Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце.
- 5 августа 2012, 0:02
- 15786
Кофейные полоски "Кардинал"
Ингредиенты для «Кофейные полоски "Кардинал"»:
- Белок яичный (для белковой массы) — 330 г
- Желток яичный (для бисквитной массы - 90 г., для крема -80 г.) — 170 г
- Яйцо куриное (для бисквитной массы) — 90 г
- Сахар (для белковой массы - 220 г., для бисквитной массы - 70 г.) — 290 г
- Мука пшеничная / Мука (для бисквитной массы) — 77 г
- Ванилин (на кончике ножа, для бисквитной массы)
- Сахарная пудра (для крема) — 92 г
- Маскарпоне (для крема) — 250 г
- Сливки (для взбивания, для крема) — 250 г
- Желатин (для крема) — 12 г
- Кофе натуральный (свежесваренный, для крема) — 50 мл
- Вода (для крема) — 27 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
3977.2 ккал |
белки
106.4 г |
жиры
248.4 г |
углеводы
465.4 г |
100 г блюда | |||
ккал 250.1 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 15.6 г |
углеводы 29.3 г |
Рецепт «Кофейные полоски "Кардинал"»:
-
В холодной воде замочить до набухания желатин.
Выбор желатина очень важен! Не используйте продукт от неизвестного вам производителя, ведь если желатин подведёт, это перечеркнёт все ваши усилия и старания. С тех пор, как я пережила подобный стресс, использую лишь листовой желатин "Парфэ" (не сочтите за рекламу, исключительно в рамках дележа опытом))).
Сварить крепкий кофе любым привычным способом. У меня он же единственный - в турке.
Отжать набухший желатин от воды и растворить в кофе.
Пока я вела фотосъёмку, читай, борьбу с освещением, температура моего кофе упала, и желатин отказался растворяться. Проблема была решена погружением чашки с кофейно-желатиновым месивом в бОльшую чашку с горячей водой.
Процедить полученный раствор через сито.
-
В небольшой кастрюльке растворить в воде сахарную пудру, довести до кипения, помешивая и минуту подержать на огне.
Если на вашей кухне водится кулинарный термометр, то специально для вас информация - нагревать сахарный сироп следует до 112*С.
Взбить миксером 80 г. яичных желтков.
-
Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать до охлаждения, осветления и увеличения массы в объёме. То, что получится в итоге, среди посвящённых Pate a Bombe зовётся. Теперь и я буду звать это так)
Не выключая миксер, влить тонкой струйкой желатиново-кофейный раствор.
-
Подготовленный Маскарпоне (взбейте его немного венчиком, дабы облегчить дальнейший процесс вмешивания) соединить с Pate a Bombe (помните, взбитые с сахарным сиропом желтки).
Выложить взбитые предварительно до мягких пиков сливки (я по возможности использую сливки для взбивания Валио, жир. 38%), перемешать лопаткой.
Позволю уточнить, что сливки перед взбиванием необходимо хорошенько охладить, лучше всего вместе с посудой.
-
Вылить крем в подготовленную форму и поставить на холод.
Niksya рекомендует использовать для этих целей прямоугольную рамку со сторонами 60Х20 см.
Нужно ли говорить, что я подобным девайсом не располагаю?
А располагаю я прямоугольной формой размерами 30Х23 см. Из этого и исходила.
-
Настал черёд белковой массы. Для получения оной нужно всего-то взбить 330 г. белков с 220 г. сахарного песка.
Однако всякая хозяйка с хоть каким-то опытом в данной сфере скажет, что эта простая на первый взгляд операция имеет кучу нюансов.
Вот некоторые из них (позволю процитировать собственный текст в одном из рецептов).
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и, добавляя, если того требует рецептура, небольшими порциями сахар, взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.
На подготовленный противень (я выстелила бумагой для выпечки, которую ещё и маслом смазала. Забегая вперёд, пожалуюсь, что бумагу я купила кошмарную, никакие превентивные меры ей не помогли, и она нещадно прилипла... ПлАчу и рыдаю...) при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром до 2 см отсадить полоски, вдоль длиной стороны противня, два раза по три штуки с расстоянием между ними в 1,5 см.
-
Займёмся приготовлением бисквитной массы.
Яйца и 90 г. яичных желтков миксером взбить с 70 г. сахара, щепоткой соли и ванилином до посветления и увеличения вдвое.
Просеять на взбитую массу муку и аккуратно перемешать лопаткой.
Отсадить на противень тем же способом между белковыми полосками.
У нас получится две полосатых полосы, каждая из которых состоит из трёх белковых и двух бисквитных полос.
Присыпать полосатую поверхность сахарной пудрой (я позорно об этом забыла) и выпекать в нагретой духовке.
Теперь рекомендации Niksya относительно времени и температуры.
Встречаются два варианта: 30-35 мин при 160*С и 15-20 мин при 180*С.
Автор "Вкусного искусства" использовала второй. По её стопам пошла и я.
В результате у Нины белковые полоски опали. Та же беда постигла и меня (снова рыдаю и плАчу...). Буду работать над этим моментом.
-
Вот тут нет фото шага, потому что шаг, больше скажу, - шажище, есть, а фото не случилось... Ну, не до фото мне было, уж простите великодушно!
Но что я делала. Вынув полосатые коржи из духовки, вместе с бумагой положила остывать на решётку. После остывания сняла (ха-ха, сняла. Ободрала! Опять плАчу и рыдаю. В который раз?) бумагу, достала крем, перевернула (что тут скажешь, рамка была бы очень кстати, обошлась бы без этой сложной процедуры). И глубоко задумалась над способом сборки пирожных.
Тот вариант, что блестяще продемонстрировала Нина, я отмела для себя сразу. Просто поняла, что выложить длинную полоску крема на один из коржей мне не удастся.
А потому резала ножом коржи на кусочки сантиметра в три, такими же кусочками резала крем и лопаткой для торта укладывала на полоску, прикрывая сверху второй.
И ещё. Теста (белкового и бисквитного) тут на два противня, а у меня он один-единственный...
Либо вторым обзаводиться, что скорее всего, либо делать порцию пополам (а вот этого совсем не хочется!).
-
Полоски получились страшненькими, но когда я сделала первый укус, смирилась со всем. С неудобствами, с большим количеством требуемой посуды и телодвижений, с опавшими белками...
Вкус ласкает и манит, обещая блаженство вновь и вновь... Остановка возможна лишь героическим усилием воли!
Резюмирую. После соответствующей подготовки продолжу пробы и изыскания.
За сим откланиваюсь и желаю всем нам приятного и уютного времяпровождения!
Комментарии и отзывы
3 марта 2017 года ленушка87 #
10 апреля 2017 года irina_vip # (автор рецепта)
23 ноября 2013 года mariana82 #
29 декабря 2012 года стажер #
29 декабря 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Но имею что возразить в защиту твоих пирожных!
Они совершенно не ужасные, а такие, какие нужно. Вот мои - неправильные. Тесто и должно быть одним коржом или блином, как хочешь назови, а перепады - это не есть правильно. Так что твои "Кардиналы" - близки к венскому оригиналу
Огромное спасибо за доверие к рецепту (простым его точно не назовёшь) и великолепный отчёт!!!
29 декабря 2012 года стажер #
29 декабря 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Говорит, что с перепадом интереснее
29 декабря 2012 года стажер #
27 декабря 2012 года стажер #
27 декабря 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Не могу пояснить, как это вышло Может быть, потому что я пирожные собирала "не правильно"? То есть не укладывала пласт на пласт, а потом уже резать, а сначала резала, а потом собирала
О, вспомнила! Я, когда после нарезки крема на полоски, начала его на полоски бисквита выкладывать, он начал "растягиваться" в длину (крем после затвердевания не стал "резиновым", а был такой нежный и деликатный) и я полоску крема, целиком предназначавшуюся на пирожное, делила пополам. Вот и хватило на весь бисквит.
27 декабря 2012 года стажер #
27 декабря 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
9 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Поди не стОит. А ты сделай половину.
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Никсия пишет, что их замораживать без ущерба можно.
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
Что же мне делать? Это я не у тебя спрашиваю, а у себя. Гостям без пробы нельзя готовить, я могу чего-то не того наделать, а самой мне столько не осилить.
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Итак, отсадили на противень белковую массу. После этого я между нею распределяла бисквитную, а потом выпекала.
Но вот что я подумала сейчас: а почему мне в голову не пришло отсадить поуже белковую массу, подсушить её в духовке при низкой t, потом отсадить бисквитные полоски между безешными, и уже на высокой t выпекать?
Но так или иначе выпекли, нарезали поперёк на полоски-заготовки, потом на одну заготовку суфлешину, а на суфлешину - вторую заготовку, а потом пудру.
Ну как тебе моё описаньице?
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
А описаньице суперское! Это я что-то туплю. Уж и фото увеличивала, чуть не через лупу рассматривала. Так хочу!!! И тааааак боюсь!!!! Хотя, меня же никто не убьёт, а если не получится, можно никому и не рассказывать, что пекла.
Ириш! Ну я и ... "новый год" У меня мешок с одной странной насадкой - в конце что-то вроде звездочки, ещё есть шприц кондитерский, а там несколько насадок, но они разного маленького диаметра. Надо покупать мешок, а потом печь.
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Стало быть, не судьба покамест.
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
А мини-Эстерхази я испекла. Не помню, писала тебе или нет.
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
3 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
3 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Я тоже хочу, но повода нет
4 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
4 ноября 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Хотя ты безусловно права.
4 ноября 2012 года DAISY # (модератор)
28 августа 2012 года beautiful woman # (модератор)
печь, или не печь? В том смысле, что я жуткая лентяйка по части выпечки но если бы кто-то приготовил такие полосочки, я
оторвалась бы по-полной! Колоссальнейшая работа проделана!
Не перестаю восхищаться и преклонятся твоему таланту! Брависсимо!
30 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Я для тебя ещё раз на этот подвиг решилась бы не колеблясь!
Да, между нами "города-города", но кто знает...
Спасибо за душевно-бальзамический комплимент!!!
22 августа 2012 года DAISY # (модератор)
Если я когда-нибудь решусь их испечь, то сама поставлю себе памятник на кухне - повешу своё фото с пирожным и напишу: "Я сделала это!!!"
А пока надо твой пост с твоим фото разместить и каждый день вдохновляться!
ГИГАНТ!!! А "Эстерхази" пекла?
23 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Светик, а я твой коммент распечатаю крупным шрифтом и на стену его, вместо памятника!
Нет, я как-то не очень безешно-ореховые коржи, для меня это сладко.
Да и возни с ним, мне кажется, многовато.
А ты любишь Эстерхази?
23 августа 2012 года DAISY # (модератор)
"Эстерхази" не пекла, но ОЧЕНЬ хочу! И ещё больше боюсь. Если не выйдет, охота печь что-то сложное навсегда отобьёт у меня всякое желание. Ела его один раз. Безе не очень люблю, но в этом варианте я получила кучу положительных эмоций. Сегодня уже продумывала коллаж из твоего фото, самого этого рецепта и главного фото!
23 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Согласна, что без весов домашнему кондитеру не жизнь. Сейчас уже смутно припоминаю, как я без них, родимых, обходилась...
А я хочу кулинарный термометр, ибо лелею мечту о макарунах...
23 августа 2012 года DAISY # (модератор)
Пришли ссылочку на Гастроном с Эстрехази, только если знаешь, как искать. Или лучше меня научи искать. Я помню, что он был тающий во рту и с кислинкой!!!
23 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
21 августа 2012 года Sugar #
Ириш, а тебе бы книжки писать, я твоими рецептами просто зачитываюсь.
23 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Но я очень признательна тебе за столь лестный и эмоциональный комментарий, мне безумно приятно!
14 августа 2012 года Silverina1 #
15 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
12 августа 2012 года aos1252 #
12 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
17 августа 2012 года aos1252 #
Ira, it’s always a problem uasing wax paper. I use only silicon bake pad when I bake biscuit roulade or merengue. Thank you. Anna
23 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Что до силиконового коврика, я тоже пекла на нём, но недавно он пришёл в негодность, а новым пока не обзавелась, вот и приходится обходится бумагой
7 августа 2012 года Tianna #
8 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Спасибо, что следила за неделей! Твоё внимание мне очень приятно
8 августа 2012 года Tianna #
8 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
7 августа 2012 года Татьяна Самойлова #
8 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Так отрадно, что тебе нравится!
6 августа 2012 года amely #
8 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
6 августа 2012 года леди феникс #
8 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
6 августа 2012 года Arin4ic #
8 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Спасибо тебе, дорогая Ариночка, за внимание к рецептам моей недели, мне безумно приятно было читать твои комментарии
6 августа 2012 года Земляника83 #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Пикник в стиле деревенского шика... В глухой беседке в запущенном саду...
6 августа 2012 года АленкаВ #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
6 августа 2012 года Ируня # (модератор)
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
6 августа 2012 года Ируня # (модератор)
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
6 августа 2012 года katico #
6 августа 2012 года irina_vip # (автор рецепта)
Конечно, хотелось бы полной гармонии... ну что ж, буду думать, как изжить проблему, попробую другой t режим, выпекать по раздельности, короче, работать над ошибками. Это так интересно
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: