Канестрато - сицилийский сыр из корзинки
NDemonПоваренок 5 уровня
- 27 июня 2015, 13:27
- 9561
Канестрато
Ингредиенты для «Канестрато»:
- Молоко — 6 л
- Закваска (Смесь термофильной и мезофильной)
- Хлорид кальция — 1 г
- Сычужный фермент
- Соль — 250 г
- Вода — 1 л
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2163 ккал |
белки
173 г |
жиры
30.9 г |
углеводы
302.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 29.1 ккал |
белки 2.3 г |
жиры 0.4 г |
углеводы 4.1 г |
Рецепт «Канестрато»:
-
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.
-
Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
-
Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 49 градусов. Нагрев должен занять 30-45 минут.
-
Слить треть сыворотки. Помешивать еще 20 минут.
-
Оставить сырную массу на 20 минут. После этого слить сыворотку. Выложить сырную массу в корзинку. Можно оставить самопрессоваться, можно немного подпрессовать небольшим грузом.
-
Через 20 минут сыр перевернуть
-
Нагреть сыворотку до 70 градусов. Погрузить туда корзинку с сыром. Оставить на 1 час.
-
Извлечь корзинку из сыворотки и оставить в корзинке при комнатной температуре на 24-40 часов.
-
Извлечь сыр из корзинки.
-
Приготовить рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить надо 12 часов. В середине процесса посола перевернуть.
-
Вызревает этот сыр 4-12 месяцев. Можно запаять в вакуумный пакет
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
14 марта 2016 года andromeda 89 #
14 марта 2016 года NDemon # (автор рецепта)
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
10 марта 2016 года NDemon # (автор рецепта)
28 июня 2015 года Сияна #
28 июня 2015 года mamaliza #
28 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Рассол можно из сыворотки, но я из воды делаю. 250 г соли на литр воды
В пакет, конечно, сухой сыр закладывать надо
Дырки не делаю
Вызревать лучше, конечно, в погребе, но у меня его нет, потому в пакет и закладываю, что в холодильнике нет требуемой влажности и сыр пересохнет
Переворачивать надо, как и любой сыор
28 июня 2015 года mamaliza #
28 июня 2015 года mamaliza #
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
28 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
1. Сывороточные сыры: рикотта, брюност, анари
2. Квас на сыворотке
3. Выпечка на сыворотке: хлеб, блины и т.п.
5. Просто сыворотку пить - полезно
28 июня 2015 года mamaliza #
27 июня 2015 года каратистка #
27 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
27 июня 2015 года Lernochka #
27 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
27 июня 2015 года Aigul4ik #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: