• 12 октября 2015, 6:37
  • 12762

Французская грибная паста "Дюксель"

Рецепт: Французская грибная паста Дюксель

История рецепта грибной пасты дюксель (duxelles) уносит в далекий 17 век, когда жил и работал замечательный повар Франсуа Пьер де ля Варен. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, одно из которых и рецепт дюкселя, как он сам отмечал, универсальной грибной пасты. Взяв за основу всего три основных ингредиента, можно приготовить дивную закуску, вкусную начинку для пирогов, а благодаря изумительному грибному аромату эта паста может служить чудесной заправкой для супов.

Категория: Закуски Закуски с грибами

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Французская грибная паста "Дюксель"»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
513.5 ккал
белки
19.3 г
жиры
36.7 г
углеводы
28.6 г
100 г блюда
ккал
77.8 ккал
белки
2.9 г
жиры
5.6 г
углеводы
4.3 г

Рецепт «Французская грибная паста "Дюксель"»:

  • Шампиньоны промыть и мелко порубить широким ножом в грибную крошку, нам важно получить нужную консистенцию пасты и сохранить ценный сок и аромат грибов, поэтому ни блендер, ни мясорубку НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ.

  • Очистить лук-шалот и мелко нарезать. Можно готовить со смесью лук-шалот и репчатый лук, но полностью заменять на репчатый лук не рекомендуется.
    От обычного лука сорт Шалот отличается богатым биологическим составом. В нем больше содержится минеральных веществ, сахара, аскорбиновой кислоты, он обладает высокими диетическими и лечебными свойствами.

  • Готовить грибную пасту стоит на хорошем сливочном масле, заменить на растительное масло или маргарин нельзя.

  • Далее нам понадобится глубокая сковорода или не глубокий сотейник или же кастрюля и кулинарная бумага. Вырезать из бумаги круг диаметром на 4-5 см больше диаметра посуды. В центре круга прорезать маленькую дырочку размером с горошину перца.
    В подготовленной посуде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.

  • К луку добавить нарубленные ножом грибы. Кстати, шампиньоны можно заменить на белые или другие лесные грибы.

  • Готовить на среднем огне при постоянном помешивании 8-10 минут, чтобы выделилась первая влага.

  • Пришло время применить нашу бумажную вырезку. Убавляем огонь до слабого и накрываем грибную массу бумажным кругом.

  • Важно бумажный круг положить вплотную на грибную массу так, чтобы по бокам была небольшая юбочка, а между грибами и бумагой не было воздуха.
    Оставить грибы томиться на медленном огне 30 минут. Не перемешивать! Во время тушения, практически без доступа воздуха, пар будет выходить из отверстия в центре, а грибной аромат концентрироваться и удерживаться внутри.

  • Через 30 минут бумагу убрать, огонь увеличить, выпарить оставшуюся влагу.

  • Готовую грибную пасту приправить солью, перцем и другими специями по вкусу. Я добавляла готовую смесь белых грибов с травами, но этот шаг можно пропустить, паста идеальна и так.

  • В итоге получается 500 г. Готовая паста хранится в холодильнике неделю, её можно замораживать.

  • Если использовать для бутербродов, пасту слегка разогреть.





Благодарю за чудесный рецепт замечательных кулинаров, знатоков французской кухни Любу и Максима Куштуевых!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Французская грибная паста "Дюксель"
Рецепт: Французская грибная паста Дюксель

История рецепта грибной пасты дюксель (duxelles) уносит в далекий 17 век, когда жил и работал замечательный повар Франсуа Пьер де ля Варен. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, одно из которых и рецепт дюкселя, как он сам отмечал, универсальной грибной пасты. Взяв за основу всего три основных ингредиента, можно приготовить дивную закуску, вкусную начинку для пирогов, а благодаря изумительному грибному аромату эта паста может служить чудесной заправкой для супов.

Ингредиенты для «Французская грибная паста "Дюксель"»:

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Французская грибная паста "Дюксель"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Добрый день! Только сегодня увидела, где можно использовать эту пасту.
Ее используют при готовке мясного пирога в тесте Биф Велингтон. Могу ошибаться с названием.Ресторанное блюдо. Там паста была мелко порубленная.
Автор написала, что способ готовки с бумагой повышает аромат, концентрацию. в пироге паста нужна чтобы добавить аромат и сочность мясу. Делают слои. внизу тесто, потом блин, потом намазывают на него грибную пасту, а в центре обжаренный кусок вырезки говяжьей, обмазанной сразу после зажарки горчицей. все это заворачивается как бы в рулет. и выпекается. до готовности теста.
минут 15 думаю при т.180. Надо попробовать приготовить)))
У меня тоже этот рецепт под вопросом.... Во-первых - кусочки, а не пюрированная масса? По-моему, верх такого бутерброда будет разлетаться и его неудобно есть! Во-вторых - зачем такие заморочки - прикрывание бумагой... Может, в каком-то позапрошлом веке не было сковород с отверстием посередине для выхода пара и испарения лишней жидкости? Но в нашем веке всяких дивайсов хватает, поэтому не вижу необходимости придавать себе лишнюю мороку. Извините.
Несколько раз делала такую пасту, очень вкусно! Ваш рецепт немного отличается от оригинального способом приготовления, где грибы МОЖНО и ДАЖЕ НУЖНО пюрироватъ, затем выжать сок. Сделала по вашему рецепту, скажу честно, нам не понравилось. Не то что не вкусно, так, пойдет... Просто жареные грибы намного вкуснее.
Скажите, а почему вы удаляете негативные комментарии? Некрасиво и нечестно. Повторяю: сомневаюсь, что все, хвалившие это блюдо, его готовили. Закуска абсолютно неинтересная, если не сказать невкусная. Да она и не может быть вкусной: тушеные грибы, достаточно сухие, пригодные разве что для начинки пирогов. И то сомневаюсь, что эта начинка пироги украсит. Жаль потраченного времени.
И уж совсем некрасиво блокировать возможность высказать свое мнение, если оно не совпадает с ожиданиями авора
Вы специально только что зарегистрировались для того, чтобы высказать, что закуска не вкусная, не интересная? Вы пишите, что сомневаетесь, что хвалившее это блюдо его готовили? Могу Вас разочаровать, отчеты поварят Ирушенька, mtata, которые они выставили здесь, говорят об обратном. Если Вы готовили грибную пасту (здесь позвольте и мне сомневаться) и Вам не понравилось, очень сожалею, что рецепт повара Франсуа Пьер де ля Варен Вас разочаровал.
На Ваш вопрос, почему удаляю негативные комментарии, отвечаю, я их не удаляю и это не в моих силах. Сомневаетесь, тогда попробуйте удалить свой или мой комментарии.
Я действительно специально зарегистрировалась, чтобы написать комментарий, т.к. первый я написала с телефона, потом увидела, что он удален. Мало того, у меня появилась надпись, что мои последующие комментарии на эту тему заблокированы: я не могу их оставлять. Мне это не понравилось, и я решила написать с компьютера. (глагол писать 1 спряжения. Так что ПИШЕТЕ, а фотма ПИШИТЕ - это форма императива)
Невкусная?? Не интересная??! Тушеные грибы сухие??? А может быть, вы просто не умеете их готовить? Или вы просто не любите грибы. Но какое отношение это имеет к рецепту?! Подобную грибную пасту готовит моя бабушка, правда в основном из белых грибов. С белым хлебушком.... Ум отъесть можно! А вы говорите, невкусная.... Что же тогда , по вашему мнению, "вкусно"? Прям любопытно стало...
Людочка,спешу выразить тебе свой восторг!Паста получилась потрясающе вкусная!Муж вчера неожиданно привез благородные грибы: белые, подосиновики, подберезовики. Сразу на ум пришел твой рецепт.Но дома не было порея,в магазин бежать не хотелось,поэтому приготовила с обычным репчатым луком.Получилось просто божественно!Грибы наисвежайшие да еще и приготовленные просто волшебным способом с использованием бумаги с дырочкой сделали пасту насыщенной и ароматной!С хлебцами очень понравилось.В следующий раз сделаю пирожки с такой начинкой!Представляю,как это вкусно!
Ириша, милая, спасибо за такой шикарный подарок в виде чудного фотоотчета! Мне очень приятно! Так смачно и аппетитно выглядят грибочки, вау!
Людочка,тебе огромное спасибо за приятные слова и еще раз за интересный рецепт! Вот здесь еще тебе благодарность http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?p=291210#p291210
Ответ для Людмила НК
Ой,Людочка,прости,пожалуйста: написала,что порея дома не было.Конечно,лука -.шалота!Это я от избытка эмоций перепутала.
Людочка! Это очень вкусно!
Спасибо большое! Нам очень понравилось.
Людочка, какой классный рецептик!
Людочка, замечательный рецепт!
Оля, спасибо большое!
Замечательно! Удачи!
Танечка, спасибо!
Прелесть
Спасибо, Даша! Ооочень рада тебя видеть
и я
Очень вкусно,удачи дорогая!
Оленька, спасибо за поддержку!
согласна съесть все вот этой белой ложкой!!!
Одной ложки будет мало Спасибо, солнце!
так я и имела ввиду -ВСЕ!!!!
Прекрасная закуска
Вероника, милая, спасибо большое!
Людочка спасибо большое за рецепт
Это очень вкусно,замечательная закуска
у меня коричневые шампиньоны,я их
не мыла,т.к. они были чистые
влаги выделили совсем мало,готовила 15мин.

еще спасибки здесь http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6169&p=290736#p290736
Танечка, какой милый сюрприз! Спасибо огромное за такую сердечную тарелочку с грибной пастой! Мне так приятно получать твои дивные фотоотчеты
Ответ для mtata
Танюша,необыкновенно аппетитное блюдо у тебя получилось!Восхитительная фотография!
Иришечка спасибо огромное за внимание и поддержку
Ответ для mtata
Танечка, великолепное исполнение рецепта!
Оленька спасибо большое
Отлично! Удачи дорогая!
Умопомрачительно, душа моя!
Умопомрачительно, душа моя!
а то, старалась Спасибо, моя хорошая!
Красиво и вкусно
Большое-большое спасибо!
Отлично! Удачи дорогая!
Оля, твоя оценка меня ооочень подбодрила, спасибо, солнце!
вкусно и аппетитно!
Марина, однозначно - вкусно!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 607 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки