Суджук, почти ГОСТ 16131, отличие: использование свиного сала вместо курдючного.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 28 ноября 2015, 19:00
- 7652
Суджук
Ингредиенты для «Суджук»:
- Говядина — 900 г
- Шпик (твердый) — 100 г
- Соль нитритная — 30 г
- Чеснок — 2 г
- Перец черный — 1 г
- Перец душистый — 0,5 г
- Тмин — 0,5 г
- Сахар — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1683 ккал |
белки
170.1 г |
жиры
111.6 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 187 ккал |
белки 18.9 г |
жиры 12.4 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Суджук»:
Охлажденную говядину порезать на кубики 2-3см, посолить, хорошо перемешать. Убрать в холодильник для выдержки на 3-5 суток при температуре +3-4гр.
Пропустить мясо через мясорубку с сеткой 2-3мм вместе с чесноком (кто любит по острей, чеснока можно больше грамм 4-6), добавить все специи (перца тоже можно больше), хорошо перемешать. Подмороженное сало, порезать на кубики 2-3мм, если получится конечно, но желательно мелко, высыпать в фарш, перемешать до равномерного распределения сала в фарше.
Свиную череву диаметром 30-45мм, замочить в теплой воде на 25-35 минут. Нарезать необходимыми кусками и набиваем фаршем. Набивка средней плотности. Классический суджук делают овальным бубликом, но его не очень удобно резать, поэтому я делаю его прямым. Готовые колбаски подвешиваем в холодильнике NoFrost в дверце на 2-3 дня, при температуре +8-10гр или в любом помещении с такой же температурой. Затем прессуем, 1 сутки при температуре +8-10гр, например таким прессом.
Затем, извлекаем из пресса и опять вывешиваем при температуре +8-10гр - сушим. Дней через 4-5 прессовку повторяем, извлекаем, сушим при температуре +8-10гр. Колбаса должна принять более-менее устойчивую, плоскую форму, при необходимости можно колбасу ещё подпрессовать.
Сушим до потери в весе, от веса изначального сырья 40-45%, или кому как нравится по твердости.
У меня выглядит так.
Разрез
Если делать с обычной солью, то разрез будет красивым темно бордовым, почти черным.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
Пропустить мясо через мясорубку с сеткой 2-3мм вместе с чесноком (кто любит по острей, чеснока можно больше грамм 4-6), добавить все специи (перца тоже можно больше), хорошо перемешать. Подмороженное сало, порезать на кубики 2-3мм, если получится конечно, но желательно мелко, высыпать в фарш, перемешать до равномерного распределения сала в фарше.
Свиную череву диаметром 30-45мм, замочить в теплой воде на 25-35 минут. Нарезать необходимыми кусками и набиваем фаршем. Набивка средней плотности. Классический суджук делают овальным бубликом, но его не очень удобно резать, поэтому я делаю его прямым. Готовые колбаски подвешиваем в холодильнике NoFrost в дверце на 2-3 дня, при температуре +8-10гр или в любом помещении с такой же температурой. Затем прессуем, 1 сутки при температуре +8-10гр, например таким прессом.
Затем, извлекаем из пресса и опять вывешиваем при температуре +8-10гр - сушим. Дней через 4-5 прессовку повторяем, извлекаем, сушим при температуре +8-10гр. Колбаса должна принять более-менее устойчивую, плоскую форму, при необходимости можно колбасу ещё подпрессовать.
Сушим до потери в весе, от веса изначального сырья 40-45%, или кому как нравится по твердости.
У меня выглядит так.
Разрез
Если делать с обычной солью, то разрез будет красивым темно бордовым, почти черным.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 декабря 2015 года iraida8179 #
3 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
29 ноября 2015 года Enelli #
29 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
29 ноября 2015 года Wera13 #
29 ноября 2015 года Silvina #
29 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
http://s017.radikal.ru/i401/1511/ec/dbbd3fbd625d.jpg
28 ноября 2015 года Pavelia #
Евгений, а возраст животинки здесь принципиален, ну в смысле зрелая говядина пойдет или лучше молодняк?
28 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
28 ноября 2015 года Pavelia #
29 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
28 ноября 2015 года Три сестры #
28 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)
28 ноября 2015 года Три сестры #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: