По консистенции, вкусу и форме напоминает полукопчёную колбасу. Только в предлагаемом варианте колбаса не коптится, а слегка вялится. Если вам нравится краковская, крестьянская, одесская колбаса, то вас наверняка заинтересует предлагаемый рецепт.
mike_svПоваренок 5 уровня
- 21 мая 2014, 22:45
- 18382
Салями варёная
Ингредиенты для «Салями варёная»:
- Свинина — 1400 г
- Сало (+ соль поваренная 15 г (для засола) ) — 700 г
- Соль ((для мяса) соль нитритная 15 г + соль поваренная 13 г) — 28 г
- Перец белый — 1/2 ч. л.
- Перец черный — 1/2 ч. л.
- Орех мускатный — 1/4 ч. л.
- Кишки (черева говяжья 1.5 метра)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
9206.6 ккал |
белки
241.8 г |
жиры
927 г |
углеводы
4.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 430.2 ккал |
белки 11.3 г |
жиры 43.3 г |
углеводы 0.2 г |
Рецепт «Салями варёная»:
-
Для приготовления колбасы я взял 1400 г свинины (нежирное мясо от задней ноги подсвинка). Порезал на куски, удобные для прокручивания на мясорубке. Засыпал смесью нитритной (15 г) и поваренной (13 г) соли. Общее содержание соли в мясе составило 2 %. Хорошо перемешал мясо и уложил в миску из нержавеющей стали. Миску, в свою очередь, поместил в полиэтиленовый пакет и отправил всё это в холодильник, в нижнюю его часть. Мясо выдержал в холодильнике трое суток. Эта выдержка необходима для того, чтобы мясо засолилось и приобрело ветчинный вкус. Сало (700 г твёрдого сала со спинки) натёр поваренной солью (15 г), уложил в полиэтиленовый пакет и также отправил солиться в холодильник.
-
Достал мясо из холодильника и отправил его в морозильник, где подержал до тех пор, пока мясо не стало подмерзать. Вынул мясо и тут же пропустил его через мясорубку, используя решетку с диаметром отверстий 6 мм. Ножи мясорубки должны быть максимально острыми - они должны резать мясо, а не жевать.
-
Предварительно замороженное солёное сало порезал ножом на кубики 5х5х5 мм
-
После этого я смешал сало с мясом, добавил свежемолотые специи и хорошо вымешал этот фарш. Мешал до тех пор, пока фарш не стал слегка тянуться за ложкой, а на стенках миски не появился характерный белый налёт.
-
С помощью мясорубки с приставкой для изготовления колбасы набил фаршем говяжью череву калибром 40 мм. Получилось в общей сложности около полутора метров колбасы (вес 2 кг). Я сформировал колбаски длиной 30 - 35 см, тщательно завязывая концы колбасы шпагатом.
-
На этом фото видна колбаса в сыром виде. Набита фаршем она довольно плотно, цвет на этом этапе - пока непривлекательный, серый. В таком виде я отправил колбасу в холодильник, где она пролежала у меня около суток. Потом я и вовсе всю колбасу заморозил в морозильнике - в тот момент у меня не было времени заняться последним этапом изготовления колбасы - варкой.
-
Через несколько дней я достал пару полукружков колбасы и положил их размораживаться. Прогревшуюся до комнатной температуры колбасу я отправил в духовку электроплиты. В одну из колбас вставил датчик температуры. Сначала установил в духовке температуру 60 градусов (режим с вентилятором) и прогрел колбасу до температуры внутри неё 45 градусов. Затем установил температуру воздуха в духовке 80 градусов и прогрел колбасу до температуры 70 градусов внутри. По мере прогрева колбаса стала краснеть и при 60 градусах уже имела аппетитный вид. А при 70 градусах колбаса заметно "раздулась" и поверхность слегка покрылась жиром.
-
Тут я её и вынул из духовки. Колбаса готова, но её надо ещё и правильно остудить. Остывала колбаса сначала на воздухе часа 3, затем в холодильнике часов 8. Вот теперь она окончательно готова.
-
Поскольку долго хранить колбасу я не собирался, я её не коптил, а просто подвесил в холодильнике, где она висела себе и по-немногу подсыхала-вялилась. Впрочем, довольно быстро от неё остались одни воспоминания.
Колбаса красивого розовато-красного цвета на срезе, достаточно плотная, упругая, но жуётся очень легко. Сало сохранило свой вкус и плотность. Оно очень удачно вписывается во вкусовую картинку колбасы, да и на срезе выглядит очень эффектно. Степень солёности колбасы меня просто порадовала. Не люблю излишне солёное. А здесь соль присутствует, но как бы инкогнито. То ли она есть, то ли её нет - непонятно, т. е. соли именно в меру. Очень легко отделяется шкурка колбасы - мелочь, а приятно. Специи ощущаются, но они лишь слегка оттеняют вкус мяса. Вкус поначалу совершенно неожиданный - чистый и нежный ветчинно-мясной вкус. В первый момент даже кажется, что вкус пустоват и чего-то не хватает. Лишь потом приходит в голову, что действительно, не хватает ставших уже привычными вкусовых добавок и усилителей вкуса. Без них уже и еда - не еда.
К хорошему привыкаешь быстро. Когда своя, домашняя колбаса, закончилась - магазинная уже не вызывала былого интереса и теперь пришлось привыкать к ней заново.
К хорошему привыкаешь быстро. Когда своя, домашняя колбаса, закончилась - магазинная уже не вызывала былого интереса и теперь пришлось привыкать к ней заново.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 ноября 2022 года Федотова Людмила #
2 ноября 2022 года mike_sv # (автор рецепта)
2 ноября 2022 года Федотова Людмила #
1 марта 2021 года Stillet #
8 января 2018 года Zirkap #
10 января 2018 года mike_sv # (автор рецепта)
18 февраля 2018 года DIALux #
18 февраля 2018 года Zirkap #
19 февраля 2018 года DIALux #
Спасибо.
24 ноября 2017 года chirva irina #
25 ноября 2017 года mike_sv # (автор рецепта)
26 ноября 2017 года chirva irina #
4 июля 2015 года lada98 #
4 июля 2015 года mike_sv # (автор рецепта)
6 января 2015 года жадюха #
6 января 2015 года mike_sv # (автор рецепта)
15 сентября 2014 года Ekatirina #
15 сентября 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
16 сентября 2014 года Ekatirina #
16 сентября 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 января 2015 года evla #
3 июня 2014 года Катрин242 #
Рекомендую вам обратить внимание на рецепт колбасы: /recipes/show/87257/
Думаю вам понравится)
3 июня 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
3 июня 2014 года Катрин242 #
4 июня 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
4 июня 2014 года Катрин242 #
27 мая 2014 года elviralion #
27 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
23 мая 2014 года ponchik13 #
23 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
23 мая 2014 года lindakot #
23 мая 2014 года lindakot #
23 мая 2014 года ponchik13 #
23 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года lindakot #
23 мая 2014 года ponchik13 #
23 мая 2014 года lindakot #
23 мая 2014 года ponchik13 #
23 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
23 мая 2014 года lindakot #
22 мая 2014 года Jordana #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
17 декабря 2014 года selitrana #
А вот про дозы http://beef-and-smoked.livejournal.com/5732.html , хотя, если тут люди колбасы делают, то про нормы уже знают.
Спасибо за рецепт автору!
17 декабря 2014 года Jordana #
17 декабря 2014 года selitrana #
22 мая 2014 года Ljubov Kutits-Larcsenko #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года Ljubov Kutits-Larcsenko #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года Ljubov Kutits-Larcsenko #
22 мая 2014 года lyucika #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года наташа лучко #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года chychyndra #
22 мая 2014 года Арина А #
22 мая 2014 года Анна1401 #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года kotta1 #
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
22 мая 2014 года специалист # (модератор)
22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: