Версия для печати Рецепты Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

NDemonПоваренок 5 уровня

13 октября 2014, 14:34
31489

Твердый сыр швейцарского типа

Рецепт твердого сыра швейцарского типа для домашнего сыродела.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Твердый сыр швейцарского типа»:

Сыр

Молоко (Натуральное деревенское) — 5 л
Сычужный фермент (микробиальный реннин Meito) — 0.5 г

Рассол

Вода — 1 л
Соль — 150 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1802.5 ккал	белки 144.2 г	жиры 25.8 г	углеводы 252.4 г
100 г блюда
ккал 28.6 ккал	белки 2.3 г	жиры 0.4 г	углеводы 4 г

Рецепт «Твердый сыр швейцарского типа»:

После освоения полутвердого сыра по голландскому типу, рецепт которого давала s-v-e-t-l-i-k http://www.povarenok .ru/recipes/show/748 28/, можно переходить к твердым сырам по швейцарскому типу.

Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить фермент. Если Вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, также надо добавить пропионовокислые бактерии. Кроме того для усиления вкуса добавить липазу. Необходимо помнить, что, если добавляете липазу, фермента надо в два раза больше.
Через 30-60 минут сформируется плотный сгусток. Проверьте его на "чистый излом": опустите в сгусток палец, выньте, палец должен остаться чистым.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0.5-3 см. Чем мельче нарежете сгусток, тем тверже будет сыр. Оставить на 10 минут
Поставить емкость с сыром на водяную баню с температурой воды 35 градусов. Постепенно поднять температуру водяной бани до 55 градусов. Сейчас я контролирую температуру при помощи терморегулятора, но он у меня появился совсем недавно. Раньше контролировал температуру аквариумным термометром
Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 градусов. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но если немного потрясти, также легко распадается.
Готовое сырное зерно откиньте на сито, дайте стечь сыворотке. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка. Также из нее можно сделать рикотту или бруност.
Форму для сыра (у меня это пластиковое ведерко с отверстиями) поставить в миску, выстелить тканью и переложить в нее сырную массу.
Форму поместить под пресс. Пресс очень просто сделать из брусков. У меня это заняло меньше часа. Но можно просто поставить миску с формой в ведро и сверху придавить грузом.
Сыр предварительно прессуется под грузом около 5 кг 4 часа.
Через 4 часа вылейте выдавившуюся сыворотку, поменяйте ткань и продолжайте прессовать под грузом около 15 кг сутки.
Приготовьте рассол. Солить сыр 4 часа. В середине процесса сыр перевернуть.
Достать сыр из рассола. Дальше сыр должен созреть не меньше, чем 2 месяца. Идеальные условия - температура 13 градусов, влажность 85%. Но в городских условиях такого достичь не получится, так что зреет сыр в холодильнике.
Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно упаковать его в парафин.
Во время созревания первые 2 недели переворачивайте сыр ежедневно, потом раз в неделю

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак : Быстрый завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля / 8 Марта / День рождения / Новый год / Рождество На ужин : На закуску

Теги: сыр

Вкусы: сыр

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=/][img]/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=/recipes/show/96476/]Твердый сыр швейцарского типа[/url]
[url=/recipes/show/96476/][img]/data/cache/2014oct/13/12/894106_85050-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Приготовление молочных продуктов -> Домашний сыр
Рецепт твердого сыра швейцарского типа для домашнего сыродела.

Ингредиенты: Молоко, Сычужный фермент, Вода, Соль.
Тэги: сыр.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="/"><img src="/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Твердый сыр швейцарского типа
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="/data/cache/2014oct/13/12/894106_85050-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Твердый сыр швейцарского типа" title="Рецепт: Твердый сыр швейцарского типа"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">Рецепт твердого сыра швейцарского типа для домашнего сыродела.</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/289/">
          Приготовление молочных продуктов
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="/recipes/category/290/">
          Домашний сыр
        </a>
      </span>
          </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Твердый сыр швейцарского типа»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1125">Молоко</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/15464">Сычужный фермент</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/351">Вода</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="/recipes/ingredient/1681">Соль</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="/recipes/tag/34/">сыр</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="/recipes/show/96476/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Твердый сыр швейцарского типа

Рецепт твердого сыра швейцарского типа для домашнего сыродела.

Категория: Приготовление молочных продуктов › Домашний сыр

Ингредиенты для «Твердый сыр швейцарского типа»:

Молоко Сычужный фермент Вода Соль

Тэги: сыр

Читать рецепт полностью >>

Комментарии и отзывы

10 марта 2016 года Бабушка Забота #

Как всегда

. Подскажите, парафин какой и где берёте?