Диетический и вегетарианский варианты. Осетинская национальная кухня. Очень вкусный, полезный и простой в приготовлении пирог, всегда порадует Вас и Ваших близких неповторимым сочетанием ингредиентов и ароматом.
Alice 88Поваренок 4 уровня
- 8 февраля 2014, 18:21
- 43686
Пирог со свекольной ботвой и сыром
Ингредиенты для «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:
- Мука пшеничная / Мука (высший сорт.ВНИМАНИЕ: пропорции даны приблизительно, всё зависит от продуктов) — 4 стак.
- Молоко — 500 мл
- Вода (в рецепте используется вода, можно добавить молоко) — 500 мл
- Дрожжи — 30 г
- Яйцо куриное (по желанию) — 1 шт
- Ботва (чем больше, тем лучше)
- Зелень (чем больше, тем лучше)
- Сыр адыгейский (в идеале осетинский сыр, но если его нет, то можно заменить любым "живым" рассольным (сычужным) сыром)
- Масло растительное (для добавления в тесто и смазывания сырого теста, чтобы не прилипало; ни в коем случае нельзя смазывать готовый пирог растительным маслом) — 0,5 стак.
- Масло топленое (по вкусу )
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль (по вкусу)
- Сметана (можно нежирную, или обезжиренный натуральный йогурт для тех, кто следит за фигурой) — 1 ст. л.
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2903.3 ккал |
белки
100.6 г |
жиры
45.1 г |
углеводы
538.3 г |
| Порции | |||
| ккал 362.9 ккал |
белки 12.6 г |
жиры 5.6 г |
углеводы 67.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 145.9 ккал |
белки 5.1 г |
жиры 2.3 г |
углеводы 27.1 г |
Рецепт «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:
-
Этот пирог - весенне-летний, в старину его готовили, когда на грядке появлялась не только свекольная ботва, а и всё зелёное, что можно было положить в начинку. Если (как вариант) добавить шпинат, получается божественно вкусно. Но всё же будем помнить, что основа начинки этого пирога - свекольная ботва.
Сейчас самое подходящее время, чтобы печь эти пироги, грядёт весна, а с нею и авитаминоз. Будем подкреплять себя витаминами!
P.S. Количество продуктов указано приблизительно для 5 пирогов, диаметром около 30 см.
Итак, тесто. Рецепт этого теста у меня в книге рецептов, самый первый.
Опять же повторяюсь, что для любых осетинских пирогов можно также использовать бездрожжевое тесто на кефире (на фото представлено именно оно).
Но чаще всё-таки пирог с ботвой готовят на дрожжевом тесте, поэтому приведу его рецепт здесь.
Растворяем дрожжи в теплой воде с сахаром, готовим опару. Вода не должна быть слишком холодной или слишком горячей, иначе тесто не сможет подойти. Температура должна быть приятной для рук теплоты. Чуть потеплее, чем температура тела, градусов 40, ну может быть 45, но не больше.
Минут через 10 добавляем то что у нас есть: кефир, сыворотку, молоко, воду или смесь из этих продуктов, чтобы всё вместе составило около 500 мл. Во время поста готовлю тесто на обычной воде, и не заморачиваюсь. Получается очень даже хорошо.
В большую глубокую миску просеиваем горкой муку (а лучше дважды, чтобы насытить кислородом, не ленимся), сразу же солим, сверху делаем углубление, вливаем туда опару. Аккуратно начинаем месить по кругу внутри углубления, постепенно вмешивая муку со сторон. Яйцо можно добавить по желанию (лично я не добавляю). Замешиваем полужидкое эластичное тесто (такое, чтоб липло к рукам, погуще, чем на оладьи). Не забивать тесто мукой!
Перекладываем тесто в большую кастрюлю.
Дно кастрюли предварительно смазать обильно растительным маслом, обвалять тесто в этом масле и оставить. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место примерно на час-полтора, для поднятия. Время зависит от качества муки и дрожжей, надо смотреть. В помещении с тестом ни в коем случае не должно быть сквозняка.
Через некоторое время смотрим, если подошло - слегка подбиваем, снова накрываем и оставляем ещё.
Затем разделяем тесто на порционные куски, каждый из которых примерно размером с кулак (это и есть будущий пирог). Присыпаем каждый кусок мукой, накрываем и еще оставляем для расстойки, минут на 15-20.
Конечно, вкус пирогов зависит от качества муки и вообще всех ингредиентов. Чем свежее и качественнее они, тем пироги мягче и вкуснее. -
Перебираем листья свеклы, промываем в холодной проточной воде, стряхиваем, раскладываем на полотенце, обязательно подсушиваем. Срезаем стебли, оставляем только сами листья. Если хотите оставить часть стеблей, то, в принципе, можно, но их надо будет очень тонко и мелко порезать. Нарезаем листья как можно тоньше, соломкой. Добавляем имеющуюся на грядке или в холодильнике зелень. Подойдёт и укроп, и шпинат, и зеленый лук, и всё зелёное, что Вашей душе угодно. Ну, конечно, без фанатизма.
-
В отдельной миске натираем на крупной терке свежий осетинский сыр (это в идеале). Если осетинского нет, то можно адыгейский, на худой конец сулугуни или брынзу, либо смесь из этих сыров. Главное, сыр не должен быть вареным. Только сычужный (рассольный) сыр, и желательно очень свежий. Если он слишком соленый, то траву не досаливаем. Если несоленый, то можно подсолить начинку, но только в самом конце, перед лепкой пирога, иначе начинка выделит сок, протечет и порвет тесто.
-
Итак, нарезали зелень и ботву, натерли сыр.
-
Соединяем. Добавляем 1-2 ст. л. сметаны. В случае необходимости, присаливаем (пробуем на вкус). Затем начинку можно скатать вот в такой шарик, но не слишком плотно.
Пропорции: на два больших пучка ботвы - примерно 500 гр. сыра (этого должно хватить на три-пять пирогов).
ВНИМАНИЕ: НЕ ЗАБЫВАЕМ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРОГРЕТЬ ДУХОВКУ ДО 220-240 ГРАДУСОВ. ДУХОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ! -
Придаём кускам теста формы колобков. Если прилипает, руки можно смазать растительным маслом. Тесто должно быть мягким, эластичным. Начинку тоже скатываем в колобки по количеству пирогов, так удобнее.
Начинки в пироге должно быть как минимум 60%. То есть теста должно быть поменьше, а начинки побольше. Опытным мастерицам удаётся класть начинки ещё больше. Но для начала хотя бы попробуйте 60% на 40%. Нужна практика.
Тесто и начинка, разумеется, должны быть в разных мисках. Здесь у меня на фото тесто пока еще не разделено на равные куски, пусть вас это не смущает. Увы, другого фото пока нет.
-
Пока работаем с первым колобком, остальные должны быть обязательно прикрыты полотенцем, чтобы не заветривались. Берём одну часть теста. Слегка присыпаем стол мукой, чтобы тесто не липло. Также присыпаем мукой рабочую поверхность. Масло теперь не используем. Если во время лепки тесто прилипает - обсыпаем его слегка мукой, но не слишком сильно, чтобы пирог в итоге не оказался жестким.
-
Из колобка делаем блин (можно раскатать скалкой), толщиной около 0,7 см). Берём одну из заготовленных частей начинки, скатываем шарик и кладём на блин. Если начинка получилась жидковатой, её можно предварительно слегка отжать, чтобы избавиться от лишнего сока, иначе есть риск, что пирог порвется, особенно когда готовите в первый раз.
-
Аккуратно собираем от краёв к середине, идём равномерно по кругу
-
Получается вот такой большой "пельмень", или скорее "хинкаль" круглой формы:
P.S. Место сцепления закрепляем очень хорошо, чтобы не разошлось. Проверяем. Присыпаем стык мукой. -
Делаем "пельмень" плоским - распластываем равномерно и аккуратно, чтобы тесто не порвалосьс (можно аккуратно раскатать), придать ему ровную круглую форму. Быстро переворачиваем пирог "некрасивой" стороной, то есть "швом" вниз, и кладем на смазанный маслом противень. Это надо делать очень быстро. Снова распластать пирог от середины к краям противня, стараясь распределить начинку равномерно внутри. Плоской ладошкой слегка приминаем тесто, проходя по кругу по всему пирогу, от середины к краям. Это делается для того, чтобы тесто и сверху и снизу было тонким и начинка распределилась равномерно. Мастерицы со стажем переворачивают пирог с одной стороны на другую и приминают 2-3 раза. Но нам пока достаточно и по одному разу с каждой стороны, главная наша задача - не дать пирогу порваться, особенно внизу.
-
В центре пирога проделать пальцем небольшое отверстие, чтобы он в духовке не вздулся и не "взорвался". Ни в коем случае не протыкать пирог насквозь! Отверстие сделать только в верхнем слое теста!
И ещё повторяю: чтобы пирог получился красивым, нужно положить его в противень залепленной частью вниз, так чтобы целая, "красивая" часть пирога была сверху (залепите "пельмень" как следует, чтобы во время выпекания пирог не расползся и чтобы начинка не вытекла, и присыпьте это место мукой. А в верхней, "ровной" части перевернутого пирога уже проделывайте дырочку. -
Получается примерно так:
-
Отправить пирог на нижнюю полку духовки, предварительно хорошенько разогретую до 220-240 градусов, а то и больше. Духовка должна быть ОЧЕНЬ горячей! Пироги выпекаются быстро.
Минут через 7 проверить пирог - достать противень и поболтать его туда-сюда... если пирог отстаёт от дна, значит можно его перемещать выше, в середину духовки, чтобы подрумянился. Если не отстаёт - подержать еще немного внизу. -
После того, как переложили пирог на средний уровень духовки, выпекать ещё минут 15 (см. по цвету.) Не передержите, он не должен быть слишком тёмным! Как только зарумянился - можно вытаскивать. Чем дольше держим пирог в духовке, тем он становится жёстче.
Осторожно вытаскиваем пирог из противня и кладем на плоскую тарелку (или на специальный деревянный круг). Если на готовом пироге осталось слишком много муки, стряхнуть посудным полотенцем или салфеткой. Потом довольно обильно смазать верх пирога (а можно и низ, аккуратненько) сливочным маслом, а ещё лучше - топлёным. Масла жалеть не надо, чем больше, тем лучше (если Вы не на диете, разумеется). Растительным смазывать нельзя, потому что пироги от него черствеют, теряют свой цвет и вкус.
Накрыть целлофаном и поверх целлофана посудным полотенцем, или ещё чем-либо тёплым, до изготовления следующего пирога. Таким образом пирог не остынет, и станет мягче. -
Готовые пироги кладут друг на друга стопочкой, как блины. Режут как пиццу, на 8 частей. Крест-накрест, потом еще раз крест-накрест по диагонали.
P.S. Верхом мастерства считается, если тесто тонкое, а начинки много (как пододеяльник и одеяло). -
Пироги с сыром, тыквой, картофелем/сыром и т. д. выполняем точно таким же способом. Подробнее о других начинках в следующих постах.
Приятного аппетита!
Дополнение к рецепту, хозяйкам на заметку:
1. Если у вас не растет на грядке своя свекла, то ботву с наступлением весны можно поискать на рынках или поспрашивать у бабушек. У нас в Америке свекла продается вместе с ботвой в супермаркетах круглый год.
2. Пироги нужно лепить и забрасывать в разогретую духовку быстро, они имеют свойство протекать и рваться!
3. По традиции надо готовить нечетное количество пирогов (чаще всего три). Если получилось четное, то лучше разложить их по разным тарелкам, чтобы было нечетное в каждой тарелке (допустим, 3 и 1). Это связано с древним обычаем: нечётное количество готовят по праздникам, четное на поминки и похороны.
4. В идеале начинка в СЫРОМ пироге должна как бы слегка просвечивать сквозь тесто. Бывает что тесто рвётся, особенно с "мокрыми" начинками типа ботвы или тыквы. Но при определённых навыках приготовить красивые и не рваные, в общем "правильные" пироги с тонким тестом и большим кол-вом начинки вполне достижимо.
5. Готовые пироги очень хорошо хранятся в холодильнике до недели, а то и больше. Лучше накрыть их полотенцем.
6. Разогреть можно и в микроволновке, и в духовке, и на сковороде. Если разогреваете на плите, сбрызните их слегка водой, накройте сковороду крышкой и разогревайте на медленном огне, тогда они не пересохнут и будут мягче.
7. Яйцо и молоко могут сделать тесто "резиновым". Поэтому предпочитаю для замешивания теста обходиться без яйца и использовать обычную фильтрованную воду, либо смесь молока и воды.
8. Чтобы пироги получились мягкими, тесто должно быть полужидким, живым, подвижным! Не утяжеляйте его.
1. Если у вас не растет на грядке своя свекла, то ботву с наступлением весны можно поискать на рынках или поспрашивать у бабушек. У нас в Америке свекла продается вместе с ботвой в супермаркетах круглый год.
2. Пироги нужно лепить и забрасывать в разогретую духовку быстро, они имеют свойство протекать и рваться!
3. По традиции надо готовить нечетное количество пирогов (чаще всего три). Если получилось четное, то лучше разложить их по разным тарелкам, чтобы было нечетное в каждой тарелке (допустим, 3 и 1). Это связано с древним обычаем: нечётное количество готовят по праздникам, четное на поминки и похороны.
4. В идеале начинка в СЫРОМ пироге должна как бы слегка просвечивать сквозь тесто. Бывает что тесто рвётся, особенно с "мокрыми" начинками типа ботвы или тыквы. Но при определённых навыках приготовить красивые и не рваные, в общем "правильные" пироги с тонким тестом и большим кол-вом начинки вполне достижимо.
5. Готовые пироги очень хорошо хранятся в холодильнике до недели, а то и больше. Лучше накрыть их полотенцем.
6. Разогреть можно и в микроволновке, и в духовке, и на сковороде. Если разогреваете на плите, сбрызните их слегка водой, накройте сковороду крышкой и разогревайте на медленном огне, тогда они не пересохнут и будут мягче.
7. Яйцо и молоко могут сделать тесто "резиновым". Поэтому предпочитаю для замешивания теста обходиться без яйца и использовать обычную фильтрованную воду, либо смесь молока и воды.
8. Чтобы пироги получились мягкими, тесто должно быть полужидким, живым, подвижным! Не утяжеляйте его.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
29 июня 2021 года jakimova 87 #
28 июля 2021 года Alice 88 # (автор рецепта)
Что же касается дрожжей, для приготовления осетинских пирогов обычно используют "живые" прессованные дрожжи.
Удачи Вам в приготовлении следующего пирога!
30 июля 2021 года jakimova 87 #
8 сентября 2017 года Светланка g980 #
8 сентября 2017 года vitaatelier #
8 сентября 2017 года Светланка g980 #
8 сентября 2017 года vitaatelier #
8 сентября 2017 года Светланка g980 #
8 сентября 2017 года vitaatelier #
27 июня 2016 года Беннито #
Не могу ..добавить ..чтото с компом..
заберу обязательно!
27 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
15 июня 2016 года Ирушенька #
15 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
14 июня 2016 года Аллочка-уралочка #
14 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
Всего жидкости 500 мл
14 июня 2016 года Аллочка-уралочка #
14 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
14 июня 2016 года Mary Stone #
14 июня 2016 года Mary Stone #
14 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
14 июня 2016 года Mary Stone #
14 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
15 июня 2016 года Ирушенька #
15 июня 2016 года Mary Stone #
15 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
Но в них не так уж и много калорий, если тесто тонкое, а начинки много
3 августа 2015 года Изюминка7 #
29 августа 2015 года Alice 88 # (автор рецепта)
22 июля 2015 года akbagira #
30 июля 2015 года oliva7777 #
29 августа 2015 года Alice 88 # (автор рецепта)
Но подойдёт и адыгейский!
15 июня 2016 года Alice 88 # (автор рецепта)
29 мая 2015 года Salt-2015 #
1. недавно делала такой пирог с капустой и сыром , порвался весь почтив решето(( было вкусно, но так некрасиво(( что делать, чтобы тесто не рвалось, но было тоненьким?
2. У меня семья очень любит осетинские пироги. Меня попросили сделать их на юбилей тети. Но дело в том, что они не любят и не воспринимают сливочное масло. Что делать? ведь пироги смазываются им сверху. А если не смазывать? совсем засохнут и все будет плохо? или можно заменить чем-то?
3. Подскажите еще варианты начинок для таких пирогов - сладких и несладких. я делала со шпинатом, с капустой, с сыром...
Спасибо огромное, заранее.. Если сможете мне помочь
29 августа 2015 года Alice 88 # (автор рецепта)
1. Увы, но пироги с таким начинками как капуста, тыква, свекольная ботва и так далее - самые капризные. Они рвутся чаще других, и об этом знают все хозяйки. Единственный способ научиться их выпекать без изъянов - как можно больше тренироваться
2. Есть только два варианта смазки для осетинских пирогов - сливочное, либо топленое масло. Других вариантов я не знаю. (от растительного они черствеют и теряют цвет). Увы. Попробуйте топленое!
3. Мясо (исключительно говядина, с луком и специями), осетинский сыр, сыр пополам с картошкой (всё перемолоть в пюре, добавить ложку сметаны), тыква (тоже рвётся). Сладкие пироги готовить не принято. Единственный "сладкий", о котором я слышала - БАЛДЖЫН (с вишней).
Успехов Вам в приготовлении осетинских пирогов!
29 августа 2015 года Salt-2015 #
30 августа 2015 года Alice 88 # (автор рецепта)
16 июля 2014 года Zzabiyaka #
16 июля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
Кушайте на доброе здоровье!!
P.S. Неделю - это конечно круто!!
25 июля 2014 года Zzabiyaka #
27 июля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
30 апреля 2014 года Katya_Most #
1 мая 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
27 апреля 2014 года Евражка Лапчатая #
29 апреля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
Большое Вам спасибо за такой добрый комментарий
И Вам желаю всего самого наилучшего!!
23 марта 2014 года pochemychka #
23 марта 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
я не так давно на сайте...)
23 марта 2014 года pochemychka #
23 марта 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
23 марта 2014 года Вера Феникс #
Мы такие покупаем и кушаем магазинные..суперские..осетинская кухня. С ботвой особенно люблю и с мясом, картошкой.
Алиса, Ваши пироги выглядят несколько иначе, чем покупные у нас. Тесто у вас хрустящее, с корочкой или мягкое?
23 марта 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
Вера, я готовлю на разном тесте. На данном фото представлено бездрожжевое тесто на кефире, какое готовила моя прабабушка. У меня оно в тот раз получилось жестковатым (забила его мукой). Когда закончится пост, я переделаю пироги и поставлю новое фото. Вообще-то оно пышное и мягкое, если правильно приготовить. И не черствеет несколько дней. Более традиционный вариант приготовления осетинских пирогов - на дрожжевом тесте. Его в основном и продают в магазинах и кафе. Видимо такое Вы и пробовали.
23 марта 2014 года Вера Феникс #
23 марта 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
см. здесь
26 февраля 2014 года ponchik13 #
Очень хочу попробовать ваш рецепт, да и дочь средняя все время просит сырный пирог. По результату отпишусь
26 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
27 февраля 2014 года ponchik13 #
27 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
Ничего, со временем приноровитесь. Изготовление пирогов - дело очень тонкое, требующее опыта. Если будете делать в следующий раз с сыром - берите рассольный сыр типа адыгейского. Конечно в идеале должен быть осетинский сыр. Обязательно пробуйте на соль, он должен быть приятно солёным, не недосоленным и не пересоленным! Если соли слишком много-сыр предварительно вымачиваем в воде.
А ещё можете (если сыра дома мало), отварить картофель в мундире, очистить, сделать пюре (без комочков) и смешать 1:1 с натёртым сыром. Добавить ложку сметаны, при необходимости соль (попробовать). Из этой начинки скатывать шарики ну и далее по рецепту. Это тоже очень популярный вариант начинки. Старайтесь чтобы теста и начинки в сыром виде было хотя бы поровну!
Ещё на заметку, немного из истории:
Если совсем уж в дебри забираться, то когда месим тесто - молчим (давняя традиция). В старину хозяйки сначала совершали ритуальное омовение, укрывали голову косынкой, и с мыслями о Боге приступали к приготовлению теста, в полном молчании.
Желаю Вам дальнейших успехов!
27 февраля 2014 года ponchik13 #
27 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
А для примера могу посоветовать Вам (если живете в Москве) кафе Аист на Малой Ордынке - там готовят настоящие осетинские пироги! Только мясной у них жирноват. Все остальные пироги (особенно со шпинатом) - ОБЪЕДЕНИЕ!
Там ещё есть кондитерский отдел, так вот: пирожного "картошка" такого как у них, я в Москве нигде не встречала! Картошку испортили в начале 90-х. редко где можно встретить "ту самую" настоящую картошку с незабываемым вкусом...У них она очень вкусная, и порция большая
28 февраля 2014 года ponchik13 #
Живу я не в Москве, в Самаре. По кафе ходить не люблю, люблю готовить сама. К тому же маленький ребенок не позволяет особо разгуливаться. А картошку я и в детстве особо не ела покупную. У меня бабушка готовила торт из печенья а-ля картошка, только там печенье не размолотое, а наломанное на кусочки и орехи грецкие добавлены. Я его сейчас тоже иногда готовлю, детям нравится.
Так что я и не знаю этот незабываемый вкус картошки.
А вам еще раз огромное спасибо за ответы, как сейчас говорят, респект и уважуха
28 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
23 марта 2014 года Вера Феникс #
23 марта 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
25 февраля 2014 года elenita # (модератор)
Дрожжи, я так поняла, прессованные?
С удовольствием ставлю плюс
25 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
Спасибо за плюс!
25 февраля 2014 года Юльевна #
25 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
На КИСЛОМ молоке - это совсем другое дело!!
Моя бабуля тоже готовила на дрожжевом тесте, и кислое молоко использовала, и сыворотку. А вот прабабушка часто использовала тесто на кефире с содой, без дрожжей и яиц. Мама тоже стала готовить на кефире бездрожжевое тесто. У бабули выпечка всегда получалась фантастически вкусной и, разумеется, мягкой. Прабабушкины пироги на кефирном бездрожжевом тесте помню до сих пор, они были воздушными! И всё же, если говорить о пользе, то склонюсь к бездрожжевому варианту. А яйцо можно класть, можно и не класть (в пост допустим). Лично я кладу яйца только в тесто для тортов и сладкой выпечки. Мне кажется, в несладких пирогах яйца излишни. Но у каждого своё мнение и свой подход, это дело очень индивидуальное.
9 февраля 2014 года lenaship #
9 февраля 2014 года Alice 88 # (автор рецепта)
Я сама тоже ностальгирую...теперь вот очень и очень далеко от Осетии живу.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: