Кулебяка - традиционное русское блюдо. Это пирог, только лучше ) Всегда закрытый. Всегда вытянутый в длину и высокий. Всегда со сложносочинённой слоёной начинкой. Всегда начинки по весу больше, чем теста. Да, это очень вкусно! Нет, это совсем не сложно! Мегарецепт, от начала до поедания пройдет часов шесть. Это не значит, что все шесть часов мы проведём на кухне. Но всё-таки за неё лучше всего браться, когда есть настроение сготовить что-нибудь этакое.
Dmitry FrescoПоваренок 3 уровня
- 8 марта 2015, 12:08
- 24556
Рыбная кулебяка
Ингредиенты для «Рыбная кулебяка»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 700 г
- Сахар — 2 ст. л.
- Соль — 1/2 ст. л.
- Молоко — 200 мл
- Вода — 150 мл
- Дрожжи (10 г живых дрожжей или сухие по инструкции производителя) — 10 г
- Маргарин (+ небольшое количество для смазки противня) — 50 г
- Яйцо куриное (Один желток отделить для обмазывания готовой кулебяки) — 2 шт
Начинка
- Филе рыбное (выбирайте разное филе - двух-трёх малокостистых рыб) — 1,5 кг
- Рис — 1 стак.
- Лук репчатый (выбирайте крупные) — 3 шт
- Масло сливочное — 50 г
Время приготовления:
Количество порций: 15
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5192.7 ккал |
белки
262.4 г |
жиры
134.5 г |
углеводы
747.8 г |
| Порции | |||
| ккал 346.2 ккал |
белки 17.5 г |
жиры 9 г |
углеводы 49.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 184.1 ккал |
белки 9.3 г |
жиры 4.8 г |
углеводы 26.5 г |
Рецепт «Рыбная кулебяка»:
-
Закваска.
Раскрошить дрожжи, смешать со столовой ложкой муки и небольшим количеством сахара, залить 100 мл тёплого молока. Найти место на кухне потеплей и поставить туда.
За 10-20 минут дрожжи должны показать на что способны. Увеличение объёма закваски в два раза – отличный результат, можно продолжать и переходить к опаре. Опара.
К закваске добавить всю воду, оставшееся (100 мл) молоко, 2-3 столовых ложки сахара, 1/2 столовой ложки соли, половину (350 г) муки. Замешать миксером на небольшой скорости или руками. Должно получиться консистенция чуть гуще, чем у оладьевого теста. Оставить опару в тепле часа на 1,5-2,5 часа, накрыв полотенцем. Я ставлю в духовку и включаю там лампочку, её тепла как раз хватает. Каждые 30-40 минут надо опару обминать. При обминке удаляется углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе жизнедеятельности, который их же и угнетает. Каждый раз после обминки опара должна подниматься быстрее, чем в предыдущий раз. Когда я ловлю себя на мысли: "Во прёт-то!", считаю, что можно переходить к следующему этапу.
Тесто.
В опару добавить маргарин (50 г), одно целое яйцо и белок второго, оставшуюся (350 г) часть муки. Тесто вымешать. Оно должно быть мягким, тогда и в готовом виде оно останется мягким. Вернуть в тепло под полотенцем на 1,5-2,5 часа. Так же, как опару, обминать каждые примерно 40 минут. Получится 2, иногда -3 обминки (см. примечание в конце). После последней можно приступать к формованию. -
Начинка.
Её надо положить в кулебяку остывшей, поэтому с ней не стоит затягивать. Я начинаю готовить сразу после замешивания опары.
Сварить рис в воде, посоленной чуть более, чем необходимо по вкусу.
Лук обжарить до золотистости на сливочном масле.
Филе рыбы порезать кусочками любимого вами размера. -
Формовка, расстойка, выпекание.
Собирать кулебяку удобно на пищевой плёнке или полотенце, это поможет переворачивать объёмный пирог и перекладывать на противень.
Растянуть или раскатать тесто. Я предпочитаю растягивать руками, так газ не выдавливается и тесто остаётся пышнее. Форма у готовой кулебяки должна быть вытянутая, вот с этим расчётом и растягиваю.
Закрытая кулебяка для верности выпекается швом вниз, поэтому уложенный первым слой начинки окажется сверху. Вот и кладу рыбу, чтобы её сок стекал на нижние слои, затем слой лука, завершаю рисом, который должен всё впитать. Рыбу солю и посыпаю молотым перцем. -
Защипываю и переворачиваю на противень швом вниз на бумагу для выпечки, смазанную маргарином.
-
Теперь надо оставить на расстойку на 50-60 минут в тёплом месте, накрыв полотенцем.
Выпекать 35-45 минут с поэтапным понижением температуры от 200 до 160 градусов с увлажнением духовки.
За 5 минут до готовности смазать для цвету и блеску меланжем (разболтать 1 желток, 1 ч. л. воды, щепотка сахара).
Прежде чем резать, дать немного остыть – тогда излишняя влага из теста уйдет, и мякиш будет значительно более лёгким и воздушным. -
Приятного аппетита!
Примечание:
Время, необходимое для приготовления опары и теста, зависит от многих условий: качеств муки, бодрости дрожжей, температуры на кухне. Поэтому я и указываю такие размытые (1,5-2,5 часа) временные рамки. Ориентироваться надо на бодрость подъема теста.
Как? Можно засечь, во сколько раз поднимется опара за время до первой обминки, и сравнить высоту подъема до следующей обминки. Например, после первых 40 минут опара поднимется на 50%, обминаем и ждем ещё 40 минут – она поднимется уже на 80%, третий подъём возможен на 200-250%. Тесто стоит ставить, когда опара после очередной обминки увеличивается как минимум вдвое.
Из-за сложности одновременной готовки и съёмок, когда стараешься не упустить нужный свет, я немного поторопился с выпеканием. Поэтому корочка треснула. Не повторяйте моих ошибок.торопидзе не надо
PS Девчонки! С праздником! Любите и будьте любимыми!
Время, необходимое для приготовления опары и теста, зависит от многих условий: качеств муки, бодрости дрожжей, температуры на кухне. Поэтому я и указываю такие размытые (1,5-2,5 часа) временные рамки. Ориентироваться надо на бодрость подъема теста.
Как? Можно засечь, во сколько раз поднимется опара за время до первой обминки, и сравнить высоту подъема до следующей обминки. Например, после первых 40 минут опара поднимется на 50%, обминаем и ждем ещё 40 минут – она поднимется уже на 80%, третий подъём возможен на 200-250%. Тесто стоит ставить, когда опара после очередной обминки увеличивается как минимум вдвое.
Из-за сложности одновременной готовки и съёмок, когда стараешься не упустить нужный свет, я немного поторопился с выпеканием. Поэтому корочка треснула. Не повторяйте моих ошибок.
PS Девчонки! С праздником! Любите и будьте любимыми!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
8 января 2018 года mayka 65 #
18 мая 2016 года extremeliga #
13 апреля 2016 года Me against the rules #
8 декабря 2015 года nat7925 #
8 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
11 марта 2015 года NatashaL1 #
12 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
10 марта 2015 года mike_sv #
12 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
10 марта 2015 года Wera13 #
12 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
9 марта 2015 года Mudrik #
12 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
9 марта 2015 года Лисичка 24 #
9 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
8 марта 2015 года Александр Синюков #
9 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
8 марта 2015 года love2eat #
8 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
В некоторых вариантах поста вполне допустима рыба. Что не так с фильтром?
8 марта 2015 года Кир Рояль #
8 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
8 марта 2015 года Кир Рояль #
9 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
9 марта 2015 года Кир Рояль #
8 марта 2015 года Марина Мармеладинка #
8 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
8 марта 2015 года Кир Рояль #
8 марта 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: