Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
GicheПоваренок 1 уровня
- 10 сентября 2015, 16:24
- 81344
Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР
Ингредиенты для «Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР»:
- Свинина (постная, из любой части) — 700 г
- Сало — 150 г
- Говядина — 150 г
- Соль — 25 г
- Сахар — 3 г
- Кардамон — 0,3 г
Время приготовления:
Количество порций: 20
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3275 ккал |
белки
144 г |
жиры
304 г |
углеводы
0 г |
| Порции | |||
| ккал 163.8 ккал |
белки 7.2 г |
жиры 15.2 г |
углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 318 ккал |
белки 14 г |
жиры 29.5 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР»:
Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.
На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.
6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.
7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.
8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.
9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.
10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.
Кушаем!
Приятного аппетита!
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.
На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.
6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.
7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.
8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.
9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.
10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.
Кушаем!
Приятного аппетита!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
9 февраля 2019 года nadya1979 #
24 октября 2018 года krokru #
30 октября 2016 года Инесс #
10 ноября 2016 года EugenyT #
13 апреля 2016 года lelika # (модератор)
21 ноября 2015 года volga2107 #
14 ноября 2015 года ЮйЛун #
12 ноября 2015 года nuznotak #
12 ноября 2015 года Giche # (автор рецепта)
Частично жидкость должна выделяться (по крайней мере у меня всегда выделяется). Примерно 1/2-2/3 стакана со всего рецепта.
На сочность и вкус готового продукта не влияет (получается не сухо, не мокро, а в самый раз).
Даже если разобраться теоретически: продукт мы берем, априори, натуральный. Мясо состоит из белка лишь на 25-30% плюс аминокислоты и прочее 5%, остальное вода! При денатурации (сворачивании) белка нарушаются межмолекулярные связи и часть жидкости выходит из продукта. Вспомните, при любой готовке выход готового продукта меньше, чем исходное сырье. Так что выделение "сока" вполне нормальный процесс. Просто вы его видите, т.к. он не смешивается с водой, в которой варите, а остается в пакете.
З.Ы. Как на вкус? Пробовали? Получилось?
13 ноября 2015 года EugenyT #
Если строго, на сколько можно дома, придерживаться технологии применяемой на производстве, то ни каких отеков не бывает.
20 января 2016 года Василий63 #
18 сентября 2015 года мама Светланочка #
17 сентября 2015 года logachov #
17 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
15 сентября 2015 года logachov #
согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
16 сентября 2015 года logachov #
17 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
Но, думаю, что полемика бессмысленна. Спор не имеет предмета. Как я уже писал, много рецептов пробовали, а остановились в итоге именно на этом. А дальше, как говориться, на вкус и цвет...
Поделился тем, что нравится нашей семье.
20 января 2016 года Василий63 #
15 сентября 2015 года april1515 #
попробуйте сделать домашнюю колбасу, на самом деле это не так и трудно! к сожалению, не могу выложить фотки. не знаю, как и статуса наверное не хватит, но рецепт точно правильный!!!!!!!
7 ноября 2015 года EugenyT #
7 ноября 2015 года april1515 #
7 ноября 2015 года EugenyT #
15 сентября 2015 года сергей петрозаводск #
15 сентября 2015 года nastya v81 #
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
17 сентября 2015 года logachov #
Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35
Я обмазал форму яйцом,выложил фарш, сверху смазал яйцоми в духовку на 40-45 минут - до появления корочки.
11 октября 2015 года arduan #
11 октября 2015 года logachov #
15 сентября 2015 года natalja pavl #
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
17 сентября 2015 года logachov #
15 сентября 2015 года yur1970 #
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
15 сентября 2015 года eromanova2012 #
15 сентября 2015 года Нюшааа #
15 сентября 2015 года eromanova2012 #
15 сентября 2015 года Нюшааа #
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
15 сентября 2015 года Giche # (автор рецепта)
З.Ы. Извините, наумничал тут
16 сентября 2015 года eromanova2012 #
15 сентября 2015 года tpashnyak15 #
12 сентября 2015 года Наточка Н #
11 сентября 2015 года Лепачка #
11 сентября 2015 года Элла Петрова #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: