Я, пожалуй, готовил этот суп, именно суп, по примерно тридцати рецептам. Из разных источников. В т. ч. самых авторитетных. НО!!! Попалась мне однажды книга Т. П. Сулаквелидзе с рецептами грузинской, т. н. «деревенской» кухни. И всё. Из этой книги я получил ответы на все вопросы типа: какое мясо для супа харчо правильное, а какое нет. Что в суп харчо надо класть, а что нет. Чем отличается харчо суп от харчо соуса. Одним словом, Тамара Платоновна – наше всё! Если говорить о грузинской кухне. Ни одного рецепта ею описанного не могу назвать «не в цвет»!
Замечу, что мне очень нравится харчо с помидорами, который вариант «Б» (здесь и далее, чтобы не повторяться, я буду вести рассказ о именно супе (!) харчо и только от Тамары Платоновны). Только вот помидоры должны быть обязательно настоящие. Иначе смысла и затеваться не стоит.
А сегодня. На улице дождик и холодно, всего 25 с плюсом, и в лавку идти лень. А вот харчо захотелось. Сильно. Поэтому буду варить по рецепту вариант «А». С ткемали. И немного изменю рецепт. Исходя из личных пристрастий. Но все эти пристрастия взяты из других вариантов «харчо от Сулаквелидзе». Так что все по заветам Тамары Платоновны.
Строго говоря, как утверждают теоретические изучатели кулинарных традиций и рецептов, харчо варили в Грузии еще в VI веке. И никаких помидоров тогда быть, конечно, не могло. В смысле географии. А вот ткемали уже росла и плодоносила.
Из этих слив, помимо всем известного и широко распространённого соуса еще делают тклапи («кислый лаваш»). Это, если кто не знает, такое высушенное пюре из ткемали (алычи). В общем, мармелад из слив, но без сахара.
Поэтому «с ткемали» получается более аутентично.
И второй момент. Это просто в порядке информации. О мясе! Считается, что в дословном переводе «суп харчо» — это «суп из куска коровы».
Но есть и другое мнение. Название «харчо» - от слова «Харшва – варить». И, исходя из содержимого книжки Тамары Платоновны, мне кажется, что это более верное утверждение.
Все-таки «харчо» — это некая технология, способ приготовления супа, соуса ли – они не пересекаются, кстати, а не что-то «от названия продуктов».
И слово об орехах. Орехи используют для приготовления т. н. «соуса харчо». Это очень вкусная густая подлива с мясом. Совершенно самостоятельная еда, к супу отношения не имеющая. И из орехов делают что-то типа пасты, которую используют для загущения соуса, а не «просто орехи».
Ну ладно, поговорил немного и будет. Давайте суп варить.
Говядина Масло топленое Лук репчатый Томатная паста Специи Соль Приправа Вода Рис Чеснок Зелень Ткемали
Рецепт приготовления соуса ткемали в домашних условиях. Этот соус имеет кисловатый вкус с великолепным пряным запахом, подойдёт для придания пикантного вкуса многим мясным и овощным блюдам.
Слива Мята Кинза Кориандр Перец красный жгучий Чеснок Соль
На даче сейчас изобилие всего - и овощей и ягод всяких-разных. Если честно, на создание этого соуса вдохновила основа для окрошки из недоспелых абрикосов, вычитанная в одном журнале. Начала делать основу для окрошки - а в итоге получился вкусный соус, похожий на ткемали, но не из слив! На даче закатали с мамой 22 (!) 700 граммовых банок соуса, а по приезду домой решила сделать "на сейчас". Угощаемся!
Абрикос Вишня Морковь Огурец Перец болгарский Сельдерей черешковый Базилик Укроп Соль Перец чили Уксус
Соус из алычи для картошки жареной, птицы жареной или вареной!
Попробовав этот соус один раз, после от него никто уже не отказывается!
amely
2 августа 2012 года
Алыча Тимьян Зелень Чеснок Соль Перец черный Сахар
Почему «а-ля»? Потому что я, честно говоря, не знаю точный рецепт ткемали, знаю только то, что он делается из слив. А этот рецепт соуса был взят у родной тети очень давно, и он прижился в нашей семье на долгие годы.
Хочу предупредить, что соус готовится долго, нужно набраться терпения.
Помидор Слива Базилик Петрушка Чеснок Перец чили Соль Сахар
Приветствуем всех! Сегодня мы приготовили для Вас очень вкусный соус ТКЕМАЛИ. У каждой хозяйки свой рецепт, ну, а мы вам предлагаем наш любимый вариант из синих слив, получается невероятно вкусно и быстро. Рекомендуем!!!
Слива Вода Соль Перец чили Сахар Чеснок Кориандр
Попробовала однажды в гостях эту курочку, маринованную в ткемали. Внесла немного изменений от шеф-повара одного итальянского ресторанчика. Результат превзошел все ожидания:)
Курица Ткемали Соевый соус Уксус Соус Табаско Масло оливковое Картофель Приправа
Молодое - по аналогии с вином, т. е. как молодое вино. Такое ткемали делают весной, в начале лета, когда прошлогоднее уже закончилось, а новое еще рано делать. Делается оно не для хранения, а для быстрого употребления, поэтому и делается быстро, в небольших количествах и легко :-)
ЭнВэ
10 июня 2010 года
Алыча Кинза Укроп Чеснок Перец черный Соль Сахар Вода
Ткемали из слив
Слива Укроп Кинза Кориандр Соль Сахар Перец черный
У каждого поваренка свой рецепт! Я долго думала, выставлять ли свой, он очень-очень похож на рецепт IZUMPUD, но все-таки немного другой. И мне кажется, более быстрый... Вот и рискнула.
Алыча Кинза Укроп Петрушка Чеснок Вода
Ткемали. Ткемали – соус родом из солнечной Грузии. Применяют соус при подаче его к рыбным блюдам, мясным, к блюдам из птицы. Этот соус хорошо гармонирует с овощными блюдами, макаронными изделиями.
Несмотря на множество вариантов приготовления данного соуса, его основа все же – это особые кислые сливы сорта ткемали. Настоящий соус ткемали готовится именно из них, и произрастают они только в Грузии. Потому современные хозяйки нашли альтернативное решение приготовления подобного соуса из продуктов, напоминающих вкус слив сорта ткемали. Например, можно встретить кулинарные рецепты соуса ткемали из крыжовника, красной смородины, других кислых фруктовых или ягодных плодов.
Состав соуса обычно состоит из ингредиента с кислинкой (фрукты, ягоды), а также чеснока и различных пряных специй и трав. Например, в классический соус ткемали добавляется мята болотная.
Варится соус ткемали с ингредиентами в течение сорока минут, затем его измельчают на блендере или протирают через сито. Кожура и семечки должны удаляться при обработке массы на сите. Затем полученная масса уваривается до гущины сметаны. В соус добавляют пряности, специи, толченый чеснок, доводят до кипения и дают остыть. Далее соус можно подавать к столу, либо его консервируют в банках на зиму.
Есть некоторые правила приготовления соуса, от которых не следует отступать при его варке, иначе соус не будет удачным.
Отваривая кислые сливы или другой кислый фрукт для соуса, не следует использовать, помешивая их, металлическую ложку. Лучше делать это деревянной ложкой или лопаткой.
Помешивать следует соус постоянно, так как слива имеет обыкновение подгорать, если ее редко перемешивать в емкости.
Соус ткемали не содержит уксус. Также его не добавляют к соусу, если планируют тот законсервировать на зиму.
Если планируется соус заготовить впрок, сверху соуса, после того, как он будет разлит по емкостям для консервирования, нужно налить растительное масло (1-2 столовые ложки в каждую емкость). Масло предотвратит порчу соуса в период его хранения.
