Заварные ароматные краюшки. Этот порционный хлебушек идеален для любимого бутерброда, обладает сладковатым вкусом, знакомым всем по Бородинскому хлебу, мягкий и очень вкусный. Краюшки прекрасно подходят тем, кто придерживается здорового питания. Прекрасно хранятся, долго не черствеют. А теперь, давайте, вместе приготовим вкусные и полезные краюшки.
8натальяПоваренок 2 уровня
- 31 марта 2015, 22:16
- 16518
Порционный ржаной заварной хлеб на закваске
Ингредиенты для «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:
Закваска
- Закваска (ржаная 100% влажности ) — 15 г
- Мука ржаная (обдирная) — 75 г
- Вода — 75 г
Заварка
- Мука ржаная ( обдирная) — 50 г
- Солод (ферментированный (красный). Если жидкий, то убавьте количество воды.) — 25 г
- Вода — 200 г
- Кориандр — 3 г
- Тмин (щепокта (если любите)) — 0,1 г
- Анис (щепотка (если любите)) — 0,1 г
Опара
- Мука ржаная ( обдирная) — 100 г
- Вода — 100 г
Тесто
- Мука ржаная ( обдирная) — 180 г
- Мука пшеничная / Мука (1с или в/с) — 100 г
- Сахар — 30 г
- Мед (можно заменить патокой) — 20 г
- Соль — 6 г
- Кефир (вместо кефира можно использовать сыворотку или воду.) — 50 г
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2074.8 ккал |
белки
43.1 г |
жиры
6.7 г |
углеводы
463.9 г |
| Порции | |||
| ккал 172.9 ккал |
белки 3.6 г |
жиры 0.6 г |
углеводы 38.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 201.4 ккал |
белки 4.2 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 45 г |
Рецепт «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:
-
На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки.
С вечера приготовить 165 г закваски.
Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки. -
Заварка:
Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике).
Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С.
Итак:
Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С.
Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру.
У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной.
Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.
-
Опара (заквашенная заварка):
Заварка комнатной температуры - вся
Закваска - вся
Вода -100 г ( 35°С)
Рж обдирная мука- 100 г
Смешать все компоненты ложкой или миксером
и оставить в тепле на 2 часа для ферментации.
На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса -
Тесто:
ржаная обдирная мука,
пшеничная мука 1 сорт (в/с),
сахар,
мёд,
кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г,
соль
Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото)
Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка.
Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке -
Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой.
Формовка:
Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму.
Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами.
Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски).
В это время включите духовку. -
Выпечка:
Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия.
Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С.
В моей духовке- 16-17 минут.
Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба.
В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват.
Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить!
Переложите на решетку и дайте остыть.
Приятного аппетита!
Факты из истории: в 70-х годах Финляндия столкнулась с последствиями низкого уровня потребления ржаного хлеба: финны вошли в тройку лидеров по уровню заболеваемости диабетом второго типа. Проблему оздоровления решали на государственном уровне: в стране началась пропаганда ржаного хлеба. Результат не заставил себя долго ждать: потребление хлеба в стране выросло в два раза, а население в целом стало более здоровым.
В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.
В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
26 августа 2022 года List Stil #
[+5]28 июля 2021 года Мортилия #
5 мая 2017 года yasiki-2017 #
Спасибо большое за рецепт, буду обязательно печь еще!
6 мая 2017 года 8наталья # (автор рецепта)
23 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
[+5]Наташ, большое спасибо за рецепт!
23 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
Некогда возиться, пеки буханкой. Я тоже иногда так делаю. Получается всегда идеальным. Но мои любят больше порционный хлеб.
Тебе, как ориентир, если будешь печь буханкой- появились первые дырочки на поверхности во время расстойки- сразу пеки. Тогда верх не просядет. У меня это по времени минут 40, не больше.
Большое спасибо за фото, удачи!
28 апреля 2015 года mtata #
28 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
3 апреля 2015 года Вера Феникс #
3 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
2 апреля 2015 года Снежана Егорова #
1 апреля 2015 года mariana82 #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года avani #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
19 апреля 2015 года Оксана Избицкая #
1 апреля 2015 года Natashann #
1 апреля 2015 года mojito2012 #
[+5]1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года veronika1910 #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Aigul4ik #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года mojito2012 #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года Хаврошечка #
1 апреля 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
1 апреля 2015 года larik_malasha # (модератор)
Ваше название изменено, так как у нас на сайте действует правило:
Не используйте слишком длинные заголовки. Для рецепта вполне достаточно 3-4 слов. Допускается максимальная длина заголовка до 6 слов с предлогами, в противном случае название рецепта может быть изменено модераторами до более лаконичного заголовка. Более подробную информацию о рецепте (с чем, какие бонусы и заметку о рецепте) необходимо указывать в описании рецепта.
31 марта 2015 года Кир Рояль #
31 марта 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
31 марта 2015 года Ирушенька #
31 марта 2015 года 8наталья # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: