автор рецепта)
14 июня 2020 года Данилова Елена #
Просто, доступно, понятно, с тонкостями технологии. Еще и любимая смесь перцев, еще и с сушеными овощами
Спасибо!
П.С. А если духовка дает минимум 50 градусов? Есть, к примеру, мультиварка с функцией выставления температуры и времени, там можно 40 выставить. Но я с ней на "вы", недавнее приобретение
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
То есть два первых этапа (40 и 50гадусов) объединяем в один на температуре 50 градусов.
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года qwerrty121 #
Ни добавить, ни убавить)
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года ИРепка #
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года Наталья Шилова #
Шикарно!
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года Silverina1 #
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года Людмила НК #
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года yugai ludmila65 #
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
14 июня 2020 года yugai ludmila65 #
13 июня 2020 года nelliundco #
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года МурКатеринка #
14 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года ирпенчанка #
13 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года ирпенчанка #
13 июня 2020 года ААСК #
13 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
13 июня 2020 года Okoolina #
13 июня 2020 года sibir77 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: