Колбаса ливерная яичная. Адаптация рецептуры 1938 года.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 9 апреля 2016, 16:32
- 22030
Колбаса ливерная яичная
Ингредиенты для «Колбаса ливерная яичная»:
- Свинина (нежирная) — 250 г
- Печень свиная — 330 г
- Грудинка (жирная или жирная свинина. жирность не менее 60%) — 380 г
- Мука пшеничная / Мука — 20 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Молоко — 50 г
- Соль — 20 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Лук репчатый — 100 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1550.1 ккал |
белки
114.2 г |
жиры
73.8 г |
углеводы
43.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 128.1 ккал |
белки 9.4 г |
жиры 6.1 г |
углеводы 3.6 г |
Рецепт «Колбаса ливерная яичная»:
Печень режем полосками, жирную и нежирную свинину режем кусочками.
Кладем в воду температурой +90-95°С и бланшируем 10-15 минут, постоянно помешивая.
После бланширования выкладываем печень и мясо на противень и охлаждаем до +12-15°С.
Бульон не выливаем, в нем будем варить колбасу.
Лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета на свином жире.
Остывшую печень, жирную и нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.
В чашу измельчителя выкладываем печень, всыпаем перец и соль, добавляем сырое яйцо, добавляем пережаренный лук, всыпаем муку, добавляем фарш жирной свинины.
Измельчаем 1-2 минуты
Добавляем молоко. Измельчаем 1-2 минуты. Выкладываем в чашу нежирную свинину и продолжаем измельчать. Если масса очень густая, можно добавить еще немного молока.
Масса должна напоминать густую паштетную.
Готовой ливерной массой наполняем натуральную или искусственную оболочку. Формируем колбаски удобные для варки. Диаметр оболочки 35-45 мм.
Помещаем колбаски в горячий бульон от бланширования, температура бульона +95°С, через 5 минут опускаем температуру до +75-80°С и варим 30-40 минут при этой температуре.
После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
Кладем в воду температурой +90-95°С и бланшируем 10-15 минут, постоянно помешивая.
После бланширования выкладываем печень и мясо на противень и охлаждаем до +12-15°С.
Бульон не выливаем, в нем будем варить колбасу.
Лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета на свином жире.
Остывшую печень, жирную и нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.
В чашу измельчителя выкладываем печень, всыпаем перец и соль, добавляем сырое яйцо, добавляем пережаренный лук, всыпаем муку, добавляем фарш жирной свинины.
Измельчаем 1-2 минуты
Добавляем молоко. Измельчаем 1-2 минуты. Выкладываем в чашу нежирную свинину и продолжаем измельчать. Если масса очень густая, можно добавить еще немного молока.
Масса должна напоминать густую паштетную.
Готовой ливерной массой наполняем натуральную или искусственную оболочку. Формируем колбаски удобные для варки. Диаметр оболочки 35-45 мм.
Помещаем колбаски в горячий бульон от бланширования, температура бульона +95°С, через 5 минут опускаем температуру до +75-80°С и варим 30-40 минут при этой температуре.
После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
8 ноября 2016 года MaryArt #
8 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Я помню еще при СССРе, когда ели такую колбасу, то чистили.
Впрочем это касается и свиной черевы, если в ней варить сардельки и сосиски,
она то же не жуется.(без копчения перед варкой)
8 ноября 2016 года MaryArt #
8 ноября 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
8 ноября 2016 года MaryArt #
3 июня 2018 года Наливайчики #
8 ноября 2016 года MaryArt #
2 июня 2016 года Pavelia #
2 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
2 июня 2016 года vorobyshek #
Очень и очень вкусно! Спасибо за такой замечательный рецепт!
Теперь я знаю, куда я буду пускать печень.
Еще раз спасибо!
2 июня 2016 года Pavelia #
2 июня 2016 года vorobyshek #
2 июня 2016 года Pavelia #
2 июня 2016 года vorobyshek #
3 июня 2016 года Pavelia #
3 июня 2016 года vorobyshek #
2 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
15 апреля 2016 года alfia65 #
15 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Ливерная колбаса по сути и есть паштет варенный в кишке. Если посмотреть рецепты паштетов, то в основном это будет мясо, печень жир\масло, специи и различные добавки. Я не знаю что вы ожидали, но по составу и так понятно, что вкус будет печеночно-мясной, с большим уклоном к вкусу печени, так как она имеет более выраженный вкус и аромат. Вы можете соли сыпать как вам нравится, можно добавить больше лука(что я хочу сделать в следующий раз), перца и других специй которые вам нравятся, но это будет уже другая ливерная колбаса.
Спрашивал у своей матери, похожа ли приготовленная мной колбаса на ту, которую продавали в конце 50х - начала 60-х годов ей тогда было лет 25, сказала что очень похожа по вкусу. И однозначно вкусней ливерной колбасы 2-3 сорта тех годов.
Да, после заморозки и разморозки колбаса хуже не становится.
16 апреля 2016 года alfia65 #
16 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Да.... хорошая компания и соответствующие настроение порой все меняет координально
Не знаю как у вас в конце 70-х, но у нас ливерная колбаса высшего сорта не встречалась, и то что покупалось это был 2-3 сорт в который помимо печени и мяса входили субпродукты более низкой категории, возможно это и определяло другой вкус ливерной колбасы. Так же есть разные способы ее приготовления, это так же может сказываться на вкусе и консистенции.
У меня есть в планах приготовить ливерку по другому способу.
16 апреля 2016 года alfia65 #
16 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
10 апреля 2016 года Wera13 #
10 апреля 2016 года Бабушка Забота #
10 апреля 2016 года Ninzonka #
10 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
9 апреля 2016 года mike_sv #
10 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
10 апреля 2016 года mike_sv #
10 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
9 апреля 2016 года Мурлоня #
9 апреля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
9 апреля 2016 года Юта-2015 #
9 апреля 2016 года xmxm #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: